Reportaje
Coctelerías: Madrid vibra al ritmo de la gastronomía líquida
La coctelería renueva la oferta de ocio de la capital con el foco puesto en la hospitalidad con el cliente. Irrumpe con fuerza en los restaurantes y reivindica nuevas armonías con la cocina sin renunciar a su protagonismo
En el 3 de la calle de Téllez, a espaldas de la avenida Ciudad de Barcelona, un local de marcado carácter industrial pasa desapercibido. Nada en su fachada lo hace especial. Llegar hasta él supone vencer los prejuicios de acudir a los bajos de un edificio residencial para aprender a disfrutar de la bebida, fuera del tirón del centro. No es Malasaña ni Huertas sino Pacífico, más cerca de las vías del tren de Atocha que de Sol. Oculta un taller de mixología , no exento de cierto aire de clandestinidad, que cumple una década abierto y que sirve de ejemplo para explicar el vibrante momento que atraviesa la coctelería en Madrid.
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En su interior, el mejor ‘bartender’ de España en la World Class Competition 2021, Luis Inchaurraga , ha creado una experiencia única de mixología. Dos décadas de oficio y el prestigio del título le avalan para haber abierto Mixolosense : una experiencia global, efímera y exclusiva. Una reunión con el mejor ‘barman’ para solo diez personas –dos horas y media de duración, 150 euros por persona y seis creaciones de autor–. No es ni un pub ni una academia al uso. «Aquí creamos una experiencia inmersiva y enriquecedora en torno a esta industria de la hospitalidad», define.
Este argentino vierte en seis metros de barra un método con el que pretende dar a sus alumnos –y ahora a sus invitados– una «formación real». A los primeros, a través de un curso de cinco días. A los segundos, en poco más de 150 minutos. Es la intensidad que requiere el momento porque Madrid ha acelerado el paso y necesita ‘bartenders’ y clientes que sepan apreciar la buena mixología . Y no solo para las coctelerías. El cóctel ha irrumpido con fuerza en los restaurantes, reivindicando nuevas armonías con los platos, conviviendo con el vino , el sake o la cerveza.«No hay semana en la que no reciba peticiones de empresarios que buscan cocteleros en nuestra bolsa de empleo», explica Inchaurraga sobre el tirón en la capital.
Argentino también, y «madrileño por decisión propia», Diego Cabrera es una de las voces autorizadas para opinar sobre el momento que atraviesa la coctelería en la capital: «Es tremendo. El 2021, pese a la pandemia, ha sido el mejor año de la historia para Madrid, con tres bares en el ‘top’ 100 de The World’s Best Bars –Savas Bar; 1862 Dry Bar y Salmón Gurú–. Este último, en el puesto 24 de la lista mundial, se define como una ‘gastrococtelería de autor’ –con una variada oferta de bocados, desde un sándwich cubano a un mole de carrillera ibérica, que acompañan al cóctel «y no al revés»–. «La coctelería es una parte indisociable de la gastronomía.Es gastronomía líquida. El problema es que manejamos una droga, el alcohol, y no podrá tener nunca la difusión que tiene la cocina», asegura. Un término, el de 'gastrococtelería' que representan también espacios como Angelita Madrid –calle de la Reina, 3– o ' Baton Rouge ' –Victoria, 8–.
Embajadores de la ciudad
Para el ‘bartender’, detrás también de espacios como Viva Madrid , la posición destacada que se está labrando la coctelería en la capital despierta desde hace tiempo el interés internacional. «Nuestros espacios y el tipo de público que nos visita, nos convierten en embajadores de la ciudad. Hablamos con los clientes, nos preguntan qué ver, dónde comer...», apunta sobre una de las claves de la coctelería actual: la hospitalidad. Salmón Gurú saca pecho en este sentido tras haber recibido el reconocimiento Mitcher’s Art of Hospitality que valora la experiencia global del cliente que visita un bar. «La coctelería no es un sitio de paso, sino un destino», defiende Cabrera.
En ello coincide su nuevo vecino en la calle de Echegaray de Madrid: LOVO. Con poco más de un mes de vida, este espacio lleva el sello del ‘bartender’ madrileño Frank Lola . «El barrio de Las Letras es el nuevo Soho de la coctelería, con una gran concentración de espacios», asegura tras la barra de este espacio dedicado a Josephine Baker y ambientado en los años 20 del siglo pasado. «Hay un paralelismo espectacular de aquel momento con el que vivimos ahora. También salíamos de una pandemia, la gripe de 1919, y ese estallido de los años 20 tiene su reflejo aquí y ahora», comenta. Frank Lola «iba para fisioterapeuta» y se enamoró de la mixología en Londres, cuando acudió a aprender inglés. «Estamos en un momento de auge y cualquier local que abra ahora mismo en Madrid tiene que tener cócteles», asegura.
Nuevo también es el ‘gastrobar’ que el hotel Four Seasons ha creado en su primera planta: ISA . Un espacio en el que la gastronomía y la coctelería de inspiración asiática dominan uno de los esquinazos más icónicos de la capital: el del antiguo palacio de La Equitativa. La decoración es solo la carta de presentación de un local heredero del ambiente coctelero de ciudades como Nueva York –no en vano el estudio que lo ha diseñado es neoyorkino– y aspira a ser un punto de encuentro para quienes valoran el ‘concepto líquido’.
Lo dirige el 'bartender' Miguel Pérez junto con la ‘bar manager’ suiza Sophie Larrouture –la mejor del oficio en su país el año pasado–. Ambos comparten la visión de que crear un cóctel es «contar una historia» y un enfoque minimalista que recoge la filosofía del ‘haiku’ japonés. «El sake está muy presente en la oferta de ISA», explica. Como Inchaurraga, Pérez apuesta por ofrecer una experiencia en primera persona para conocer las técnicas que se que emplean hoy en la coctelería como los redestilados o los infusionados al vacío. Ese espacio se llama Himiko Lab –en honor a una reina hechicera japonesa–. «El nombre elegido no puede ser más acertado porque la coctelería en Madrid está en un momento mágico», señala.
Los hoteles de lujo no se entienden sin un proyecto de coctelería detrás – Pictura , por ejemplo, en el Ritz–. El hotel Bless de Velázquez acoge Salvaje que une música, cocina y cócteles en un mismo espacio. La parte líquida la dirige y diseña Borja Goikoetxea –mejor 'bartender' de España por la World Class Competition 2019–. «Siento mi trabajo cercano al de un chef de alta cocina», explica y apunta que, como pasó en la gastronomía, la experiencia del cliente debe ser la motivación principal. «El ego del coctelero debe quedar fuera», dice. Su propuesta incluye una docena de cócteles de autor y algunos clásicos reinventados en los que combina ingredientes de origen asiático y latinoamericano en línea con la cocina de este espacio de moda en la capital, replicado en varios países del mundo y que aspira a sumar hasta catorce locales a lo largo de 2022.
Otro ejemplo de cómo la coctelería convive con un espacio de restauración lo representa BAAN . Ubicado en el número 2 de la calle de Villanueva, en pleno barrio Salamanca, este restaurante volcado con el viaje de sabores que propone por el continente asiático cuenta con un apartado exclusivo para su coctelería –que puede también disfrutarse durante una cena o una comida–. Ese espacio, Cocktail House, está decorado con sofás y cortinas de terciopelo, tonos rojizos y ocres y una iluminación tenue que se refleja en la barra central. De la mano del 'bartender' Daniele Merli , la propuesta líquida de BAAN ofrece trece elaboraciones con alcohol –y otras cuatro sin él–.
