San Sebastián Gastronomika 2021
David de Jorge: «La cocina francesa nos enseñó a ser modernos»
La segunda jornada de San Sebastián Gastronomika analizó el momento en el que se encuentra la relación entre España y Francia y las influencias mutuas de sus gastronomías
«Francia sigue siendo nuestra madre», ha asegurado este martes 16 de noviembre el repostero Jordi Butrón . «Aunque seamos un poco chovinistas», añadía a renglón seguido el francés Frédéric Bau con quien ha compartido escenario en el Kursaal para hablar sobre las «dulces relaciones bilaterales» entre Francia y España. Muchos halagos sobre el escenario, pero también algunas preguntas como las que lanzaba el cocinero francés Pierre Gagnaire , que tenía previsto participar en una mesa redonda junto con la chef Elena Arzak , Hilario Arbelaitz y David de Jorge , lanzó una pregunta a través de la pantalla: «¿Por qué los jóvenes españoles ya no hacen su 'stage' en Francia?».
Noticias relacionadas
Una cuestión que, a priori, refleja el enfriamiento del furor que la cocina francesa despertaba hace no tanto entre quienes querían dar sus primeros pasos en la cocina. «Con Francia aprendimos a ser modernos», expresó De Jorge. El cocinero ha explicado cómo su «mayor pasatiempo» cuando empezó a formarse era «ir a comer a Francia». «A casa de Troisgros, por ejemplo», ha comentado sobre el esfuerzo que realizaban en su época para poder aprender comiendo en las casas de los cocineros que admiraban.
Elena Arzak ha reiterado que «los cocineros españoles siguen siendo amigos de la cocina francesa». Estuvo dos años allí, en los 90, haciendo dos 'stages' y pasando por algunas de las casas más célebres de Francia: Alain Ducasse , Troisgros, Pierre Gagniere... Sobre este último, la cocinera vasca explicó cómo le fascinó su visión avanzada de la cocina. «Me obligaba a comprar un cuaderno y a apuntar bien las recetas», recordó sobre su paso por esas grandes cocinas. «Para mí fue una suerte formarme allí. Había aprendices muy jóvenes que sabían hacer cosas que eran impensables aquí. Ahora no es tan fácil como antes ser aprendiz en Francia. «Quizá haya algo de ‘matar al padre'», apuntaba De Jorge sobre ese enfriamiento de la relación desde la parte española.
«Francia ha formado durante muchos años a generaciones de cocineros españoles, que hemos mirado al país vecino con admiración, y donde hemos ido a aprender», ha apuntado el chef de Zuberoa. «Lo que nos sorprendía de visitar los restaurantes en Francia era la organización en cocina , la formación», coincidía Arbelaitz con Arzak. Esa admiración que los cocineros vascos han mostrado hacia la forma de entender la gastronomía en el país vecino ha sido cuestionada de forma recurrente en los últimos años.
«Francia es nuestra madre en todo»
«Daba la sensación de que, con el boom gastronómico español, Francia estaba alicaída, y no es verdad, y menos en pastelería. Francia es nuestra madre, en todo», ha incido Butrón en la citada ponencia. A juicio del creador del primer restaurante de postres del mundo «nos une el sabor y la pasión». Otro representante de los cocineros que se formaron en Francia, y que ha pasado por el escenario del Kursaal en la segunda jornada de Gastronomika, es Jesús Sánchez .
El chef del Cenador de Amós (tres estrellas Michelin en Villaverde de Pontones, Cantabria) creció como cocinero en ciudades como París y Burdeos. «Si hablamos de cocina, Francia todavía está muy viva», ha explicado durante su ponencia con dos platos que sirve en su restaurante y que apelan a la cocina de producto francesa: con ostra y otro con pichón. El chef ha hecho patria, eso sí, con la anchoa. Una elaboración con la que abre y cierra sus menú: «Empezamos el menú con anchoa y lo terminamos con anchoa, la frontera perfecta entre lo salado y lo dulce».
Oda a la cocina popular francesa
La televisiva Julie Andrieu , creadora de uno de los programas de recetas más celébres de Francia y de España ha recibido este martes el premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country. El decano de los congresos gastronómicos ha reconocido la labor de difusión que ha logrado la periodista francesa al descubrir la cocina, no solo de su país natal, sino de parte del mundo. El galardonado en la edición anterior, Ignacio Medina , ha destacado las virtudes por las que Andrieu es merecedora del galardón: «Por hablar en cada programa de lo que hablamos hoy en día en la cocina: de producto, productor, respeto, sostenibilidad y de recuperación del gusto por la cocina».
«Mi objetivo –ha dicho Julie Andrieu- es conseguir que se hable de cocina». y ha añadido: «Amo hablar de la cocina diaria, la de las familias, la que constituye la base de nuestra cultura». Aplauso general, también de Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, seguidores fieles de su programa las Recetas de Julie . «Con mi mujer no nos perdemos ni uno», ha confesado el chef de Akelarre, que ha presentado también en esta segunda jornada los aperitivos renovados de su menú actual.
