Mezcla 2021
Quique Dacosta: «Madrid está entre las tres ciudades gastronómicas más importantes del mundo»
El chef, que acaba de poner en marcha su proyecto gastronómico en el Ritz, destaca la posición de la capital como lugar efervescente de proyectos de lujo. Septiembre está marcado en rojo en el calendario
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Hostelería Madrid celebró ayer la tercera edición de ' Mezcla ', un evento en el que empresarios hosteleros y chefs abordaron el presente y el futuro del sector con todas las miradas puestas en la capital como auténtico hervidero de proyectos gastronómicos. La cita, organizada por esta institución fundada en 1882 que representa y sirve a cerca de 3.000 asociados de la Comunidad de Madrid, logró reunir en torno a tres mesas redondas a figuras destacadas como Quique Dacosta , Jordi Cruz , Toño Pérez , Julio Miralles, María José San Román o Javier Sanz y Juan Sahuquillo , entre otros.
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Bajo el título de ' El nuevo Madrid ', el primer bloque de estos encuentros entre profesionales versó sobre la llegada al centro de la capital de esperadísimos proyectos que tienen el potencial de posicionarla como epicentro del lujo hostelero y gastronómico. El tres estrellas Michelin Quique Dacosta abrió el turno de palabra incidiendo en la destacada posición de Madrid en el panorama actual. «La sociedad tiene muchas ganas de vivir la vida. El público quiere vivir su ciudad y hacerlo con ojos de turista», expuso el chef que acaba de poner en marcha su flamante proyecto en el Hotel Ritz . «Madrid está entre las tres ciudades gastronómicas más importantes del mundo», destacó.
Por su parte, Jorge Llovet –Grupo Ramses– aseguró que «no debemos olvidar lo que ha pasado, pero es el momento de mirar hacia adelante». «Madrid afronta su mejor momento, su mejor etapa. Empieza a ser la ciudad en la que hay que estar sí o sí», añadió. «Hablamos de un Madrid que empieza a sentir como propios términos como 'internacional' y 'lujo'. Cuando hace 15 años abrí Ramses e hicimos una inversión enorme, me dijeron que Madrid no era Londres ni Nueva York. Yo decía entonces que un día lo sería. Tenemos una oportunidad única. No será inmediato pero sí más rápido de lo que creemos y lo veremos en septiembre», advirtió sobre lo que prevén los expertos que está por llegar a la vuelta de las vacaciones.
Madrid ha arrastrado el mantra de que «no tenía público para soportar una oferta de lujo» como la que apunta ya. Miguel Ángel García Marinelli –propietario de Le Bistroman y premio nacional de gastronomía en 2004– hizo una distinción entre el lujo como un término asociado en exclusiva a lo caro y la calidad. «Desde que llegué a España en 1994 he visto una evolución a mejor siempre. La clientela también ha mejorado. Hablamos de lujo, pero también de calidad. Y hablamos de variedad, que ha crecido a nivel temático y que le da mucha riqueza a la ciudad», explicó.
Julio Miralles –chef de Tatel– recordó como se fue de la ciudad a los dieciocho años. «No me gustaba Madrid», contó. «Ahora mismo es la ciudad más bonita de Europa, por encima de Londres y de París», defendió. «Y en lo gastronómico, la calidad que hay en cualquier punto de la ciudad es mejor que nunca antes. Lo que viene de aquí a cuatro años va a convertir a Madrid en la capital gastronómica europea», concluyó. Para otros de los ponentes, como Luisa Orlando –Allard Experience, una estrella Michelin–, «Madrid tiene ya una oferta envidiable». «La capital es una representación de España y eso nos hace doblemente atractivos. Al igual que ser una ciudad tan abierta», explicó.
Otro de los proyectos hoteleros dentro de esta apuesta por el lujo es el del nuevo Four Seasons . Su chef ejecutivo, Omar Mallen , destacó la convivencia posible entre este concepto de exclusividad y el tejido hostelero que imprime el ritmo a la ciudad. «Hay cabida para todos en Madrid pero es cierto que la llegada de estos proyectos van a concentrar un turismo de lujo . Antes venían a cuenta gotas porque no había hoteles para acoger a este tipo de público», expuso. Sin embargo, incidió en que es precisamente el carácter de la ciudad y su «cultura de salir» lo que atrae en parte a ese tipo de turismo.
«Las ciudades crecen y todos debemos apostar por los dos conceptos», añadió Jorge Llovet , recordando cómo la plaza de la Independencia –la Puerta de Alcalá– no era una zona tradicional de hostelería cuando abrió Ramses. «Entonces teníamos problemas para establecer terrazas fuera del verano. Nosotros sí que creíamos que podíamos ser una ciudad de invierno como lo era Florencia o París. Uno de los grandes atributos de esta ciudad es su capacidad de acoger, abierta a todo aquel que quiera sumar y aportar», dijo al respecto.
«No somos en precio París o Nueva York»
Sobre la rentabilidad de estos proyectos, discutida a medio largo plazo en el seno del sector, Quique Dacosta aseguró que «hay que quitarse el velo de romanticismo» de este negocio. El chef considera que crisis como la de 2008 o la más reciente derivada de la pandemia han demostrado la importancia de la rentabilidad de los proyectos para sobrevivir. «No somos en precio París, Londres o Nueva York. Yo he mirado Madrid y a los referentes que hay aquí. No he querido dar la espalda al público de Madrid. Quiero ser cómplice y construir de la mano de esta ciudad. He buscado ese balance entre el precio que puedo cobrar, lo que me gustaría cobrar y los números que necesitamos», explicó sobre el precio de su propuesta en el Ritz.
«En temas de precio aún nos falta un poquito. Al cliente nacional aún le cuesta, sobre todo en tema de vino . Aquí en Madrid es difícil pensar en cobrar 14 euros por una copa de vino y en Marbella con el público internacional lo vemos», relató Julio Miralles. «Tenemos que cobrar porque nos da pulmón para mejorar la calidad y hacer bien las cosas. Tenemos que ser un poco más ambiciosos. Y no es una cuestión de avaricia o querer ganar más dinero», concluyó.
«Madrid siempre ha sido un referente. Ha sido mi lugar. Donde he venido a ver lo que estaba pasando en la alta cocina o en restaurantes más técnicos. Desde mi perspectiva, lo que hay que hacer es seguir creyendo. Sin ser locos. Porque Madrid, como dijo hace unos días Dabiz Muñoz , y yo lo suscribo, está entre las tres ciudades gastronómicas más importantes del mundo», recalcó Dacosta.
«Esta apuesta de la hostelería tan firme y tan decidida es la que va a permitir hacer de Madrid una ciudad con una calidad de vida mejor. Todo el apoyo del Ayuntamiento de Madrid al sector. Habéis hecho de vuestro trabajo una seña de identidad para la ciudad», incidió el alcalde José Luis Martínez-Almeida , que acudió a la presentación de estas mesas redondas.
