Madrid Fusión Alimentos de España
La receta de la mejor croqueta de España, paso a paso
Miguel Carretero, ganador del premio a la elaboración 'campeona de campeonas' explica a ABC los secretos de este imprescindible de Santerra
La mejor croqueta de España se hace en Madrid
El Concurso Nacional de Croquetas , organizado por Madrid Fusión Alimentos de España con Joselito, celebró en el marco del XX aniversario del congreso su octava edición reuniendo a los siete ganadores del certamen. Miguel Carretero , chef de Santerra –en Madrid– ha sido reconocido como el mejor entre los mejores de cuantos han ganado este famoso certamen de la cumbre gastronómica más importante del mundo.
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Tras la resaca por el flamante premio, el cocinero de Santerra revela a ABC la receta ganadora de la mejor croqueta de España , paso a paso.
Igredientes
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2,4 litros de leche de vaca doble crema
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250 gr. de mantequilla
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250 gr. de harina floja
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0,3 litros de nata (33% MG)
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10 hojas de gelatina
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350 gr de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo
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1 hueso de jamón ibérico
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Harina, huevo y pan rallado 'panko' para el rebozado
Modo de elaboración
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1. Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.
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2. Infusionar por otro lado los huesos de jamón con la leche.
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3. Añadir la leche caliente al 'roux' a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la bechamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.
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4. Aparte, calentar la nata, añadir la gelatina que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.
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5. Verter en una bandeja y cubrir con papel 'film' para refrigerar durante una noche.
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6. Hacer bolas, pasar por harina, huevo y 'panko'.
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7. Freír en aceite de oliva suave a 190º C, dejar reposar y servir.
El cocinero que se ha impuesto a otros grandes chefs como Diego Fernández , del restaurante Regueiro, situado en Tox, Asturias (ganador 2015); Jesús Segura , del restaurante Trivio, de Cuenca (ganador 2016); Nacho Solana , del restaurante Solana, de Ampuero, Cantabria (ganador 2017); Javier Ugidos , del restaurante Tobiko, de Toledo (ganador 2019); Alberto García Escudero , del restaurante Iván Cerdeño, en Toledo (ganador 2020) y Javier Sanz y Juan Sahuquillo , del restaurante Cañitas Maite, de Casas Ibáñez, en Albacete (ganadores 2021).
La croqueta 'Campeona de campeones 2022' está disponible en la Barra de Santerra desde su apertura en 2017, así como en la carta del restaurante gastronómico situado en la planta baja del espacio de General Pardiñas, en Santerra Neotaberna -el espacio de Ponzano que dirige Miguel Carretero- y también en el 'delivery' del grupo.
