Crítica
Casa Azofra, la sencillez del buen lechazo
En el hotel del mismo nombre, alejado del centro de Burgos, se rinde culto al cordero en distintas elaboraciones
Castilla y León es tierra de corderos. Corderos que, asados en leña, dan origen al lechazo, una elaboración en la que, como escribió Néstor Luján, «lo admirable es la ausencia de inútiles y superfluos aderezos y de cualquier artificiosidad». Los buenos, hechos lentamente en hornos de adobe, sin más aditivos que agua y sal, deben llegar a la mesa bien churruscados por fuera, con la piel crujiente, y la carne tan tierna que se deshaga en la boca. Y nunca recalentados. Esas son las señas de identidad de los que sirven en Casa Azofra , en Burgos.
En el hotel del mismo nombre, alejado del centro de la ciudad, se rinde culto al cordero en distintas elaboraciones. Principalmente asado, cumpliendo con esas reglas fundamentales, pero también en muy notables platos de casquería o con sus chuletillas. Como declaración de intenciones, el gran horno de adobe alimentado con leña que se encuentran los clientes nada más cruzar la puerta del local y del que entran y salen continuamente cuartos y paletillas. Detrás, tres comedores con una decoración castellana que no ha debido variar mucho desde su apertura hace más de sesenta años y una gran capacidad, que alcanza, en tiempos normales, los cuatrocientos comensales . Pese a ese gran volumen, los ritmos de cocina son bastante ágiles y los camareros atienden con amabilidad y presteza.
En Casa Azofra no sólo los asados prescinden de los inútiles y superfluos aderezos que comentaba Luján. La máxima es aplicable a toda la carta, con platos tan sencillos como tradicionales. Pero todo está bueno. La oferta que recoge esa carta es amplia, pero sobre todo allí se va a comer lechazo. Una opción es el menú (81,50 euros, dos personas) que incluye ese cordero asado, ensalada, queso de Burgos y vino de la casa.
Pero es mejor ampliar el abanico. No está mal empezar con una reconfortante sopa castellana (7,70) y seguir con una morcilla frita (1,90 cada unidad) de mucha calidad para luego entregarse a la casquería del lechazo con unos buenos riñones a la parrilla (19,20) o con unas mollejas rebozadas a la sartén (16,10), en ambos casos impecables de punto. Fuera de carta nos ofrecen una setas de cardo (18,70), salteadas con ajo, que también están muy ricas. Como alternativa al asado, para quienes prefieran algo más ligero, las chuletillas de cordero (26,50), en ración generosa, son una magnífica opción. Y por supuesto el lechazo asado (55 un cuarto completo, 27,50 la ración individual) con su imprescindible ensalada de lechuga y cebolla.
Entre los postres, queso fresco de Burgo s (4,60) como una alternativa ligera, y una correcta leche frita (4,40) a la que le sobra la crema inglesa que lleva debajo. Para beber, notable carta de vinos en la que reinan, claro, los de la Ribera del Duero.
Casa Azofra. Juan de Austria, 22. Burgos. Tel. 947 46 10 50. hotelazofra.com. Cierra domingos noche.
Lo mejor: Los lechazos y su casquería.
Precio medio: 50 €.
Calificación: 7.
