Cuaresma en el plato
La cocina sin ‘pecado’ que hace las delicias cada viernes
Más allá del sentido religioso, la Vigilia se reivindica en las cartas con el pescado, y el bacalao en concreto, como protagonista sacrosanto
El potaje es un guiso que vive un buen momento porque se come, hoy, más por devoción que por obligación. Hubo un tiempo en que no tenía más sentido que sortear el ‘pecado' de la carne el Miércoles de Ceniza, los viernes de Cuaresma y, por supuesto, el Viernes Santo como opción más amable frente al radical ayuno. Es, por derecho, el epítome de una cocina, la de Vigilia, enraizada en la tradición culinaria española que, entre otras muchas influencias –también la musulmana y la judía–, ha legado la religión.
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Sentida o no, ha enriquecido el recetario patrio con elaboraciones que trascienden la fe y que, ahora, atraen a fervorosos del plato de garbanzos, bacalao y espinacas –el más estandarizado, aunque hay muchas versiones–. Ese mismo que, las pretéritas clases acomodadas y más laxas con su fe, sorteaban a golpe de pecunio para comprar una bula papal –las célebres ‘a peseta’– que les librara del ayuno y de la carnívora culpa en estas fechas. Algunas dispensas son históricas, como la de la localidad madrileña de Meco , del siglo XV, ‘in eternum’ para sus vecinos por intercesión del antiguo señor de la villa, Íñigo López de Mendoza y Quiñones , con el papa Inocencio VIII. El dinero, nuevamente, y el argumento de la lejanía con el mar para surtirse de pescado, conmovieron a su entonces Santidad para que vulgo y nobles ‘pecaran’ sin cargo de conciencia en el lugar.
El potaje fue un plato humilde con un protagonista, a veces odiado, como lo era antaño el bacalao en salazón , el único pescado capaz de soportar el viaje de los arrieros junto con maltrechas sardinas arenques en tabales –barriles de madera cortados– que hoy se comen como verdaderas ‘delicatessen’. Salvando las distancias, el caviar también tuvo un origen humilde a orillas del mar Caspio.
«El bacalao es la ‘entente cordiale’ del pobre», escribió con sorna, en 1908, Luis Gabaldón en un elogio al protagonista culinario de estos días en ABC. En él recogía el malestar que generaba «la estafa al estómago que se comete estos días» y los problemas de las patronas de las casas de huéspedes de Madrid para organizar los menús de Vigilia . «Sí, el bacalao es el terrorismo de la Cuaresma», decía.
El potaje de Paco García, en Ponzano
A tenor de lo que ocurre hoy en algunas casas de comidas de Madrid o Sevilla, por ejemplo, el bacalao ha ido ganando en prestigio: con tomate, en pavías , rebozado , a la vizcaína . En potaje es hoy ‘gloria bendita’. En el Restaurante Ponzano –Ponzano, 12, en Madrid–, Paco García tiene una cohorte de feligreses que acude a comer potaje los viernes. El suyo lleva las pellas –albóndigas de pan y bacalao–, que es una de las formas tradicionales.
La base de un potaje no ha variado sustancialmente desde, al menos, el siglo XVI: un guiso de verduras y pescado. Así lo demuestran libros como ‘Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades’, de autor desconocido y en el que ya se habla de la ‘ Caçuela de Cuaresma ’, eso sí, con ‘tonina’ –atún salado–.
Iván Morales y Álvaro Castellanos replican ese potaje de garbanzos, bacalao y espinacas canónico en Arzábal –Menéndez Pelayo, 13, en Madrid–. Antonio del Álamo, en Media Ración –Beneficiencia, 15, en Madrid– hace lo propio con pequeñas licencias como un huevo ‘poché’ y ‘croûtons’. Pero la Cuaresma inspira también a quienes se salen del guión de la tradición sin dejar de hacerle guiños a la receta de siempre.
Bacalao, rey
Fuera de carta, Don Dimas –Castelló, 1, en Madrid– tiene estos días un plato de legumbre que cumple con el precepto de la Vigilia: bacalao confitado con alubias y ‘parmentier’ de guisantes. Indiscutible en su protagonismo, este pescado puede encontrarse alejado de un guiso en una ensalada con higos y escabeche de naranja en Sagrario Tradición –plaza de Valparaíso, 3, en Madrid–.
Fuera de la capital, la geografía se salpica de esta cocina impregnada en tradición con otros cortes del bacalao e, incluso, sin él. En Essentia –Adolfo Suárez, 30, en Tarancón , Cuenca– se guisa su vejiga natatoria, los ‘callos’ del mar, con garbanzos. En Molino de Alcuneza –en Alcuneza, Guadalajara– los sirven, en pilpil, acompañando a su lomo con setas.
Quienes huyan de esa ‘entente cordiale’ que definía Gabaldón encontrarán refugio en las cocochas, pero de merluza, que cocina Francis Paniego en el también Relais & Châteaux Echaurren Tradición –Ezcaray, de La Rioja–, a la brasa sobre una crema de patata perfumada con vainilla. Célebre es también estos días su sopa de congrio, rape y almejas. Y las torrijas, que han ganado al calendario, pero que siguen siendo ejemplo de esa repostería frita de Semana Santa, con otros menos de moda como los pestiños –de azúcar o de miel– o los rosquillos .
