Taberna Verdejo, el arte de lo sencillo

Cuando hace ya casi tres años Marian Reguera y su socia y prima segunda Carmen Moragrega se lanzaron a la aventura de abrir un restaurante tenían muy claro lo que buscaban: apostar por la sencillez, por el sabor y por el producto. Exactamente las tres claves que se están valorando de un tiempo a esta parte en la alta cocina. Platos sencillos, sin excesivas florituras, que respetan la calidad del producto principal, y en los que predomina el sabor. Tres bases fundamentales en la gastronomía y que sin embargo muchos profesionales estaban olvidando, o incluso despreciando, en los últimos tiempos.

No fue el caso de Marian Reguera, quien tras muchos años de experiencia junto a dos grandes cocineros, Iñaki Camba y Jesús Santos, en Arce y Goizeko Wellington respectivamente, decidió instalarse por su cuenta en un pequeño local de la calle Espartinas, a espaldas de Goya, una modesta taberna a la que llamó Verdejo no por la uva blanca sino porque ese es su segundo apellido y también el de su socia.

Desde las primeras semanas la fórmula funcionó. Cuando las cosas se hacen bien las probabilidades de éxito aumentan. Y en el caso de la Taberna Verdejo ese éxito ha sido rotundo. Llenos diarios tanto en las pocas mesas del comedor como en la barra que hay al lado.

Marian y Carmen no se complican. Una carta breve, muy ceñida al producto de temporada, basada en una cocina tradicional con platos sencillos y bien resueltos. No hay aquí sorpresas, sí elaboraciones bien resueltas y sabrosas. De los cocineros con los que trabajó Marian Reguera, sobre todo de Iñaki Camba, salen unos escabeches caseros y unas salazones que están entre lo mejor de la oferta de esta taberna. Desde los más básicos escabeches de mejillones (12,50 €) que sólo hacen en temporada, o de caballa (14), hasta los últimos incorporados, de jabalí (18), cortado en finas láminas, estupendo, o de foie en ensalada (18). Las salazones se hacen de pescados azules como chicharro o caballa(18) o de salmón ahumado (19,50), con curaciones muy cortas que proporcionan una textura diferente y resultan jugosas, intensas y equilibradas. Al margen, entradas muy notables, desde los embutidos con especificación de su procedencia (cecina, butifarra, chicharrones...) hasta una ensalada de pamplinas, unos perrechicos o unos impecables espárragos, todo ceñido a la estacionalidad.

Guisos siempre satisfactorios

Los guisos del día (16), que varían con frecuencia son siempre muy satisfactorios. Lo mismo que la caza en temporada, o la casquería durante todo el año: mollejas, manitas o unos callos que están entre los mejores de Madrid (18). Hay más. Albóndigas de sepia y cazón sobre caldo ibérico (20), arroz cremoso de verduras y almejas (21), rabo de toro con patatas fritas (21) o un buen steak tartar (21,50), con la carne cortada a cuchillo. Lo mejor, como hacen los clientes habituales, es dejarse llevar por lo que sugieran las propietarias cada día. Difícilmente les decepcionarán sus propuestas. Añadan unos correctos postres caseros (entre 5,50 y 7) que también cambian con frecuencia, un surtido de buenos quesos (17), una bodega que ha mejorado sensiblemente desde su apertura, con referencias más que interesantes, y la amabilidad a raudales en el trato al cliente. Para disfrutar y sentirse como en casa.

Lo mejor: Escabeches y salazones caseros.

Precio medio: 50 €.

Calificación: 7,5.