Maridajes
Doce mariscos y sus vinos
Hemos seleccionado doce mariscos de los más habituales y doce vinos de distintas zonas y uvas adecuados para acompañarlos
España es el paraíso del marisco . Por variedad y, sobre todo, por calidad. En nuestras aguas encontramos crustáceos y bivalvos para satisfacer todos los gustos. Desde las cotizadas ostras hasta los modestos mejillones, desde bogavantes y centollos hasta las gambas rojas o blancas. En estos tiempos en que tanto se valora el producto, los mariscos españoles son, en su conjunto, los mejores del mundo. Y, salvo contadas excepciones, están al alcance de todos. La lista de variedades es larguísima y daría para un tratado. Por eso hemos seleccionado doce de los más habituales y doce vinos de distintas zonas y uvas adecuados para acompañarlos.
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Almejas
Pocas cosas mejores que una buena almeja cruda , regada con unas gotas de limón, con su profundo sabor marino y su peculiar textura. La almeja es, además, muy agradecida en cocina, ya que lo mismo protagoniza guisos –a la marinera, su preparación más emblemática–, que acompaña pescados, arroces, fabas, fideos o alcachofas . Este molusco bivalbo, que vive enterrado en la arena, se cultiva sobre todo en las rías gallegas. De los diversos tipos que se encuentran en el mercado, las de más calidad son la 'fina' y la 'babosa'. La primera es más apreciada por su mayor tamaño y porque aguanta más tiempo viva.
Un vino : Mártires de Finca Allende, viura (Rioja).
2
Berberechos
Escribía Julio Camba que el berberecho es marisco abundantísimo, pero tan sabroso como si fuera muy raro. Y es que este molusco, a pesar de su calidad y su excepcional sabor a mar, tal vez por su bajo precio, no ha sido muy reconocido. Los mariscadores los capturan aprovechando la bajamar en los fondos arenosos de las rías. De Galicia proceden los mejores. Se comen tradicionalmente al vapor , aunque no hay que despreciarlos crudos, con un chorrito de limón, o en empanada. Y en lata, claro.
Un vino: Quinta Apolonia de Belondrade, verdejo (Rueda).
3
Bogavante
Uno de los crustáceos más codiciados. En las rías gallegas y en todo el Cantábrico se capturan magníficos ejemplares que superan el kilo de peso. Cocidos enteros, o bien a la plancha, abiertos por la mitad, están buenísimos. Es un marisco caro ya que sólo se aprovecha la tercera parte de su peso total. Muy ricos también con arroz o en salpicón . Cuidado porque los bogavantes nacionales no abundan por lo que es habitual que nos den otros procedentes de Canadá, sin punto de comparación.
Un vino: Vallegarcía Viogner, viogner (Pago de Vallegarcía).
4
Camarones
El más pequeño de los crustáceos es a la vez uno de los más exquisitos y también de los más caros. Se captura en todos nuestros mares, aunque los mejores son los de Galicia y el Cantábrico, con carne prieta y sabrosa. Basta con hervirlos ligeramente en agua con sal durante cinco minutos. En el Mediterráneo sur se conocen como quisquillas y también son excepcionales, aunque escasean. Su carne grasa y untuosa permite incluso comerlas crudas.
Un vino: EM, sidra brut asturiana de Martínez Sopeña.
5
Centollo
Para muchos es el marisco rey por sabor y textura. Vive en fondos rocosos y arenosos, en ocasiones a gran profundidad. Su cuerpo redondo y su caparazón espinoso lo hacen inconfundible. Los gallegos y asturianos son los más apreciados. Como ocurre con otros mariscos, las hembras , especialmente si están llenas de huevas , son más sabrosas. Se distinguen por la lengüeta que tienen en la parte posterior del caparazón: triangular en los machos, redondeada en las hembras. Se cuecen en agua con sal, introduciéndolos vivos en la cacerola cuando el agua aún está fría y se dejan hervir entre 20 minutos y media hora dependiendo del tamaño.
Un vino: Branco de Sta. Cruz, godello y otras uvas (Valdeorras).
6
Cigalas
Con estos elegantes crustáceos de caparazón duro, color rojo brillante y carne prieta se reproduce el viejo debate: ¿cocidas o a la plancha? De ambas maneras están buenas. La plancha para las piezas grandes . Las terciadas y pequeñas, mejor cocidas, sobre todo si son hembras y tienen esa delicia que llamamos 'coral'. Se distinguen de los machos porque estos tienen pinchos en la parte inferior de la cola. Como ocurre con otros mariscos, buena parte de las que consumimos proceden de otros mares, sobre todo de Irlanda. Pero en España, desde la costa mediterránea hasta el Cantábrico , las tenemos de primera.
Un vino: La Calma, chenin blanc (Penedés).
7
Gambas
Aunque todo es opinable, la gamba es el más sabroso de los crustáceos. De ahí que sea, junto con el langostino, el marisco más popular para los españoles, que dividen su afición entre la roja mediterránea y la blanca que se captura, sobre todo, en el litoral onubense. Los partidarios de la blanca la consideran más fina, más aristocrática. Los de la roja opinan que es más intensa, más pasional, especialmente su cabeza, de intenso sabor. También se divide la afición a la hora de prepararlas: cocidas o a la plancha. Cuestión de gustos.
Un vino: Fino Tradición, palomino (Jerez).
8
Langostinos
Julio Camba, al que no le gustaban mucho, dejó escrito que «los langostinos son el plato predilecto de las cupletistas principiantas y de los condenados a muerte». Le faltó añadir «de las bodas». Casi siempre congelados porque nuestras aguas no producen cantidad suficiente para abastecer el mercado español, donde son habituales en fiestas y celebraciones. Los de más calidad son los de Sanlúcar , aunque no les van a la zaga los de Vinaroz y otros puntos mediterráneos. Estos se venden frescos y a precios altos, sin comparación con los de los importados, los más frecuentes.
Un vino: Solear en Rama, palomino (Manzanilla de Sanlúcar).
9
Mejillón
Con sus valvas de color negro azulado y su carne anaranjada, el mejillón resulta inconfundible. Casi todos los que consumimos proceden de su cultivo, fundamentalmente de las rías gallegas ya que Galicia es el mayor productor mundial de estos moluscos baratos y sabrosos que admiten numerosas preparaciones en la cocina: sencillamente al vapor , solos o con alguna salsa como la vinagreta; rellenos, también conocidos como 'tigres'; a la marinera ; escabechados; en empanada; con arroz… y por supuesto enlatados, que son los más consumidos.
Un vino: Chivite Las Fincas Rosado, garnacha y tempranillo (Navarra).
10
Nécoras
Este crustáceo de diez patas, dos de las cuales son sus pinzas, no siempre se valora como merece. Se capturan con nasas, arte de pesca que consiste en un cesto con cebo del que les resulta imposible salir. Se suelen encontrar en zonas rocosas. Las mejores son las hembras, especialmente cuando estas tienen corales, muy sabrosos. Igual que ocurre con los centollos, se distinguen por la lengüeta que tienen en la parte posterior del caparazón, con forma de pico en los machos, redonda en las hembras. La mejor forma de prepararlas es introducirlas en agua fría con sal y hervirlas durante cuatro o cinco minutos.
Un vino: Enate Chardonnay Fermentado en Barrica, chardonnay (Somontano).
11
Ostras
Consideradas por muchos como la aristocracia de los moluscos, se disfrutan sobre todo comiéndolas vivas. Seguramente porque, como escribe Fernández-Armesto en su 'Historia de la comida', «la ostra, como toda la comida cruda, resulta fascinante para nosotros porque es anómala: constituye el regreso a un mundo precivilizado». Tienen fama las francesas de Arcachon y las gallegas de Arcade , pero hay muchos orígenes. Además de crudas están muy buenas en escabeche.
Un vino: Claude Cazals, chardonnay (Champagne).
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Percebe
Pese a su peculiar aspecto estamos ante uno de los mariscos más sabrosos y cotizados. La enorme dificultad para recogerlos en las rocas batidas por el mar en las que viven fuertemente adheridos y su escasez son las causas de que su elevado precio. Puro sabor a mar . Basta medio minuto en agua con sal que ya esté hirviendo para disfrutarlos. Hay quien los prefiere calientes, recién hervidos, y quien opta por tomarlos templados. Los mejores suelen ser los cortos y gruesos, procedentes del norte de Galicia y de Asturias .
Un vino: Zárate El Palomar, albariño (Rías Baixas).
