Cocina inclusiva
Cuando la gastronomía es la única salida: «pasé de ser ‘un niño jodido’ a dirigir mi vida con un sentido»
Asociaciones y chefs dedican sus esfuerzos a formar en el oficio de cocinero a jóvenes en riesgo de exclusión social
Miles de personas en riesgo de desamparo o marginación descubren la magia de los fogones y la cocina como un sitio donde poder expresarse y una fuente de valoración personal para salir adelante social y económicamente. Cualquiera que haya entrado alguna vez a una cocina profesional , en pleno jaleo de un servicio, sabe que es un lugar donde las emociones están a flor de piel.
En pocos metros cuadrados, un grupo de personas interactúan de manera vertiginosa preparando alimentos destinados a producir placer en los demás. En ese lapso temporal, cada uno aporta lo mejor de sí: su técnica , su conocimiento, su mirada. También su acervo cultural puesto en juego para emplatar algo más que buen producto, una experiencia.
Cuando se está lejos de casa, especialmente si es por fuerza mayor, el gusto y el olfato –entre otras cosas– se agudizan. La nostalgia por la gastronomía propia es la nostalgia de todo aquello que se deja atrás: la familia, los amigos, el clima, las tradiciones y un sinfín de etcéteras que hacen a nuestra historia e identidad .
España entiende muy bien de qué va la gastronomía. Y va también de compartir, de integrar. Los expertos en trabajo social han sabido ver cómo la unión del saber hacer ibérico en la restauración y el lado más romántico de los fogones permite generar espacios de inclusión social. Una buena fórmula, a veces la única, para muchas personas que no encuentran la manera de generar vínculos sanos o no terminan de insertarse en el mercado laboral. Propios y foráneos han encontrado en la gastronomía un sector para desarrollarse social y económicamente y, a partir de ahí, coger fuerzas para salir adelante. Más allá de las circunstancias y de su pasado. En esa dinámica frenética de una cocina, hallan algo acogedor, de energía familiar –amor y, a veces, rabia estimulante– que gratifica el alma de sus trabajadores.
El caso de ‘ Acoge un Plato ’, una iniciativa de la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR), es uno de los ejemplos de esta realidad. A través de sus talleres de cocina, buscan la inclusión de personas desfavorecidas. Sus responsables basan sus estrategias sociales en tres puntos: la gastronomía, la empatía y la sostenibilidad. Esta actividad –nacida en 2018– aborda los problemas a los que se enfrenta la inmigración y los exiliados desde una mirada positiva. Y lo hacen mediante un elemento cotidiano y universal como la cocina.
«El objetivo fundamental es ayudar a las personas refugiadas que han huido de sus países a construir un nuevo futuro, proporcionándoles, a través de la gastronomía, un medio para integrarse social y laboralmente en España », destacan los responsables de CEAR.
No es casual que estos talleres tengan lugar en los mercados municipales de Madrid, puntos de encuentro y de interacción por excelencia. En estos talleres, abiertos al público, los profesores son personas refugiadas formadas por esta organización. En sus clases enseñan a los participantes a preparar recetas típicas de su país de origen, al tiempo que comparten sus historias de vida y su cultura. Después de la elaboración, disfrutan la comida juntos y crean espacios de socialización e intercambio.
En diálogo con ABC, Estrella Galán , directora general de CEAR, entiende que generando conciencia social sobre las diferentes situaciones que atraviesan los refugiados se van disminuyendo los prejuicios que impiden una mejor convivencia. «Compartir historias y recetas es una buena forma de acercar realidades, derribar estereotipos y de crear conexiones más profundas entre las personas que componen una sociedad», indica.
Lograr autonomía
En sus valores fundacionales está apoyar la inclusión social de las personas refugiadas, apátridas y migrantes en situación de vulnerabilidad . Además, este programa promueve la mejora de la empleabilidad de las personas refugiadas para lograr su autonomía y así contribuir a la reducción de las desigualdades. «En muchos casos cada taller se convierte en una forma visibilidad y reconocimiento, de valoración para personas que tal vez reciben otro tipo de miradas en la calle y que en este caso hay una admiración hacia el chef. Es muy satisfactorio para ellos», indica Galán.
Estos talleres arrancaron el pasado mes de febrero, en el Mercado de la Paz de la capital, a cargo del chef Lionel Zukam , de Camerún. El cocinero africano vive en España hace seis años con una residencia por arraigo social. En su país de origen, su padre no le permitía trabajar en una cocina. Cuando llegó aquí aprendió el oficio y hoy –con 30 años– es primer chef en las cocinas centrales de CEAR, que se ubican en la localidad madrileña de Getafe.
Zukam sueña con abrir algún día su restaurante de comida camerunesa. «Llegué en 2016 sin hablar ni una sola palabra de español. En un principio era muy tímido y me costaba mucho relacionarme, pero una vez en la cocina me fui soltando con el equipo. Ahora trabajo con españoles, latinos, árabes y otros africanos, estoy aprendiendo mucho. Soy feliz», cuenta. En sus clases enseña platos como el ‘ndolé’, un estofado de ternera, gambas, cacahuetes y un tipo de hojas amargas que le dan nombre. O los ‘beignets’, el dulce más consumido en Camerún.
El próximo 31 de marzo, la cocinera venezolana, titular de las cocinas de CEAR, compartirá recetas propias de Semana Santa en el Mercado de Prosperidad. Se trata de un cuajado de pescado, que se puede hacer con cazón o con bacalao, y lleva también plátanos maduros, aceitunas, alcaparras y otros ingredientes. «Ya lo he preparado aquí y gusta mucho, porque se puede hacer con pescados locales que combinan muy bien con los productos latinoamericanos. Al final son culturas que se entrelazan», refiere.
Hacer escuela
Chema de Isidro no es un cocinero más. Es un formador. Utiliza la fuerza vital de la cocina para mejorar vidas ajenas. «Los 80 fueron años duros y yo estaba medio perdido. Pero tuve la suerte de encontrar a un maestro –Iñaki Izaguirre– que me enseñó la cocina, y pasé de ser ‘un niño jodido’ a retomar mis estudios y a dirigir mi vida con un sentido», cuenta a ABC el cocinero vallecano. Dio sus primeros pasos en restaurantes y se decidió a abrir una escuela de cocina. Fue allí donde comenzó a desandar su camino hacia la docencia y la acción social. En los albores de la escuela, Chema comenzó a trabajar con la ONG Cesal en el barrio de Tetuán , formando a jóvenes de la zona.
Poco más de 11 años después, el cocinero ha visto pasar más 3.000 chicos, muchos de ellos hoy jefes de cocina en restaurantes o incluso trabajando codo a codo en la formación de nuevas generaciones. Los talleres son de cuatro meses más dos de prácticas, y acoge a adolescentes de vidas complicadas: extutelados, inmigrantes, o de familias pudientes con problemas de conducta , adicciones o que sienten que no encajan en ningún sitio. «A mí no me interesa si vienen con la etiqueta de malos, no me interesa su pasado, lo que me importa es su futuro. Que se enganchen con la cocina y que encuentren un rumbo», señala como director gastronómico de la escuela Cesal.
Por allí han pasado muchachos como ‘ Chile ’. Tiene 24 años y llegó a España hace poco más de diez del país con el que se apoda. Su infancia fue complicada y su adolescencia turbulenta, reconoce. Conoció a Chema y tuvo su primer acercamiento a la cocina. Le transmitió la pasión por la cocina. «Mi vínculo con la gastronomía era nulo», explica. Ahora la cocina es «cariño y buen rollo». «La cocina me ayudó a enfocarme, a cambiar, a llevar una buena vida y eso intento transmitirle ahora a otros chicos», concluye.
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