Crítica
Cañitas Maite: jóvenes que toman el relevo
Con tan sólo 23 años Javier Sanz y Juan Sahuquillo han sido protagonistas en Madrid Fusión. Proclamados cocineros revelación y ganadores de los concursos de mejor croqueta y mejor escabeche
Con tan sólo 23 años Javier Sanz y Juan Sahuquillo han sido protagonistas en Madrid Fusión. Proclamados cocineros revelación y ganadores de los concursos de mejor croqueta y mejor escabeche. No es casualidad. Los dos jóvenes chefs han supuesto la sorpresa gastronómica del último año. Desde un restaurante situado en un pueblo de Albacete en pocos meses lograron llamar la atención de la crítica gastronómica con una cocina de categoría. Vale la pena viajar hasta Casas Ibáñez para comer en Cañitas Maite , en el hotel que la familia de Javier regenta desde hace medio siglo. En un moderno, amplio y luminoso comedor se ofrecen dos propuestas diferenciadas, además de un menú del día (13 €) con mucho éxito entre gentes de la zona. En breve abrirán otro espacio, OBA, con un menú creativo para doce comensales. Javier y Juan tienen obsesión por el producto y seleccionan con mucha exigencia a sus proveedores. Con él elaboran platos frescos, imaginativos y refinados que agrupan en dos cartas, una de barra, con tapas, y otra de producto. Un menú degustación (65) permite recorrer ambas propuestas. Empezamos con un atractivo bloque de tapas: encurtidos caseros (2,50) que siguen una tradición de la zona, homenaje a la matanza con una galleta de maíz con picadillo de cerdo (3,50), o corte de foie y avellanas (3,95). Especialmente buenos el buñuelo de queso de cabra con trufa (3,80), la croqueta de jamón Joselito (3,50), ganadora en Madrid Fusión, y la oreja de cochinillo confitada en grasa de pato (3,95).
De la carta de producto, espléndidos platos vegetales, servidos en raciones individuales: alcachofas baby envueltas en papada con yema de gallina (5,90), espárragos blancos con holandesa de limón quemado y botarga (7,50) o guisantes lágrima con carbonara de grasa de jamón y torreznos (8,90). Insípidos los boletus pinícola a la brasa, con yema de huevo y caldo del cocido (17,80). Y a revisar el chipirón a la parrilla (15) con garbanzos verdes que aportan excesivo amargor. Muy bien tratados los pescados. Excepcional mero negro con pilpil de su cabeza y hierbas (26), y también el carabinero asado (14), macerado con manteca de orza. Gran idea la de llevar al marisco un producto tan manchego. Probamos dos carnes. Una molleja de ternera madurada en cámara (19,50), crujiente por fuera y cremosa por dentro, y un guiso de gallo de raza castellana (19,50), autóctona de la zona. En los postres se aprecia un esfuerzo por igualarlos a la parte salada pero aún les falta. Destaca el flan mantecado de nata de oveja y yemas (7), guarnecido con yogur de oveja para reducir el dulzor. En Cañitas Maite hay también una muy buena bodega. Bebida a la altura de la comida de un restaurante que demuestra que hay relevo de categoría en la cocina española.
Cañitas Maite
Dirección: Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas Ibáñez (Albacete). Tel. 967 46 10 54. Cierra noches de lunes a jueves.
Lo mejor: Las tapas y el producto que se maneja.
Precio medio: 50 €. Menú degustación: 65 €.
Calificación: 8
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