Crítica
Ikoya: brasas japonesas
Hideki Matsuhisa se ha asociado con Iñaki López de Viñaspre, propietario del conocido grupo Sagardi, para abrir en la Ciudad Condal, frente al popular mercado de Santa Caterina, una ‘izakaya’
La cocina japonesa en España tiene algunos nombres propios. Entre los más destacados está Hideki Matsuhisa , que lleva más de veinticinco años residiendo en Barcelona al frente de varios restaurantes, entre ellos dos muy notables: Shunka y Koy Shunka. Los mejores niguiris que he comido fuera de Japón son los que elabora este cocinero, de permanente sonrisa en los labios. Ahora se ha asociado con Iñaki López de Viñaspre , propietario del conocido grupo Sagardi , para abrir en la Ciudad Condal, frente al popular mercado de Santa Caterina, una ‘ izakaya ’ que responde al nombre de Ikoya.
Las ‘izakayas’ son tabernas japonesas de ambiente informal y cocina tradicional. En este caso es algo más lujosa que las que he podido conocer en Tokio o en Kioto, pero conservando el mismo espíritu de aquellas. Matsuhisa y López de Viñaspre comparten su pasión por el buen producto, y esa es precisamente una de las virtudes de esta taberna, donde pescados como el salmonete, el lenguado o las cocochas son de primer nivel, y la carne de wagyu , que llega directamente de Japón , es de excepcional calidad. Ambos comparten también el interés por la cocina del fuego (muchos de los restaurantes de López de Viñaspre son asadores). Fuego que en Ikoya cobra gran protagonismo. De las parrillas de esta izakaya salen las mejores propuestas de su carta, con elaboraciones que siguen las ancestrales técnicas de las robatas japonesas.
Aunque hay mesas repartidas por el comedor, todo gira en torno a una gran barra al estilo nipón . El local, que cuenta con un espacio dedicado al sake en su entrada, está decorado con gusto a base de madera y de telas estampadas con motivos japoneses en las paredes. Llaman la atención las lámparas de pieles de bacalao . De las brasas llegan los edamame (6 €) y platos notables como las cocochas sobre algas kombu (19), el lenguado con guisantes del Maresme y una lograda salsa de soja y mantequilla (16), el salmonete con calsots (16), o un delicado sukiyaki de wagyu bien marmolado (34).
Pero la oferta va mucho más allá. En un restaurante de Hideki Matsuhisa no pueden faltar los niguiris (cinco piezas, 23), entre los que sobresalen los de toro y maguro, y el sashimi , que se basa en la calidad de la materia prima: calamar (12), boquerón (8), salmón (15), toro (21), maguro (19)… Del resto, buen tartar de toro y ostra (16), excelente tataki de salmonete con ponzu (17) o unas agradables almejas al sake (18). Los postres (entre 7 y 8) tienen bastante menos interés. La que sí lo tiene es la oferta de sakes , con ese bar de la entrada y una carta con más de medio centenar de referencias. Calidad de producto y buenas elaboraciones hacen de esta ‘izakaya’ un sitio muy atractivo en el panorama gastronómico de Barcelona.
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