Entre el francés y la ensaladilla
Una parte de las ponencias y de los homenajes que tienen lugar en el escenario del Palacio Kursaal donostiarra tienen a la lengua de Moliere como protagonista
El francés ha sido durante siglos el idioma de la gastronomía. Y lo está siendo de la 23 edición de Gastronómika que se celebra en San Sebastián. Una parte de las ponencias y de los homenajes que tienen lugar en el escenario del Palacio Kursaal donostiarra tienen a la lengua de Moliere como protagonista. Si en la primera jornada Guillaume Gomez, el que fuera cocinero de los presidentes de Francia en el Palacio del Elíseo, Alain Dutornier y su discípulo Xavier Pellicer, Alexandre Mazzia o, principalmente, el gran Alain Ducasse (bonito su discurso, aludiendo a que si la Europa política no tiene fronteras tampoco debería tenerlas la gastronomía) se expresaron en su lengua, en esta segunda han hecho lo mismo Nadia Sammut, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat o la simpática Julie Andrieu, muy popular ahora en España por su programa de televisión 'Las recetas de Julie', en el que presenta la gastronomía de todas las regiones de Francia. Julie, autora también de más de una veintena de libros de cocina, ha recibido el premio de periodismo gastronómico que concede el congreso.
La jornada ha transcurrido con los ecos todavía de la estupenda ponencia que dieron en la tarde del lunes Oriol Castro y Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar de Barcelona, presentando nueva técnicas y conceptos como las esferificaciones incrustadas y de colores. Un ejemplo de cómo hay que acudir a un congreso, aportando cosas. Y con otros ecos, los de la cena oficial para ponentes, prensa y patrocinadores que ofreció Aitor Arregui en su Elkano de Guetaria. La bogavanta, las cocochas y, especialmente, esos rodaballos que son bandera de la casa. Todo perfectamente tratado en las brasas.
Fuera también de escenario, el Campeonato Nacional de Ensaladilla, en su cuarta edición. Un jurado de diez personas, presidido por Martín Berasategui junto a cocineros de relevancia como Jesús Sánchez y Carles Gaig; el consejero delegado de Vocento, Luis Enríquez (un gran aficionado a las ensaladillas), o quien esto firma, tuvimos que probar las diez seleccionadas, todas con mucho renombre. Hubo casi unanimidad en elegir ganadora a la de Tragatá, el bar de tapas informal en Ronda de Benito Gómez, cocinero que tiene dos estrellas Michelin en su restaurante Bardal, en la misma ciudad rondeña. Rica, equilibrada en sus ingredientes y sencilla, como debe ser la buena ensaladilla. Curiosamente, los últimos tres ganadores de este Campeonato están en la provincia de Málaga. La cocinera Belén Abad, de Chinchín Puerto, en La Caleta de Vélez, vencedora el pasado año y que también formaba parte del jurado, nos contaba como el éxito ha desbordado las ventas de ensaladilla durante estos meses, con gente que va a probarla desde todos los puntos de España. Sin duda un premio muy mediático. ¿A quién no le gusta la ensaladilla?
