El despesque, una técnica de pesca ancestral que se mantiene viva en Chiclana

Pepe Ortega

Chiclana

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19/10/2025 a las 08:34h.

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Es otoño y las salinas del Parque Natural Bahía de Cádiz se visten de gala para mantener presente nuestro pasado. En las salinas de Santa Teresa, un enclave chiclanero único, se celebró el segundo despesque de la temporada, una tradicional técnica de pesca artesanal que se lleva a cabo en los esteros naturales de las salinas en esta época del año. Hoy, cuando la pesca de estero prácticamente ha desaparecido por su escasa rentabilidad económica, algunas salinas la rescatan como actividad turística que impide el olvido de una parte de nuestra historia. «Económicamente no es rentable porque la gente de a pie y los pájaros roban el pescado, además requiere mucho trabajo y no hay precio que te lo pague», sostiene Inma Salado, licenciada en Ciencias Ambientales por la Universidad de Cádiz y con 15 años de experiencia como gerente en las Salinas de Chiclana.

El pescado que sale de las redes ante de decenas de personas entró en el laberinto de esteros y compuertas entre los meses de marzo y abril. La marea los trajo, y una red permite que el agua se renueve sin que puedan escapar. Los peces se crían y crecen en los esteros hasta que estos se vacían para ser poco a poco acorralados por la red, llamada copo, que sujetan entre varios pescadores. Los ejemplares intentan saltar para evitar su destino, pero es inútil. Los asistentes se quedan boquiabiertos con la destreza con la que lanzan los copos y los arrastran por el estero hasta llenarlos de ejemplares. Las piezas salen del estero para automáticamente ser cocinadas y emplatadas. Más fresco, imposible.

En las redes suelen encontrarse doradas, róbalos, lenguados, anguilas, lisas o bailas, que son pescados antes de que llegue el cormorán y se los lleve. «Si no se sacan ahora, se lo come prácticamente todo», asegura la ambientóloga, que explica los primeros pasos de esta técnica ancestral. «Las salinas fueron inventadas para la extracción de sal, pero se dieron cuenta que cuando abrían las compuertas para que entrara el agua para las salinas, también lo hacían peces. Y decidieron cogerlos», expresa. Al principio, eran los propios trabajadores de las salinas los que capturaban los pescados para consumo propio, pero pronto los capataces se percataron de la cantidad de peces que había y comenzaron a pescarlos para venderlos a mayor escala.

Las salinas han encontrado en los esteros una forma de reconvertirse y generar ingresos, al mismo tiempo que dan a conocer nuestro pasado y tradición tanto a gaditanos como a visitantes. Y al igual que las empresas, las administraciones luchan por evitar que se borre esta página de nuestra historia. El Ayuntamiento de Chiclana celebrará del 20 al 25 de octubre la XIII Semana del Pescado de Estero para «dar a conocer un producto tan nuestro».

«Le damos el valor que tiene con esta nueva edición de la Semana del Pescado de Estero. Se trata de un producto asociado a nuestra historia, a nuestra gastronomía y a nuestra identidad y que tiene un valor incalculable para nuestro municipio», afirmó la delegada municipal de Fomento Económico, Manuela Pérez. Durante la semana, en el centro de la ciudad se llevarán a cabo catas, degustaciones, conciertos y, lo que no puede faltar, un despesque, que se realizará el día 24 de octubre en el CRA Salinas de Chiclana. Así, del estero al copo y del copo al plato, la pesca de estero se adapta a los nuevos tiempos y se mantiene viva para no olvidar nunca lo que fuimos.