Gastronomía
Vender 15.000 hamburguesas a la semana: el secreto de un negocio que huye del estigma del 'fast food'
El furor coleccionista por encontrar la mejor hamburguesa de España ha empujado al sector a apostar por la calidad, con casos de éxito que logran facturar 4 millones de euros en menos de un año
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Al restaurante Dani Brasserie del hotel Four Seasons de Madrid se accede por un ascensor, a ras de la calle de Sevilla, al que muchos se suben intentando tocar el cielo con algo tan poco lujoso, a priori, como lo es una hamburguesa . Lomo simental madurado, ‘foie gras’, parmesano entre un bollo brioche que disfraza de andar por casa un suculento bocado que se pide, afortunadamente, sin pudor. El emparedado, este en cuestión, tiene nombre –Rossini–, cuesta 35 euros y lleva el sello de Dani García , imagen de marca paradójicamente para la serie de hamburguesas gourmet de una conocida cadena de comida rápida.
Su ejemplo, sin complejos, demuestra el fenómeno que gira en torno a este icono de la comida popular y cómo su negocio ya no está solo en el ‘fast food’. «Me gusta la alta cocina, por ejemplo en Smoked Room –dos estrellas Michelin– donde hacemos cosas para 24 comensales. Pero me interesa mucho hacer también una cocina confortable para el gran público», resume García sobre el peso que este concepto tiene en todos sus proyectos. «Desde BiBo hasta Leña –en Málaga y en Madrid– , donde ponemos que “la hamburguesa le dio sentido a todo”», asegura.
De fondo está la democratización de una cocina de calidad, incluso lujosa, en una forma popular y la estela que iniciaron algunos chefs, a principios de los 2000, como el francés Daniel Boulud y su labor para quitar el estigma de comida basura a la hamburguesa. En él se inspiró García, hace 16 años para hacer su primera pieza gourmet, la ‘burguer bull’, mezclando rabo guisado con carne de ternera con una salsa con el jugo de rabo de toro y mayonesa. «A partir de ahí, me interesó el mundo de la hamburguesa. Lo demás vino todo rodado. McDonalds se fijó en la hamburguesa de BiBo . Eso me aportó la visión de que con una buena relación calidad-precio puedes llegar a muchísima más gente», asegura.
En ciudades como Madrid el interés por la hamburguesa nació en algunos templos de los años 80. Alfred Gradus, fallecido a finales de 2020, hizo célebres las de Alfredo’s Barbacoa (Juan Hurtado de Mendoza, 11 de Madrid) desde 1981. Antes, otros como Knight ’n’ Squire (Félix Boix, 9 de Madrid) –el ‘nait’, fundado en 1974 y abierto aún– popularizaron la comida americana. Sin embargo, el concepto que más se acerca al carácter gourmet que triunfa hoy casi con sed de coleccionismo, está más cerca de la obsesión por la calidad que siempre tuvo la hamburguesa de Horcher (Alfonso XII, 6 de Madrid), 43 euros con patatas salteadas.
El tirón de Vicio en Madrid, sin restaurante físico
Encontrar el equilibrio entre la calidad de las materias primas y el beneficio es la clave del momento. Aleix Puig , ganador de la séptima edición de MasterChef , no dio con la tecla a la primera. «Monté un negocio de tapas y me equivoqué en casi todo. Después llegó la hamburguesa», explica a ABC en la cocina fantasma de Vicio en Madrid, abierta hace poco más de un mes en la calle de Divino Pastor. De ella salen semanalmente casi 15.000 hamburguesas en una tienda digital. «Y porque cortamos, que si no...», dice.
Es uno de los casos más flagrantes de éxito en torno a este fenómeno. A sus 29 años, vive últimamente pegado al teléfono. «Empezamos con seis personas en un garaje y ahora somos 200», explica sobre sus inicios en Barcelona , donde dio con una fórmula de negocio que genera –y satisface– las expectativas en el cliente. Cada día abren los pedidos de un número de hamburguesas (15 euros de media) y para poder comerse una hay que estar rápidos. La empresa que comparte con su socio Oriol de Pablo cerró 2021 con 4 millones de euros de facturación . «No sabíamos nada de restauración ni del mercado ‘delivery’. Hemos aprendido mucho y ahora le dedicamos 16 horas al día. Somos una ‘startup’ y tomamos decisiones como tal. No es fácil crecer así de rápido», confiesa sobre su propuesta que basa en tres pilares: democratizar la calidad en las hamburguesas, la rapidez y una imagen «rebelde».
El ‘ delivery ’ fue el punto de partida para los responsables de Frankie Burguers (Ponzano, 46 en Madrid y Mayor, 3 de Alcalá de Henares) y la pandemia su gran oportunidad. Jesús Rivero y Fran Rodríguez, socios de Monio Group , vieron un nicho en Alcalá de Henares en torno a la hamburguesa. Sacrificaron un local del grupo para hacer una cocina fantasma. «En ese momento la demanda a domicilio de pizza Francesco’s Pizza –el primer local que abrió el grupo en Alcalá, donde también regentan Casino– se disparó. Aprovechamos ese momento para meter Frankie y la venta de ‘burguers’ superó a la pizza», explica.
«No hay una burbuja»
El éxito del concepto fue lo suficientemente fuerte como para dar el salto de la ciudad complutense a la capital. En septiembre de 2021 abrieron en la calle de Ponzano su local. «La oferta no encaja mucho con el estilo de Ponzano, pero funciona a pesar de la gran oferta que hay en Madrid. Crecemos mes a mes y estamos dando hasta 350 hamburguesas –carne Discarlux , limpiaza, picada y mezclada diariamente en el local– un fin de semana», dice. «La gente cada vez entiende más. Vemos clientes que abren la carne para ver la calidad y que meten nuestro local en la ruta de las hamburguesas que hay que probar en Madrid. La oferta es impresionante», comenta Rivero.
Que hay mercado para todo aquel que se proponga hacer una buena hamburguesa es algo que defienden desde Juancho’s BBQ , que abrió su primer local en el Mercado de Chamberí en 2018, muy cerca de Ponzano. Fue el sueño cumplido de Juancho De la Rica, su fundador y apasionado de la cocina americana. Su idea inicial fue ofrecer cortes cárnicos –‘tomahawk’ o ‘t-bone’, por ejemplo– y una buena hamburguesa como complemento. «Al final ha sido al revés», explica Juanma Díaz-Pinés , director de marketing y socio de De la Rica.
«No hay burbuja», asegura apuntando a ciudades como Valencia, a la que el sector considera responsable de buena parte de esta revolución y en la que se da lugar paradimáticamente de una concentración de espacios dedicados a este bocado como The Fitzgerald –con cuatro locales ya en Madrid–. «Es una plaza cuando menos curiosa», subraya Díaz-Pinés.
En plena expansión, Juancho's BBQ va por seis locales, de los que salen 1.402 hamburguesas de media al día –en 2021, vendieron un total de 232.285– que generan unos ingresos mensuales promedios de 468.500 euros . El negocio de la hamburguesa no está solo en que sea ‘fast food’. «Nosotros basamos todo en calidad del producto y sobre todo, en el trabajo», concluye Díaz-Pinés.
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