El jarabe acaramelado que nos cuelan por el verdadero vinagre de Módena

El crítico gastronómico de ABC analiza la moda de adornar muchos platos con una crema de vinagre balsámico

Actualizado:

Sentados en la mesa de un restaurante madrileño, mientras ojeamos la carta, la cerveza que pedimos como aperitivo viene acompañada por unos triángulos de queso manchego. El queso es de bastante calidad, pero sobre él aparece un cordón de una especie de jarabe con color caramelo oscuro. Crema de vinagre balsámico. Días después, en un asador argentino, el buen paté de higaditos de pollo al oporto aparece escoltado por el mismo cordón. Sin pasar mucho tiempo, en una tasca que presume de moderna, el estofado de rabo de toro llega, otra vez, con ese «adorno». En un chiringuito andaluz, lo que era una ensalada de excelente tomate de temporada queda arrasada por el cordón. Hasta nos lo sirven en un restaurante peruano cubriendo una causa limeña. Son sólo cinco muestras de una auténtica plaga que no sólo no aporta sino que desvirtúa el producto. Lo peor es que muchos cocineros están convencidos de que ese toque mejora la estética del plato. No tengo nada contra el genuino vinagre balsámico de Módena. Todo lo contrario, es uno de los grandes productos de la gastronomía italiana. Pero poco tiene que ver el original con los sucedáneos que nos encontramos una y otra vez en nuestros restaurantes.

Uno de los mayores enemigos de la buena cocina son las modas. Y una de ellas, por desgracia de las más duraderas, es la afición que tantos cocineros sin imaginación tienen por estos cordones de balsámico. Un ejemplo más de la monotonía que invade muchas cartas de restaurantes cuya oferta es casi clónica. Bastantes cocineros creen que no son nadie si no ofrecen el producto de moda. En tiempos fueron el foie-gras, las vieiras o el bogavante. Ahora, los ceviches o el pulpo a la brasa. El resultado es una cocina aburrida, repetitiva, cansina. Una pena.

Lo que hay que saber

El genuino. El «aceto balsámico de Módena DOP» es un producto de alta calidad del que apenas se obtienen 6.000 litros al año. Una botella de 100 mililitros envejecido doce años cuesta alrededor de 50 euros, pero un «extravecchio», con 25 años de crianza, supera los 100 euros. Nada que ver con esos jarabes acaramelados baratos que se venden en España y que son los que emplean tantos cocineros.