Crítica

Cilindro: la mejor tradición peruana

Céspedes, que es uno de los mejores cocineros peruanos que tenemos en España, busca aquí acercarse a la cocina tradicional de su país

MADRIDActualizado:

Hace algo más de dos años, el cocinero limeño Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez, experimentada directora de sala, abrieron en Madrid Ronda 14. Venían de un largo rodaje en Avilés con otro restaurante del mismo nombre que, pese a la dificultad de la plaza, habían situado como referencia de la cocina peruana. En la capital, más habituado el público a esa cocina, el éxito fue inmediato. Una apuesta por una línea nikkei incorporando platos en los que aparece Asturias a través de su producto y de su recetario. Desde hace unos días, Mario y Conchi han dado un paso más ambicioso con este Cilindro abierto en la parte alta de Don Ramón de la Cruz.

Céspedes, que es uno de los mejores cocineros peruanos que tenemos en España, busca aquí acercarse a la cocina tradicional de su país. Ya el nombre es toda una declaración de intenciones. En Perú se llama cilindro a unos barriles en los que se asan, casi siempre en la calle, carnes y pescados con brasas de carbón. Algunos platos de esta casa están inspirados en esa técnica, aunque aquí se emplea un horno Josper. Así encontramos, por ejemplo, un buen pulpo al cilindro (16,50 €) con guiso de olluco y crema de aceituna botija. También al cilindro unos peculiares y recomendables callos (11,50) acompañados con causa frita y morcilla asturiana.

En la entrada una amplia barra donde se sirven todos los platos de la carta, muchos de ellos perfectos para un picoteo informal. El comedor, también espacioso, está en la planta sótano. Se come muy bien en esta casa. Elaboraciones actuales que enlazan con la tradición peruana y con ingrediente habituales allí como rocoto, huacatay, ají panca y ají charapita o cilantro. Vuelven a aparecer aquí algunos guiños asturianos. Por ejemplo esa morcilla que acompaña a los callos, el torto de maíz con rabo de toro con una crema de rocoto excesivamente suave (3,50 uno), o el rollito asturiano con estofado de vaca vieja (3,80 uno). Un recuerdo también a la fritura andaluza con la estupenda dorada en tempura con salsa de escabeche y ají panca (10,30)

Decoración de Cilindro
Decoración de Cilindro- CILINDRO

No faltan, claro, un par de ceviches (15,90). Mejor el que lleva crema de rocoto y aguacate que el verde, con huacatay y mango, demasiado dulce. Cocina popular peruana reinterpretada con acierto por el cocinero y representada también en el ají de pollo con arroz cremoso de coco y parmesano con un agradable punto picante. Lástima que el coco mande demasiado en el plato. En esa línea popular, muy rico el lomo saltado como espuma de jalapeño (9,90), y lograda la lengua con salsa de mote, hierbabuena y rocoto que enlaza con la afición que hay en Perú por la casquería. Algo más flojo el tamalito de costilla con caqui y ají charapita (11,50).

Los postres no son el fuerte de Céspedes. Correcto el bizcocho de leche con helado de lemon Grass (6,50) y prescindible el mochi de lúcuma con granizado de fresa (6,80). Bodega corta pero inteligente en su selección, con precios ajustados. Magníficas sensaciones en este Cilindro que si mantiene el nivel de estos primeros días va a ser uno de los mejores restaurantes peruanos de España.

Lo mejor: Los platos «al cilindro».

Precio medio: 40 €.

Calificación: 8.