Chef de Fierro
Carito Lourenço: «Hemos aprendido a trabajar el producto local desde nuestro punto de vista, no imitando recetas tradicionales»
Es la primera chef argentina en conseguir una estrella Michelin y lo ha logrado en la Comunidad Valenciana, su tierra de adopción junto a su marido Germán Carrizo, con quien lidera el restaurante Fierro
La gastronomía suele ser una sacrificada pero también agradecida puerta de entrada para muchos inmigrantes, porque en las cocinas la combinación de talento y dedicación derriba barreras y tiende puentes. Para los argentinos Carito Lourenço y Germán Carrizo el camino no fue distinto, con mucho de ambos ingredientes aplicados a la fórmula, pero ellos fueron más allá y consiguieron lo que unos pocos: ser reconocidos por la calidad y originalidad de su propio proyecto, el restaurante Fierro que poseen en Ruzafa, Valencia (donde tienen además otro local, Petrona; una central de postres y una consultoría), que ha recibido este año su primera estrella Michelin.
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Ella, además, se ha colgado la chapa inesperada de ser la primera mujer argentina en recibir este galardón. Lorenço, de 37 años y experta originalmente en repostería y panadería, lo lleva con orgullo y agradecimiento, aunque es muy consciente de que la llave no ha sido gratuita y de que, en parte, su éxito se debe a la fusión que ha hecho con su vida, y su cocina, y su tierra de acogida.
¿Cómo os ha sentado la estrella de Fierro?
Nos ha dado fueras y ha afianzado el poder continuar en la misma línea. La demanda ha cambiado, hay bastante gente en espera, y dada la situación provocada por las cancelaciones por Covid esto ha permitido que recuperemos y podamos cubrirlas. Ahora viene gente de otros lugares específicamente para comer aquí y eso nos emociona un montón.
¿Supone más presión o es un refuerzo?
Estamos cómodos con lo que hacemos y a la gente le gusta. No sentimos que tengamos que dar más por esta estrella, sino que marca que la línea que hemos llevado está bien. De todas formas siempre nos hemos manejado, desde hace seis años, con mucha exigencia, con una dinámica de darle la vuelta a todo para mejorar siempre más. Trabajamos mucho la parte de creatividad, tenemos un área en la que una vez al día hablamos de innovaciones, generando ideas y recetas, y también nos ocupa la parte de desarrollo de vajilla y otros detalles de la experiencia que no solamente tienen que ver con la parte gastronómic. Trabajamos esa armonía en todos los sentidos.
¿Cómo fueron los inicios? Sin duda una aventura, pero también un gran riesgo.
Cuando vinimos no teníamos nada que perder. Vinimos por tanto a darlo todo para poder aprender, conocer, viajar. Fuimos evolucionando. Primero tuvimos esa etapa de formación y conocimiento y después, poco a poco, empezamos con la empresa, hace siete años. No todo es fácil y rápido. Hace 15 años que estamos en España, pero hemos trabajado tanto que parece que fueran 30 años, hemos llevado un ritmo muy intenso, multiplicado con respecto a mucha gente. O al menos esa es mi sensación. Ha sido un camino largo, de mucha inversión y de picar piedra, estar, estar y estar. No es el secreto del éxito, sino nuestra manera de hacer las cosas. Empezamos con la parte de consultoría y asesoría, para la cual no se necesita montar un restaurante, y a partir de ahí generamos un histórico para poder pedir un crédito y montar sí por fin Fierro.
¿Cómo es la experiencia en él?
Fierro es muy pequeñito. Cocinamos cada día para 12 personas. Nos gusta recibir a la gente como si viniera a casa, en Argentina esa hospitalidad en el hogar es importante y así lo vivimos nosotros también aquí. Desde que los comensales hacen la reserva hasta que se han ido nos gusta arroparlos y cuidarlos como si fueran parte de nuestra familia. Y les damos lo mejor que tenemos ese día. Desde el punto de vista del menú no lo revelamos antes por dos razones: una, porque nos gusta poder adaptarlo, si en el mercado el producto no está bien como para servirlo, sin generar frustración en el cliente; y dos, porque nos gusta que la gente se deje llevar. Son unos diez pases, aunque algunos tienen varias elaboracione, y es muy dinámico, con nueve platos centrales, 'snacks' al inicio y dulces al final, cierre que aquí es muy importante y al que le damos mucho valor. Dos horas y media es el tiempo ideal para visitarnos.
¿Cómo definirías vuestro objetivo central en el restaurante?
Queremos conseguir que la gente sea feliz cuando viene, que consiga abstraerse y disfrutar del tiempo que está aquí. Es un objetivo diario, aunque a largo plazo también tenemos muchos. Nos gusta que pueda venir clientela internacional, eso es bonito y da reconocimiento, pero lo importante es que quien venga, disfrute.
Pese a vuestro origen, vuestra cocina habla de la tierra valenciana y sus frutos.
Aquí hay una despensa increíble y por eso hemos puesto el foco en eso. Hemos aprendido a trabajar el producto local, aunque siempre desde nuestro punto de vista, no intentado imitar recetas tradicionales de aquí porque nosotros no las hemos comido de pequeños. Se trata de adaptar el producto a nuestra memoria. De ahí ha salido esta línea de cocina utilizando mucho nuestro fondo, aunque con materia prima de la tierra, donde por otra parte llevamos 15 años y hemos aprendido e interiorizado mucho. Es una mezcla muy natural, de ir y venir, mezclada además con nuestras raíces europeas por parte de nuestros abuelos. Es enriquecerte con el cambio geográfico y seguir incrementando esa mezcla.
¿Qué importancia tienen para vosotros las brasas?
Es el hilo conductor de todo lo que hacemos. Encendemos la brasa todos los días y se usa para un ahumado, cocinar o calentar. No todo sabe a humo como podría sugerir el hecho de decir esto, para nada. Es muy sutil, pero siempre está presente. Es un calor acogedor, que nos gusta y nos transmite esa hospitalidad de la que hablaba. A mí me encanta el fuego, me pongo delante de la brasa y me abstraigo, me relaja y me recarga, y transmitir eso a través de la comida me parece súper interesante.
¿Cómo ves la cocina valenciana actual?
Está pesando claramente a nivel país, nuestra Comunidad destaca. Se nota un reconocimiento a nuevas generaciones, riesgo de parte de muchos profesionales y apuesta por todo esto. Cada uno ha hecho camino y aporta para que la cocina valenciana sobresalga. Estamos muy contentos de ser parte de ello, es algo que se siente y que recién empieza. No ha sido fácil, pero hay para muchos años más aquí de valor y de talento.
¿Cómo vives la exigencia de tu profesión en cuanto a horarios y conciliación?
Es mi forma de vida, prácticamente no conozco otra. Lo vivo de forma natural y con alegría porque lo elijo todos los días, es lo que me gusta y lo hago porque quiero, no me lo imponen. Los horarios son complicados y limitantes y me impiden hacer cosas, pero me encanta mi trabajo.
¿Y la gestión del equipo? Hay un problema general en el sector para conseguir personal.
La cosa está complicada. Como en toda crisis, antes de que se genere el cambio tiene que haber una descompensación. La gente ahora tiene unos requerimientos y objetivos que están descompensados para para la situación actual económica y legal. Las nuevas generaciones quieren unas cosas y luego el país y la empresa pueden ofrecer otras en este momento. Estamos en esa transición y lo estamos sufriendo, no hay profesionales cualificados. Los horarios se han mejorado muchísimo en los últimos diez años, ya no son como antes, están yendo a mejor muchas cosas, pero estamos en ese momento en el que cuesta encontrar gente y alienarte con sus expectativas. Como empresa estamos apostando por eso, lo veo como una inversión a futuro.
