Gastronomía
Féminas 2022 reúne en Asturias a cocineras y chefs llamadas a cambiar el futuro
El congreso, que clausura hoy su segunda edición, ha puesto el foco sobre la mujer en la cocina profesional y lo rural
Hay un vínculo indisociable entre la mujer y el mundo rural , la tradición y la cocina . Un hilo conductor milenario, a veces malentendido, que apela de inmediato a lo doméstico y hogareño. Un nexo que ha convertido el papel femenino en un pegamento vital capaz de recomponer sociedades, de hacerlas prosperar a través del acto primario de la alimentación. O, tal vez, como mera supervivencia según el prisma de la latitud con el que se mire. Y ese vínculo, universal, comparte un futuro que, tal y como ha demostrado Féminas 2022 en las dos sesiones que ha celebrado hasta hoy, está llamado a cambiar algunas cosas. Y ya no solo desde lo casero y familiar, sino desde una profesionalización que no entiende de latitudes ni culturas, desde Europa , pero también desde África o Latinoamérica .
La segunda edición del Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural -organizado por Vocento Gastronomía- que cerrará hoy tres vibrantes jornadas en Cangas del Narcea –en el Parador de Corias– y Tineo (Asturias), ha reunido a cocineras, guisanderas, chefs, pasteleras y productoras con un lenguaje común. En lo mollar de todas ellas está asumida, de una forma natural, una idea de sostenibilidad -sobada, a veces, hasta perder el sentido- que, tal y como han demostrado algunas de las ponentes, tiene más que ver con cuidar la tradición -o, al menos, revisitarla- que con inventar fórmulas extrañas.
Ejemplo de ello son las picanteras peruanas que conquistaron al público con un emotivo homenaje a sus madres y abuelas y a lo que este grupo de mujeres, pertenecientes a la Sociedad Picantera de Arequipa , define como «cocina de respeto». Por ella han recibido en este congreso el Premio Internacional ‘Guardianas de la Tradición’ . Su trabajo, un «estilo de vida» en sus propios términos, hace posible la pervivencia de las picanterías, comedores populares de la conocida como ‘Ciudad Blanca’, la segunda más poblada del país andino.
Estos negocios, femeninos en su alma primigenia, evolucionaron de las chicherías -en las que se elabora y vende ‘chicha’, la bebida tradicional de maíz fermentada - a través de guisos mestizos, chupes, picantes y sabores puros en los que no interviene más tecnología que un hogar de leña y un batán de piedra que heredan de generación en generación.
Mónica Huerta, Beatriz Villanueva y Maruja Ramos de Aguilar -picanteras de La Nueva Palomino, Laurita Cau Cau, y La Maruja, respectivamente- subieron a ese escenario como portavoces de un oficio ancestral para recalcar el «orgullo» y el «agradecimiento» a sus madres y abuelas: «De ellas aprendimos. Y ellas siguen vivas en nosotras a través de la cocina». A este mismo escenario se subieron también en la jornada inaugural Rosa Macías y Paco Martín para desvelar secretos confesables del icónico bar FM de Granada.
El suroccidente asturiano
Desde la tradición matriarcal también, pero en la tierra que ha acogido este congreso, esa cocina de legado la representan guisanderas asturianas como Mayte Álvarez Arias (Casa Lula, Tineo) y Ángela Pérez (Casa Emburria, Tineo), que compartieron charla en la primera jornada con Pepe Ron , del Bar Blanco de Cangas del Narcea -hijo de la ilustre guisandera Engracia Linde -. En una conversación con el crítico de ABC, Carlos Maribona, desgranaron las diferencias de la cocina del suroccidente asturiano y el futuro de la tradición cuando se mira a través de la lente de la innovación. «Siempre sin olvidar dónde estamos y nuestro entorno», coincidían.
El poder transformador de la gastronomía, ligada a la mujer, tiene una oportunidad en los entornos rurales -una idea destacada entre otros por Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía-. Algo que tiene su reflejo en protagonistas como la cocinera nómada Fatmata Binta , de la tribu Fulani y asentada en Accra (Ghana) con su restaurante, o la brasileña Manu Buffara , cuyas presencias en Asturias aprovechó ABC para conocer mejor sus proyectos.
El congreso también ha servido de escenario para comprender la universalidad del lenguaje culinario y viajero con protagonistas como la ecuatoriana Carolina Sánchez -del estrella Michelin Íkaro, en Logroño-; Carito Lourenço , de Fierro, en Valencia -la primera mujer argentina en obtener la distinción de Michelin-; o Najat Kanaache -Nur, Fez, Marruecos-, que disertó sobre el pasado y el presente de la cocina andalusí.
La segunda edición de esta cita gastronómica ha acogido a grandes chefs españolas, adalides de esa profesionalización a la que también ha apelado Féminas, como Carme Ruscalleda -acompañada por su hijo, el cocinero Raül Balam -. «Vivimos un momento en el que la mujer entra en la cocina profesional y el hombre en la doméstica. En una maratón no podemos competir con los hombres. En una cocina, sí», apuntaron juntos sobre el escenario para «romper un estigma» sobre Féminas. Ambos apelaron a una verdadera igualdad, natural, que nace del «amor a la cocina» que comparten y que les ha hecho embarcarse en un nuevo proyecto: Cuina Sant Pau, que recoge el legado Ruscalleda y que abrirá sus puertas el próximo 1 de julio. «Ella ha sido mi rectora», presumió Raül.
Este miércoles será el turno de la tres estrellas Michelin Elena Arzak , Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert -Les Cols, con dos estrellas en Olot, Gerona- y María Busta -de Casa Eutimio, Asturias- que hablarán de la compleja ecuación entre la alta cocina y la conciliación familiar.
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