San Sebastián Gastronomika 2021
Los 'huevos de oro' de Disfrutar: Castro, Xatruch y Casañas revolucionan las esferificaciones
Los chefs catalanes han presentado sus últimos trabajos y 'técnicas disruptivas' con la belleza y la creatividad como hilo conductor
El trío más creativo del panorama gastronómico español, formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas , han mostrado ante el auditorio de San Sebastián Gastronomika Basque Country sus últimos trabajos centrados en las texturas. Gracias a tecnologías como la 'Girovap' –un destilador-reductor profesional para alimentos y bebidas– los chefs de Disfrutar logran reducciones de jugos de frutas que adquieren texturas parecidas a la yema de huevo o mieles que pueden diluir y caramelizar para, después, devolverle su cremosidad.
También presentaron una nueva vuelta de tuerca sobre los esféricos –con un sorprendente trabajo sobre deshidratación de su capa exterior o una nueva manera de lograr un efecto sólido y líquido–. 'Esférico incrustado', lo denominan. Por último, han renovado su ya célebre esferificación multicolor que abandonaron en el pasado porque no lograban que no se mezclaran en su interio.
Para conseguirlo han recurrido a teñir el alginato del baño de los esféricos con el que la transferencia es nula o mínima cuando no se deja pasar demasiado tiempo. Por ejemplo, con un esférico de gamba que ahora son capaces de recubrir de oro. Con él elaboran un 'huevo de gallina de oro' que no es más que una clara frita sobre la que disponen el esférico de gamba, algunos camarones fritos, una pasta de cacahuete o perejil entre otros aderezos–.
Catálogo de Disfrutar
La historia de este trío de ases de la cocina española ha sido recopilada parcialmente en uno de los catálogos culinarios más completos de este segmento editorial, del que acaba de salir a la venta su primer volumen. Los cocineros han aprovechado su ponencia en el congreso para presentar en sociedad este trabajo documental. «Si tuviera que describir en cinco palabras a Eduard, Mateu y Oriol, y a su restaurante, Disfrutar, la palabra esfuerzo encabezaría la lista», rubrica en el prólogo quien fuera su maestro Ferran Adrià . «El coliderazgo de estos tres cocineros, el respeto, cariño y admiración que se profesan entre ellos y hacia su equipo es vital para comprender su éxito y por qué son unos de los profesionales más queridos del sector», añade.
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