Coliflor versus brócoli: de la col aristocrática a su «primo silvestre»
El crítico gastronómico Carlos Maribona analiza estas dos verduras y sus formas de cocinarlas
Como le ocurre a la alcachofa, y como su propio nombre indica, la coliflor es una flor que se come . El gran periodista gastronómico Cristino Álvarez la llamaba, con acierto, «la más aristocrática de las coles». Desde luego, por su finura y por su textura tan especial, estamos ante la reina de las verduras de invierno, aunque como su recolección se prolonga en las huertas del Ebro hasta el mes de mayo podríamos incluirla también entre las hortalizas de primavera. Dicen los riojanos que en su tierra se dan las mejores . Puede ser cierto porque las que se recogen en Calahorra son de excepcional calidad, e incluso están amparadas con una indicación geográfica protegida. Allí es habitual incluirlas, rebozadas, en las menestras. Una muestra más de su versatilidad en la cocina , lo que la convierte en la más consumida de todas las coles que se cultivan en España, aunque aquí no empezó a comerse hasta el siglo XVIII. Con su sabor agradable (no tanto su olor al cocerla) y ligeramente dulzón, se puede tomar tanto cruda como guisada, encurtida o rebozada. Es muy tradicional prepararla simplemente cocida acompañada de mayonesa o de una vinagreta, y también gratinada con bechamel y queso.
Como ocurría con la lombarda en Madrid, en muchos lugares de Galicia la cena de Nochebuena comenzaba, hasta no hace muchos años, con un plato de coliflor con bacalao, patatas y la tradicional ajada a base de aceite, ajo y pimentón.
Un producto que está tanto en la cocina popular como en la moderna. Curiosamente es más fácil encontrar coliflor en los restaurantes de alta cocina que en los más tradicionales . De hecho, Ferrán Adriá creó a partir de ella un falso cuscús, simplemente rallando con un tenedor la parte blanca y obteniendo pequeños granitos que se asemejan a los de sémola del auténtico. Sobre esa fórmula se basa el «caviar» de coliflor que han utilizado numerosos cocineros. Perfecta en crema, a ser posible acompañada con genuino caviar de esturión, con el que forma una pareja imbatible.
Brócoli, una verdura muy sana
Voy a ser hoy políticamente incorrecto. No me gusta el brócoli. Ya sé que es una de las verduras más sanas que hay en el mercado, hay quien dice que la que más, pero no le encuentro la gracia. También es muy sana una merluza simplemente hervida, y tampoco me aporta nada gastronómicamente hablando.
Prefiero mil veces cualquiera de sus parientes cercanas, especialmente la coliflor y de la que el brócoli es el primo silvestre . Voy contra corriente porque son multitud los incondicionales de esta variedad de col verde que parece un arbolito y que nos llegó de Italia no hace tantos años. Fue en el país trasalpino donde primero se cultivó en Europa, allí se popularizó y desde allí se fue expandiendo por todo el continente con su nombre en italiano, broccoli.
Tan reciente es su llegada que hace seis años el diccionario de la Real Academia Española sólo admitía la palabra brécol para definir a esta verdura. Ahora, si uno busca brécol le remite a brócoli. La calle manda.
Buceando en los recetarios, las posibilidades de esta hortaliza son innumerables. Cruda, al vapor, frita, hervida, rebozada, salteada, marinada, en arroz, guisada, al horno… Lo que siempre se recomienda es que las cocciones sean muy cortas para que no pierda sus propiedades nutricionales. Y puesto que esa es su principal (y única para mí) virtud, mejor que no se pierda, así que aplíquenlo cuando la cocinen.
Los que saben, dicen que lo mejor está en el tallo , la parte más rica, fina y jugosa. De hecho Martín Berasategui lo incluye como ingrediente en su famosa ensalada de tuétanos de verdura con marisco, una ensalada que me encanta, pero en la que el brócoli no es más que un actor secundario.
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