Gastronomía
Así ha sido Worldcanic, el primer congreso internacional de cocinas y ecosistemas volcánicos
Ha coincidido con la erupción de la vecina isla de La Palma, por lo que sobre todo las ponencias científicas han estado de la máxima actualidad
Un impresionante escenario volcánico, la isla de Lanzarote , ha sido durante tres días el marco perfecto para celebrar Worldcanic , el primer congreso internacional de cocinas y ecosistemas volcánicos en el que se han dado cita importantes científicos expertos en vulcanología junto a cocineros y productores que trabajan en entornos en los que esos volcanes son, de alguna manera, protagonistas. El congreso, que estaba planificado desde hace mucho más de año, ha coincidido con la erupción de la vecina isla de La Palma, por lo que sobre todo las ponencias científicas han estado de la máxima actualidad. Así, ha sido realmente interesante escuchar los puntos de vista y las explicaciones técnicas de, entre otros, personalidades como Joan Martí , que fue secretario general de la Asociación Internacional de Volcanología, Anne Fornier , fundadora de Volcano Active Foundation, o Mike Sánchez Carrasco , creador de Vivir entre volcanes.
Pero obviamente, al estar organizado por la división de gastronomía de Vocento, la vertiente gastronómica ha sido la más destacada. Cocineros llegados de zonas volcánicas como Hawai, Filipinas, Islandia, Azores o Sicilia , explicaron cómo aprovechan para cocinar la geotermia o los alimentos que se cultivan y crían en esos lugares y que muchas veces, como se ha puesto de relieve, tienen más calidad que los de otros sitios no volcánicos. Los volcanes tienen una parte negativa, pero pasado un tiempo también aportan elementos positivos. La tierra volcánica alberga una especial riqueza biológica.
No hubo forma mejor de empezar el congreso que en el magnífico escenario de los Jameos del Agua, la creación de César Manrique que es, junto al Mirador del Río , obra también del artista lanzaroteño, o el Parque Nacional de Timanfaya, uno de los grandes atractivos turísticos de esta isla canaria. En el auditorio de los Jameos transcurrió la primera jornada, con Liko Hoe , de Honolulú, que amasó en el escenario, con una piedra basáltica, kalo, el alimento básico de los hawaianos desde hace siglos que se cuece en hornos naturales bajo tierra. Suyo fue uno de los mejores platos que se sirvieron en las cenas que rematan cada jornada del congreso: un jugoso cerdo asado, deshilachado, con cebolla encurtida.
También intervinieron Viviana Varese , que tiene un restaurante a los pies del Etna, en un entorno «muy fértil» en el que la aridez obliga a una agricultura a menor escala pero muy cuidadosa con las variedades autóctonas, y el cántabro Chele González , propietario y cocinero del mejor restaurante de Manila, que contó sus experiencias en Filipinas, uno de los países con más volcanes activos del mundo, con productos que cultivan comunidades indígenas en regiones donde son continuas las erupciones, productos de “una huerta privilegiada” que él emplea en su cocina. Su carabinero envuelto en hoja de berza con jugo de su cabeza fue otro de los platos estrella de las comidas y cenas del congreso.
De La Garrotxa gerundense, una zona donde los volcanes se apagaron hace muchos siglos, pero cuya influencia sigue siendo notable en la agricultura y la ganadería, llegaron Fina Puigdeval y su hija Martina Puigvert , del restaurante Les Cols, en Olot, con dos estrellas, para contar sus trabajos con los excelentes productos del entorno, desde cebollas especialmente dulces hasta quesos de mucha calidad.
Del aprovechamiento geotérmico en lugares volcánicos dieron buena muestra el panadero islandés Siggi Rafn Hilmarson, que elabora su pan de centeno bajo tierra aprovechando el calor que genera el suelo volcánico, y el cocinero portugués Paulo Costa, que utiliza el mismo método para hacer el célebre “cozido das furnas” de las Azores, a base de verduras y carnes, y otros guisos en ollas que se entierran durante horas para sacar partido de las aguas termales del subsuelo. Más tarde pudimos probar el magnífico pan del islandés en rebanadas cubiertas con trucha ahumada y mantequilla procedentes también de Islandia, y una notable caldeirada de bacalao y chorizo cocinada en la parrilla del restaurante El Diablo , en Timanfaya , que se calienta con el calor del magma del subsuelo.
Sitio también para los productores y los cocineros locales. De los célebres malvasías de Lanzarote, procedentes de viñedos que son pura artesanía para adaptarse al hostil terreno de la isla, de premiados quesos lanzaroteños como los de Finca Uga , o de verduras cultivadas en nuevas fincas que sacan lo mejor de esa tierra volcánica como el interesante proyecto Vegacosta, que los congresistas tuvieron ocasión de visitar. Y por supuesto una mesa redonda en homenaje a La Palma, con productores de café y de sal y un cocinero con hotel-restaurante en aquella isla que explicaron la trágica situación que atraviesan.
También mucha presencia de cocineros de Lanzarote, una isla cuya gastronomía ha dado un salto cualitativo muy importante en los últimos años, como pudimos comprobar en sus ponencias y en las comidas y cenas que ofrecieron junto a sus colegas llegados de otros puntos de la Península y del mundo. Por citar algunos de los platos más destacados, el salmón de Uga (un salmón de calidad que se ahúma en la isla), con chocolate blanco y mojo de aguacate de Santi Benéitez (restaurante Sebe), o el guiso de manitas, cochino negro y carabinero de La Santa (espectaculares de tamaño y sabor estos carabineros locales) de Joao Faraco (restaurante Coentro).
Y como remate final, una comida de clausura en la que siete restaurantes tradicionales montaron una especie de bufet con sus especialidades: morena frita de Brisa Marina , lapas con mojo de cilantro de La Cascada del Puerto, caldo de millo de Casa Brígida, garbanzos con cochino negro de La Piscina Club La Santa , o el guiso de carne de cabra de El Risco, fueron algunos de los platos que pudieron probarse. Una primer acercamiento a una isla y a un tema que promete dar mucho juego en las próximas ediciones.
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