Nuevos restaurantes
Las mejores aperturas gastronómicas de la ‘rentrée’
Los Roca, Eneko Atxa... Las estrellas de los fogones preparan un otoño gastronómico de lo más apetecible
Hacía tiempo que no regresaba a este rincón de los viernes con una ‘rentrée’ tan movida y cargada de novedades . No sería justo, sin embargo, ceñirse al mapa culinario otoñal pasando por alto aperturas importantes realizadas en la época estival . Los estragos de la pandemia al sector hostelero hacen, pues, que escribamos de una ‘rentrée’ atípica; así, de algún modo, ampliamos metafóricamente las vacaciones e informamos de lo que realmente interesa: la gastronomía. Porque la cocina y la bodega pertenecen a ese arte que nunca falla, que está ahí, siempre, para estimular el estómago y sosegar el espíritu. Así que prepárense para recibir un comienzo de curso y un otoño cargadito de novedades culinarias, de auténtico lujo. Sin más dilación, levantemos el telón. Bienvenidos.
Ambivium Wine Bar es un lujo en sí. Un encuentro enoturístico para disfrutar de un viaje a través del vino con Alma Carraovejas (una estrella Michelin) y con Pago de Carraovejas como buque insignia de los vinos. El proyecto de Pedro Ruiz de 2017 se consolida ahora con Wine Bar , una fantástica terraza con vistas al castillo de Peñafiel (Valladolid).
Sergio Pérez (ChefsLab.com), siempre en los ‘backstages’ de los congresos gastronómicos internacionales más relevantes, está cumpliendo un sueño de la infancia. Iba a desayunar con sus padres a una casa de 1892 protegida por el Ayuntamiento de Guadarrama y le decía a su progenitor: «Algún día será mía». «Tú estás flipado», le contestaba. Pues bien, lo compró hace cuatro años y el pasado 25 de agosto abría las puertas de Arita Merendero . «Un lugar superacogedor con la filosofía del ‘menos es más’, que nada tiene que ver con el ‘antirrestaurante’. Es un ‘street food’ más que otra cosa, con comida muy sencilla y una parrilla brutal, pero todavía estamos con la ‘L’ de la autoescuela», se sincera Sergio. Los tacos mexicanos , las costillas de cerdo a baja temperatura y en ahumador durante cuatro horas y las hamburguesas , inigualables.
Cataluña
Disuelto elBarri, grupo hostelero y alianza de Albert Adriá con los hermanos Iglesias, el chef traspasó la vermutería barcelonesa Bodega 1900 a su antiguo jefe de sala, Ángel Geriz, que la ha reconvertido en Bodegas Lito , aunque quiere mantener vivo el espíritu anterior. Sin salir de tierras catalanas, vamos ahora hacia Gerona para mencionar la expansión que los hermanos Roca idearon con el fin de afrontar la crisis pandémica. Casi un mes después del confinamiento, el 5 de junio de 2020, y aprovechando su finca para eventos, inauguraron el restaurante Mas Marroch, con platos míticos de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin) y clásicos de la cocina catalana. Un año después conocemos Normal , abierto el pasado 10 de julio en el ‘Barri Vell’ con Josep Roca como director. Tiene un formato de cocina artesana y tradicional catalana e incluso con platos míticos de la matriarca, que cocina en Can Roca.
Galicia
En Galicia, los ‘pulpeiros’ itinerantes Aurora do Carballiño (con restaurante fijo en Lugo) se han aliado con el grupo coruñés Amicalia (Alabaster y Arallo en Madrid, además de la cervecería O Birradoiro en La Coruña y parte de A Mundiña). La Caseta de Aurora es el resultado, un local fuera del circuito gastronómico de La Coruña y un concepto que va más allá de ser tendencia. Trasladan la filosofía móvil de las casetas de feria de Aurora a un espacio fijo con mesas compartidas, bancos corridos y terraza. Pulpo, tortilla, callos , etcétera, con el gran Estanis Carenzo (Sudestada) al frente. En la misma ciudad, Amicalia inaugura a finales de octubre en la Plaza de María Pita Omakase Sushi Bar , una barra de sushi con el gallego Adrián Figueroa como ‘sushiman’. Y pendiente está la ‘osteria’ Peroni , con el chef italiano Michele Peroni en los fogones. En Santiago de Compostela, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Grupo Abastos) abrieron en agosto Entreportas , que es la terraza con el subtítulo de multitasca para comer y beber sin reservas encurtidos, platos vegetales y lo más fresco del mercado de Abastos.
Sevilla
En el sur, el triestrellado chef vasco por Azurmendi aterriza este mes con Basque by Eneko Atxa en el hotel Radisson Collection-Magdalena Plaza Sevilla. Se encargará del ‘lobby’ con recetas tradicionales vascas, parrilla como esencia y toques locales.
Madrid
Y vamos al Foro para, entre otros, mencionar el ‘Food Hall’ de Galería Canalejas , con apertura prevista para finales de octubre, que albergará 14 restaurantes que recobrarán a chefs como Andrés Madrigal o Rubén Arranz . En esta ‘rentrée’ recuperamos un Madrid que nos contará su historia a través de la gastronomía. ¿Puede haber algo mejor? Ahí está Zalacaín , el primer restaurante español en obtener las tres estrellas Michelin en 1973 gracias a la familia Oyarbide. Ha sido adquirido por el Grupo Urrechu , con Jorge Losa al frente de la cocina, y cuya filosofía es la de restablecer el brillo y la esencia de entonces, como subraya su dueño, Íñigo Pérez.
¡Y si Evaristo García levantara la cabeza! Sus hijos Diego, Paloma y Marta han convertido al Grupo Pescaderías Coruñesas en uno de los más potentes de la gastronomía actual. A O’Pazo, El Pescador, Filandón y el catering Albada se añade el que será el auténtico éxito de este otoño. Con el fichaje de Abel Valverde (jefe de sala del antiguo Santceloni) como coordinador de todos sus restaurantes, ultiman Desde 1911 , un edificio de finales del XIX que era una fábrica de motores ubicada detrás de Pescaderías Coruñesas. «Serán dos historias; por un lado volcaremos en Desde 1911 toda la experiencia e historia desde que mi padre comenzara como angulero hasta nuestros días, pero con un concepto totalmente diferente. Todos los días cambiará la carta para que el comensal se encuentre con algo diferente si repite. Tendrá un pescado al horno, parrilla… Serán sabores antiguos con una presentación muy actual y un interiorismo muy nórdico, tipo Noma», relata Diego. Este local albergará asimismo El Taller de Bombas, un espacio dedicado a eventos. Además, para dar a la Villa y Corte el esplendor de antaño con las ventajas gastronómicas del siglo XXI, el grupo ultima las reformas de Lhardy . ¡Pura historia! Con las obras «nos hemos sorprendido con el propio edificio y restaurante, pero también con los tesoros que alberga, con etiquetas de Vega Sicilia a 6 pesetas y cartas impresionantes. Se mantiene el cocido pero no como único eje porque Lhardy tiene mucho más recorrido», continúa el empresario que adelanta el lenguado Meunière, la lubina ‘Bellavista’ o el solomillo Wellington entre otras sorpresas.
A todo ello se añade la pastelería que llevará Ricardo Vélez , dueño de Moulin Chocolat. Y el triestrellado cántabro Jesús Sánchez (Cenador de Amós) desembarca en el hotel Villamagna con Rosewood . ¡Quedan tantos en el tintero…!
