Ignacio Echapresto: «Aplicamos el calendario lunar tanto en la huerta como en la cocina»

«La sostenibilidad pasa por no forzar la máquina y coger lo que la naturaleza da cada día». Ignacio Echapresto, chef en Venta Moncalvillo*, restaurante de producto y cercanía en Daroca de Rioja, el pueblo menos poblado con estrella Michelin, ha evidenciado su apuesta natural con la exhibición de cuatro platos que representan cada una de las cuatro fases de la luna, «pues nuestra cocina sigue su lógica». La de la luna y la de la biodinámica. Es la realidad de un restaurante que este año cumple 25 años, y ha aprovechado para inaugurar Cocina de madre, un local hermano que homenaje a la gastronomía tradicional.

Echapresto ha explicado cómo sucedió su idilio con la biodinámica: «En febrero de 2019 salí a la huerta a buscar las verduras que iba a cocinar ese día y vi que en el primer bancal ya estaban listos los guisantes lágrimas. Era un hecho excepcional; no tocaba, y me paré a analizar por qué». Podía ser por el tipo de semilla (Venta Moncalvillo cuenta con semillero y produce más de 120 tipos diferentes de verduras), por el tipo de suelo («Las plantas son reflejo del suelo en el que se plantan. Si está bien, las plantas saldrán bien. Si además hacemos buenas rotaciones de cultivos, mejor»), por el clima sufrido («En nuestra zona cambia mucho pero ese año fue bastante suave») o por las fases de la luna.

Y ahí se detuvo. Según ha explicado, muchos agricultores de Daroca ya cultivan siguiendo las fases de la luna, donde cada fase hace que la planta se comporte de manera diferente. «Nos gustó, lo entendimos y ahora aplicamos su lógica tanto a la huerta como en la cocina». Ahora Venta Moncalvillo ofrece trece menús al año, «uno por cada fase lunar, que es de 28 días». «Y esto da sentido a nuestra cocina».

Para demostrarlo ha cocinado cuatro platos, uno por ciclo lunar. Para el de luna creciente, que se relaciona con el fuego –«y va bien para hacer fermentaciones»-, un postre de manzana, pimiento verde y oxalis; para el de luna llena, que se relaciona con el agua –«y es el mejor momento para recolectar flores y cocinarlas»-, champiñones con cangrejos, cecina de vaca y berros; para el de luna menguante, relacionado con la tierra –«buen momento para hacer encurtidos y recolectar tubérculos y zanahorias»-, ensalada de remolacha con rábanos, trufa, verdolaga encurtida, rábanos, trufa de verano y aliño de frambuesas (casi todos productos de tierra), y para el de luna nueva, relacionada con el aire –«y que va bien para cocinar tallos»-, queso de abeja elaborado con cera de abeja de producción propia (acaban de inaugurar Moncalvillo Meadery, un proyecto de elaboración de hidromiel)-, flores, hidromiel, calabacín y polen.