Los pescados de río conquistan la nueva cocina andaluza

Una morcilla de sangre de esturión. Un salchichón de trucha. Es lo último en la cocina. Trabajar con los pescados de río. El cocinero Diego Gallegos sorprendió en el Fórum Gastronómico, celebrado hace unos días en La Coruña, con su trabajo con estos pescados de agua dulce que apenas se consumen en España; especialmente con los esturiones, apostando siempre por la sostenibilidad.

Este joven cocinero brasileño, nacido en Sao Paulo hace treinta años pero malagueño de adopción, es propietario del restaurante Sollo, que hasta ahora ha estado en Benalmádena y esta misma semana se ha trasladado a un espacio mucho mejor en la urbanización Reserva del Higuerón, en Fuengirola.

Gallegos, casado con una malagueña de Benalmádena y afincado desde hace más de una década en Andalucía, lleva tiempo trabajando con los esturiones y con su producto estrella, el caviar.

En concreto, ha colaborado con la empresa Caviar de Riofrío, que cría estos peces y comercializa sus preciadas huevas desde sus instalaciones en Granada. Para el joven cocinero, al que algunos conocen como el «chef del caviar», el esturión es la versión acuática del cerdo, ya que aprovecha tanto sus huevas como la carne, la sangre, la piel y hasta la vejiga natatoria, de la que obtiene un gel que usa para ciertas texturas.

En morcilla y a la rondeña

En su original línea de cocina sorprende especialmente su «morsollo», una morcilla hecha con sangre, grasa y carne de esturión que acompaña, para suavizarla, con compota de piña. El nombre responde a un juego de palabras entre morcilla y sollo, que es como se conoce en Andalucía a este pescado que en otros tiempos abundaba en el Guadalquivir. La hace siguiendo la receta casera que le enseñó su suegra malagueña para la morcilla de Ronda, una morcilla muy especiada, pero suave y delicada de sabor. La elabora en muy poca cantidad porque, como él mismo declara, no es fácil conseguir sangre de esturión.

Esturión que también le sirve para preparar un chorizo muy especial, más bien un picadillo; o para hacer un guiso de «callos»; o para una «verdadera ensaladilla rusa», con caviar y la piel del pescado frita y crujiente. Hay más: con las gelatinosas aletas hace un potente consomé. Y con la carne ahumada, una gyoza, tradicional empanadilla japonesa. De nuevo el caviar de Riofrío como protagonista de un gran plato: la crema ácida de coliflor con yema curada. Un lujo.

El cocinero no se limita al esturión, aunque sobre él haya desarrollado la mayor parte de su trabajo hasta la fecha, y saca también el máximo partido de otros pescados de río como el salmón, la trucha y la menos conocida tilapia. Esta última, de origen africano, se consume mucho en Iberoamérica. Su carne presenta una gran firmeza y textura, y ahora se cría en una piscifactoría de Adamuz (Córdoba) que produce de manera natural más de treinta toneladas anuales. Con los tres hace también embutidos como el salchichón de trucha, con el que prepara un tartar de intenso sabor que adorna con huevas de la misma trucha.

Ecológico y de sabor suave

Diego Gallegos fue elegido «cocinero revelación» en el último congreso Madrid Fusión, celebrado en febrero. Su formación en la cocina ha sido junto a dos grandes: su paisano Álex Atala, considerado el mejor cocinero de Brasil, y el malagueño Dani García, que tiene el restaurante que lleva su nombre, con dos estrellas Michelin, en Marbella. Para él, los pescados de río, criados de manera ecológica en piscifactorías y de momento tan poco apreciados en España, son una buena alternativa a la sobrepesca en los mares. Según sus propias palabras, «son pescados con sabores suaves» que permiten un gran juego al cocinero y que sorprenden al comensal.

En sus platos combina la cocina de su Iberoamérica natal con la andaluza, en una original fusión. Desde el lunes, estos platos tan especiales se pueden probar en su nuevo restaurante Sollo, en el hotel Hilton Double Tree. Eso sí, sólo cuenta con seis mesas y no abre más que para las cenas. Una apuesta por la exclusividad.

Dirección: Sollo. Urb. Reserva del Higuerón. Avd. del Higuerón, 48. Fuengirola (Málaga). Tel. 951 38 56 22. Precio medio: 50 euros.