Salsa picante para derrotar al alga invasora

Es el mayor quebradero de cabeza de los pescadores desde Granada hasta Cádiz. El alga Rugulopteryx Okamurae, popularmente conocida como roña , llegó de Japón hace poco más de cinco años y desde entonces ha invadido sin piedad el suelo marino de las costas andaluzas, amenazando su biodiversidad.

Nadie sabía qué hacer con ella, hasta que un grupo de científicos y chefs alentados por la organización del Encuentro de los Mares ha dado con una posible solución . Comérsela. Ayer se presentó el resultado de sus investigaciones, una gama de salsas picantes, amargos para coctelería y destilados que permitiría dar un aprovechamiento culinario a su estridente composición química.

La especie es nativa del Pacífico noroccidental, donde se integra perfectamente en el ecosistema. En 2016 se documentó por primera vez su presencia en España -probablemente transportada en las aguas de lastre de los barcos- y desde entonces se ha propagado a un ritmo endiablado desde Motril hasta El Puerto de Santa María. «No es la primera vez que sufrimos un fenómeno parecido, son algo frecuente en el Estrecho debido al tráfico marítimo, pero cada nueva invasión debilita más el ecosistema autóctono y lo hace más vulnerable a la siguiente», explica el catedrático de Biología marina de la Universidad de Cádiz José Lucas Pérez.

El alga crece mejor en aguas cálidas, apenas tiene depredadores y en cuestión de semanas es capaz de alfombrar todo el fondo marino, acabando con la vegetación autóctona y dejando sin alimento a un sinfín de especies. Además, se expande de forma silenciosa, pues se parece muchísimo a una especie nativa. La forma más fácil de distinguirla es morderla. En unos segundos se sentirá en la lengua un intenso picor con notas amargas que puede llegar a ser muy desagradable. «Es como si estuviese diseñada para no ser comida», ilustra el profesor del campus gaditano Fernando G. Brun.

Hasta que la pone en el punto de mira un cocinero como David Chamorro . El director de Food Idea Lab ha sido durante años una pieza clave en el equipo de I+D del restaurante Aponiente y está acostumbrado a desarrollar recetas en torno a ingredientes que a nadie se le había ocurrido comer antes. El director científico del Encuentro de los Mares, Carlos Duarte, le propuso buscar soluciones alimenticias a uno de los problemas más acuciantes de la costa andaluza y en los últimos meses ha trabajado sin descanso para lograr domesticar esos desagradables picantes y amargos .

El resultado es una gama de productos inspirados en algunos de los condimentos más célebres del mercado. El más básico sería un polvo a partir del alga deshidratada para obtener una especia similar a la laurencia . Pero además, aprovechando que se trata de un picante caliente muy agresivo, similar al chile, Chamorro propone elaborar con él salsas tan populares como el Tabasco o la Sriracha , calcando sus métodos de elaboración y tratando de aliviar algunas de sus notas más ásperas con otros ingredientes. En paralelo ha creado también una especie de angostura para usar en coctelería, que explota el amargor del alga matando un poco el picante para que sea aceptable en boca, una soda sin alcohol o un destilado con los que elaboró un Manhattan y el clásico rebujito andaluz.

De momento se trata de productos que aún no han sido autorizados como alimento y que no requieren grandes cantidades de alga para su producción, pero el equipo de investigación se propone que su proyecto sirva para generar conversación sobre el tema y concienciar a la gente de un problema acuciante. «Los pescadores de Barbate llevan un año y medio parados pero hasta que las algas no se enredan en los yates de Marbella nadie hace nada», lamenta Chamorro. Un ejemplo de cómo la gastronomía puede proporcionar herramientas al servicio del medio ambiente y sobre todo un potente altavoz capaz de remover conciencias.