El ajo también divide a España: entre los que lo odian y el superalimento
Fundamental en una salsa tan nuestra como el alioli, o para esos adobos que refuerzan el sabor de las carnes
Escribió Julio Camba que «la cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas». No era muy partidario el brillante escritor de este modesto producto, fundamental en nuestros recetarios. Añadía que « aderezado con ajo, todo sabe a ajo . Los españoles nos cauterizamos con ajo el paladar. Y si nuestras cocineras son tan aficionadas al ajo no es porque este condimento les sirva para hacer una buena comida, sino, al contrario, porque les sirve para no tener que hacerla». No estoy de acuerdo con esta visión caricaturesca de uno de los ingredientes más importantes de nuestra cocina. Utilizado con moderación, porque es evidente que su sabor y su aroma son muy potentes, se trata de un complemento imprescindible para tantos y tantos platos populares, desde las sopas de ajo o el ajoblanco hasta las gambas al ajillo o un pescado a la bilbaína. Fundamental en una salsa tan nuestra como el alioli , o para esos adobos que refuerzan el sabor de las carnes.
Noticias relacionadas
Su principal problema, como bien saben ustedes, es el olor . El que queda en los dedos cuando se manipula, el de la boca y el que se transmite por el sudor. Problema que queda compensado con sus propiedades medicinales , valoradas ya en el antiguo Egipto. Gracias a la alicina que contiene, es un poderoso antiséptico, fungicida y bactericida, además de depurativo y regulador del colesterol. Entre todos los que se cultivan en España tienen merecida fama por su calidad los ajos morados de Las Pedroñeras , en Cuenca. Pueden distinguirlos porque la capa que envuelve los dientes es de ese color. En esa localidad manchega estuvo el restaurante Las Rejas, que cerró sus puertas el pasado año, donde el cocinero Manolo de la Osa creó uno de los platos más geniales de la cocina moderna española, la sopa fría de ajo.
El ajo negro: superalimento
Se trata de un ajo que procede de China, aunque ahora tiene mucho éxito en España. Fermentado durante horas a temperaturas suaves, lo que hace que coja ese color negro. Se considera un superalimento porque aumentan sus propiedades nutricionales y medicinales hasta cinco veces. Su sabor es más dulce, casi de regaliz o de café torrefacto.
Otro debate que divide a los españoles: ¿tortilla de patata con o sin cebolla?
