Homenaje al sector
La gallina en pepitoria, Coque y la vida de Sacha, premiadas por la Academia Madrileña de Gastronomía
La institución ha celebrado la V edición de estos galardones con los que ha querido, en esta ocasión, destacar el «comportamiento ejemplar» de la hostelería durante la pandemia
Madrid cabe en una cazuela de barro, su sabor y parte de su cultura. En un guiso de gallina en pepitoria en Casa Ciriaco, donde aún resuenan los pasos de Ángel y Godofredo Chicharro gracias al empeño de dos guardianes de las tabernas centenarias : Alfonso Delgado y Daniel Waldburger. Cabe en el vaso de caña servido por Ángel Peinado, que repica en el acero de la barra de El Cangrejero , o en la alquimia coctelera de Savas. Madrid se desborda en la creatividad de Mario, Juan Diego y Rafael, los Sandoval, en el dos estrellas Michelin de Coque . También en el noble oficio que representa Sacha Hormaechea , ajeno a modas y tendencias, ejemplo de toda una vida haciendo feliz a quien se sienta en su mesa. Y en los sueños de chocolate del pastelero Ricardo Vélez .
La Academia Madrileña de Gastronomía ha celebrado una nueva edición de sus premios con un pretendido homenaje a la gran familia hostelera de la región. Un reconocimiento, en la Real Casa de Correos , «al trabajo y el comportamiento ejemplar de todos los profesionales de la hostelería durante los duros meses de la pandemia» que ha recogido la cocinera Pepa Muñoz de manos de la propia presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso , acompañada del presidente de la academia, Luis Suárez de Lezo . «Sin movernos de Madrid podemos viajar a cualquier lugar del mundo. La Gastronomía es cultura, es turismo... Sois artistas y también agentes de viaje», ha asegurado la presidenta regional, vitoreada por los asistentes a este evento. «Madrid pasará a la historia por ser la región en la que la pandemia no pudo con la gastronomía, dando un ejemplo al mundo y defendiendo que había que ir contra el virus y no contra las personas», ha defendido.
«El premio que mejor puede representar este momento es el agradecimiento infinito de los madrileños al sector. No os rendisteis en ningún momento. El Ayuntamiento y la Comunidad fuimos conscientes de lo duro que fue levantar la persiana de vuestros establecimientos en estos momentos. Me emociona recordar que vuestra única petición era 'poder trabajar'», ha asegurado Martínez-Almeida. «Estamos viviendo una verdadera 'movida' gastronómica que vamos a recordar dentro de unas décadas», ha concluido.
«Es una alegría poder estar aquí después de dos duros años y poder rendir este homenaje a la hostelería madrileña . Madrid está en un momento fantástico, con una variedad y mestizaje en su oferta, que siempre apuesta por la calidad. Cada año es más difícil dar estos premios. Es un orgullo comprobar que cada vez se están haciendo mejor las cosas», ha añadido quien dirige la academia.
Esta institución cultural, creada exprofeso para investigar, impulsar y divulgar la gastronomía madrileña en todos sus ámbitos, ha galardonado asimismo en la V edición de estos reconocimientos a Sacha Hormaechea . El cocinero, alma mater del restaurante que lleva su nombre, ha recibido el premio 'A toda una vida' de manos del alcalde de la capital, José Luis Martínez-Almeida . No menos de una vida entera llevan los hermanos Sandoval dedicados a la restauración y herederos de una saga de tres generaciones. Mario, Juan Diego y Rafael recogieron el premio 'Al restaurante' entregado por Eduardo Petrossi , consejero delegado de Mahou San Miguel, empresa que presta su apoyo a este evento. El trabajo en la sala de los restaurantes, que vive una puesta en valor evidente dentro de la gastronomía, ha sido ensalzado en la figura de dos profesionales como Raúl Rodríguez y Blas Benito –jefes de sala del emblemático Horcher –.
Estos premios reconocen también la apuesta de compañías madrileñas que, como Pescaderías Coruñesas, trabajan en la excelencia del producto que llega a las mesas. Marta García y Diego García, copropietarios y herederos del legado que fundaron su abuelo Norberto y su padre Evaristo, recogieron este reconocimiento empresarial por parte de la Academia Madrileña de Gastronomía. Lo entregó Miguel Garrido , presidente de CEIM. Su caso es uno de los mejores ejemplos de la humildad aplicada al éxito. En la misma categoría fue reconocido también El Corte Inglés, cuyo galardón recogió José Luis González Besada , su director de comunicación, de manos de la vicealcaldesa de Madrid, Begoña Villacís .
Ajo fino y gallina en pepitoria
El producto, autóctono y recuperado, ha tenido su particular homenaje gracias al interés de una cocinera madrileña por defender el auténtico ajo fino de Chinchón . La chef Míriam Hernández –del restaurante La Casa del Pregonero de Chinchón– y la ingeniera agrónoma Merce González trabajan desde hace años por dar protagonismo a esta rica variedad casi desaparecida. Paloma Martín , consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura les ha entregado a ambas el premio al 'Producto de Madrid'.
El recetario castizo, homenajeado por las numerosas tabernas centenarias que aún regalan su cocina a los madrileños y los turistas, ha premiado esta V edición a un clásico: la gallina en pepitoria. En Casa Ciriaco , el célebre restaurante de la calle Mayor , se sigue haciendo según los cánones por empeño personal de dos 'guardianes' de estos singulares rincones culinarios: Alfonso Delgado y Daniel Waldburger . Su jefa de cocina, Cristina Alonso y su encargado, Carlos Figueroa, recogieron el premio al 'Plato castizo'.
La coctelería ha ganado un peso indiscutible en la oferta gastronómica de la región y también ha tenido su cuota en estos premios en la categoría de 'Bares y tragos' , donde Savas ha sido el galardonado. Han recogido el premio entregado por la edil de Cultura y Turismo de Madrid, Andrea Levy , sus propietarios, Gintas Arlauckas y Dovi. María José Huertas , la sumiller de Paco Roncero, recibió el galardón a 'Vinos y licores'.
César Martín, Marina Launay y Ricky Callejo recibieron, por su parte, el premio al 'Desarrollo digital' por su proyecto Lakasa , ejemplo de un 'restaurante 2.0' para Madrid. Ángel Peinado se alzó con el del premio al 'Bar' en El Cangrejero . Y Ricardo Vélez y Puy Vélez, a 'La Repostería' por su proyecto dulce de Moulin Chocolat .
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