Madrid Fusión Alimentos de España
La creatividad elevada a la potencia de un microondas
Eduard Xatruch y Oriol Castro han cautivado al público del congreso con una ponencia centrada en los platos de Disfrutar que utilizan esta técnica doméstica
Rodrigo de la Calle: «Os recomiendo que dejéis olvidadas las verduras en la nevera y veáis cómo aportan»
Ricard Camarena: «Tengo una voz dentro que no deja de hablar»
Hace 16 años, hacer un bizcocho con un sifón, un vaso de plástico y un microondas , era una auténtica revolución. Replicada hasta la saciedad, esta técnica escondía opciones aún poco exploradas que el trío de Disfrutar –Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas– trabajó en su taller de cocina creativa durante los meses de cierre a los que obligó la pandemia.
Parte de esas pruebas han subido al escenario de Madrid Fusión Alimentos de España , que ha inaugurado este lunes 28 de marzo su edición XX aniversario , con una ponencia que ha cautivado al auditorio por su aparente sencillez. Y es que, como han recalcado, la mayoría de sus ideas se pueden reproducir en casa.
Xatruch y Castro –los únicos que han podido viajar hasta Madrid–han explicado ante el público cómo este electrodoméstico, presente en la mayoría de casas, les ha permitido desarrollar nuevas e interesantes texturas. Potencia y tiempos muy cortos, les permiten obtener bases crujientes que utilizan como 'snacks' o como parte de un plato. Una forma de exprimir las posibilidades de la técnica que, en línea con la temática central de esta edición – 'Más allá del producto' – ponen al cocinero en el centro y que en este caso, elevan la creatividad a la potencia de un microondas.
Quesos, cualquiera de los que uno pueda imaginar, y un molde de silicona, bastan para lograr una suerte de galletas que pueden recoger cremas del propio queso con la que están elaboradas o un esférico de pesto. Un deshidratador con papel para retirar el exceso de grasa –quizá lo único que no pueda encontrarse con facilidad en una cocina doméstica– completa las elaboración de los 'snacks'. El control del tiempo es clave, han explicado ambos, para evitar que un exceso de cocción de puntos amargos a las piezas.
Espumas cocinadas en el 'micro'
Disfrutar, como siempre hace sobre el escenario de Madrid Fusión, ha hablado de cocina. No sorprende ver entre el público a colegas de la talla de Elena Arzak –tres estrellas Michelin– tomando notas de las novedades que traen a la cumbre. Ideas como el cocinado de espumas, que llevan desarrollando años, pero con microondas también.
Por ejemplo una ligera que logran con una mezcla de suero de queso parmesano , xantana, lecitina de soja, clara de huevo, fibra y harina de trigo con la que logran pequeños colchones de aire con todo el sabor del queso. En esta ocasión, presentadas con crema de parmesano, vinagre de Módena y ralladura de limón.
Más espectacular aún han resultado las burbujas crujientes de kuzu –logradas con una mezcla trabajada al calor con almidón, azúcar, curry, agua y el extracto de kuzu– que, al ser cocidas en el microondas se suflan generando una esfera hueca. Perfecta para rellenar.
Xatruch y Castro han aprovechado para presentar ante el público de Madrid Fusión Alimentos de España el proceso creativo que acompaña estas técnicas nuevas basadas en otras ya conocidas y que son ya una marca personal del trío de cocineros que salió de elBulli .
