La sorprendente técnica que evita que los helados se derritan

Luis Arrufat , chef coordinador del departamento de másters y cursos del BCC, junto con Alfredo Taboada , profesor titular del máster en cocina, técnica, producto y creatividad del BCC, han presentado en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countr y tres técnicas innovadoras relacionadas con el mundo de los helados: la total eliminación de azúcar para crear sabores salados, el empleo de pectinas y el uso de la metilcelulosa para evitar que se derritan.

Desde las instalaciones del Basque Culinary Center , Luis Arrufat -chef coordinador del departamento de másters y cursos, y Alfredo Taboada, profesor titular en cocina, técnica, producto y creatividad presentaron una innovadora ponencia -patrocinada por el BCC- sobre sus descubrimientos en el mundo de los helados.

La primera técnica que explicaron consistió en la eliminación del 100% de los azúcares en la elaboración de los helados salados , aspecto que todavía no se había conseguido hasta entonces. Para obtener este resultado, los cocineros realizaron un estudio que comenzó por desgranar la composición del helado y encontrar un ingrediente con el mismo comportamiento de los azúcares, pero sin el aporte dulce. Tras la investigación, concluyeron que, con el uso de la inulina, el colágeno y la glicerina en la formulación se obtenía el resultado buscado.

Por otro lado, para potenciar los sabores de sus helados, el equipo afirmó que sustituía el agua de la composición de los helados (presente en un 64%) por caldos, licuados o infusiones.

A modo de ejemplo, elaboraron un carpaccio con bisqué de gambas y quenelle helada que aderezaron con cristales de sal y polvo de limón.

Otra de las técnicas en las que han trabajado está relacionada con las pectinas . Tras descubrir que las vegetales se convertían en pectatos de calcio en su contacto con la cal, se plantearon utilizar las pectinas como gelificantes para crear moldes sorprendentes de casi cualquier producto . En este caso fue de zanahoria. Tras el proceso, que se visualizó a través de un video, se pudo comprobar cómo esta hortaliza mutaba su forma para convertirse en un molde cilíndrico que se rellenó con codorniz escabechada. La propuesta se completó con una quenelle de escabeche y unos brotes de perejil. Al finalizar el plato, Taboada destacó que, de cara al cliente, lo importante al aplicar estas técnicas era acompañarlas de «sabores reconocibles para no confundir al comensal».

Por último, llegó la técnica, quizás, más sorprendente: la que impide que el helado se derrita. En este caso, el descubrimiento de la metilcelulosa , un gelificante que puede actuar en caliente, es el responsable de la hazaña. Arrufat comentó que con un 0,9% en la composición del helado basta para obtener este resultado. A modo de testimonio, la pareja elaboró un helado de ajo que se acompañó de una yema curada en salmuera, unas tostadas de pan, pétalos de flor de ajo y una sopa caliente que no consiguió desvirtuar el aspecto del helado.