San Sebastián Gastronomika 2021
Un 'camembert' hecho con esperma de atún y aceitunas halófilas: Ángel León presenta su aperitivo marino
El chef de Aponiente ha presentado sus últimas creaciones marinas en el Kursaal
El chef de Aponiente no pisa un congreso sin llevar a cuestas una novedad. «Casi llegamos, pero aquí estamos. Por poco no llegamos», dijo Ángel León antes de revelar su última idea materializada: conseguir una leche de mar con la que poder elaborar quesos. Quesos marinos de los que ya habló en San Sebastián Gastronomika hace dos ediciones y que ahora ha desarrollado con nuevas fórmulas. Para ello ha recurrido ha algo que ya conocía: las huevas de leche del atún . Esas son las huevas que tienen los atunes, las seminales que el cocinero tritura hasta obtener una suerte de lacteo de esperma con la que ha logrado hacer algo parecido a un ' camembert ' apoyado en un cuajo vegetal y de corteza enmohecida como la original de este queso.
No ha sido su única presentación de lo que denomina como el ' aperitivo de Aponiente '. Hasta el congreso vasco el chef se ha traído las que considera las aceitunas del mar: 'sesuvium'. «No sé quién se copió de quien, si el olivo de esta planta halófila o la planta del olivo», ha bromeado sobre el parecido en forma y sabor de estas bayas procedentes de una planta halófila . «Es un sueño para un cocinero andaluz. Poder crear aceitunas y, en mi caso además, marinas», explico en la última ponencia del primer día de Gastronomika. La planta, que viene del mar, presenta los mismos colores que las aceitunas. «Lo increíble es que sabe a aceituna», aseguró, invitando a parte del público a probarlas. «La textura es diferente pero el sabor, exactamente el mismo», dijo uno de ellos.
Aponiente tiene pensado traer la planta a Cádiz para plantarla en sus esteros. «Ya teníamos el jamón del mar . Ahora se le añaden las aceitunas , y el queso. Porque, aunque ya había presentado un queso marino hace dos años precisamente en Gastronomika, lo volvía a hacer ahora, pero con especificación: un queso 'camembert' que sale del esperma del atún rojo, concretamente de las huevas de leche –de ahí le vino la idea- desangradas del atún al que inyectan el hongo Camembert ». «Solo he sacado provecho a un 1% de lo que permite el mar», aseguró.
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