Crítica
Ambivium: el vino como protagonista
Todos los platos se plantean en función de la bebida y el acompañamiento que se propone es espectacular. Con algunos se sirven hasta tres vinos diferentes
En un breve tramo de carretera de apenas veinte kilómetros en la provincia de Valladolid , a orillas del río Duero, se agrupan nada menos que tres restaurantes con estrella Michelin. Los tres vinculados a otras tantas bodegas de esa zona donde se elaboran grandes vinos. De uno de ellos, Refectorio de Abadía Retuerta , ya les dimos cuenta en esta página hace unas semanas. Hoy nos ocupamos de Ambivium, que pertenece a la bodega Pago de Carraovejas , en Peñafiel. En los tres, lógicamente, se cuida mucho el vino, pero este es el que se lleva la palma en su tratamiento.
Todos los platos se plantean en función de la bebida y el acompañamiento que se propone es espectacular. En pequeñas cantidades se van sirviendo a lo largo del menú grandes vinos de España y del mundo que forman parte de una bodega que alberga cerca de cuatro mil referencias . Hasta el punto de que en cada servicio, con el comedor lleno, se llegan a utilizar más de mil doscientas copas, una cifra apabullante. Un gran trabajo del director del restaurante, David Robledo , durante años uno de los pilares del madrileño Santceloni hasta su lamentable cierre, al frente de un numeroso equipo en el que juegan un importante papel Diego González, como jefe de sumilleres, y Manuel Gimeno como jefe de sala.El comensal puede optar entre dos menús (120 euros cada uno). El más largo, Paisajes, consta de treinta bocados. Para acompañarlo se sugieren dos armonías. Con la más completa, con vinos nacionales e internacionales de mucho nivel, cuesta 290 euros. Un precio alto pero que merece la pena pagar porque se disfruta mucho. Con algunos platos se sirven hasta tres vinos diferentes. Al frente de la cocina está Cristóbal Muñoz , que asume el difícil reto de elaborar esos platos en función de lo que se va a beber.
El joven cocinero cumple con creces su papel. Tiene buena técnica y un punto de creatividad, y maneja un producto muy notable. Como único reproche, le sobran algunos 'efectos especiales' que apenas aportan. No es fácil mantener el nivel en un menú tan largo y tan condicionado, pero el resultado, con algún que otro bajón, es muy satisfactorio. Entre las elaboraciones más notables, los delicados guisantes del Maresme con quisquillas y cecina ; el suave escabeche de perdiz y codorniz con un buñuelo de sus patas ; las intensas endivias con 'steak' tartar de buey y holandesa de chuleta ; la rica trucha frita con jamón y sus huevas ; el sabroso guiso de lentejas con buey madurado ; o, en tierra de corderos, la tajada del pastor de lechazo, en su jugo, con la piel crujiente aparte . Destacado también el postre de miel, con cera y leche de oveja . Cada plato con su vino, en una armonía que merece la pena probar.
Cierra lunes y martes y todas las noches excepto sábado.
Lo mejor: La apuesta por el vino.
Precio medio: Menú degustación: 120 €. Con vinos, 230 y 290 €.
Calificación: 7,5.
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