El Noma se reinventa

El famoso Noma de Copenhague, de dos estrellas Michelin y considerado durante varios años el mejor restaurante del mundo por la revista «Restaurant», cerrará sus puertas en diciembre de 2016 para reinventarse en un nuevo concepto gastronómico más cercano a lo mejor que ofrece la naturaleza en cada estación. En los últimos tiempos el chef René Redzepi ha cuestionado todo su trabajo anterior hasta comprender que, en una región del mundo donde el clima cambia dramáticamente, sus menús no se adaptaban a los productos propios de cada época del año.

Un antiguo almacén de aspecto abandonado, cuyas paredes están plagadas de grafitis, situado en Christiania, el barrio hippie y alternativo de Copenhague, acogerá la siguiente genialidad de Redzepi.

Será un restaurante con huerto urbano e invernadero en el tejado que abrirá en 2017 y en el que los menús se organizarán en función de las diferentes estaciones del año. Durante el invierno, los pescados y mariscos se convertirán en los protagonistas de los platos. «En los meses fríos, desde enero a abril, cuando nada crece en nuestros suelos, pondremos nuestros ojos en el océano», explica. Redzepi en un vídeo donde desvela sus futuros planes. Más tarde, cuando la vegetación regrese a la tierra gracias a la primavera y el verano, la cocina reflejará la diversidad del reino vegetal. El restaurante será, entonces, vegetariano y se podrán degustar, entre otros, los productos del huerto urbano. Finalmente, en otoño, habrá un nuevo cambio, «cuando las hojas comiencen a caer de los árboles, nuestro enfoque será el bosque: setas, nueces o bayas» junto con los platos de carne y caza. Además, tanto la vajilla como la cubertería y la decoración reflejarán esta cercanía a la naturaleza escandinava.

Aprendiz de «El Bulli»

Noma, cuyo nombre es una abreviatura de Nordisk mad (comida nórdica), abrió en Copenhague en 2003 y, en pocos años, se convirtió en un referente de la gastronomía mundial. El paso de René Redzepi por «El Bulli» de Ferran Adrià le sirvió de inspiración y aprendizaje para desarrollar un nuevo concepto de cocina y atraer las miradas de los críticos gastronómicos de todo el planeta cuando apenas tenía 25 años. Hoy en día, la capital danesa es un centro de peregrinaje para sibaritas y gourmets del mundo entero y un innovador laboratorio de ideas aplicadas a los fogones. A la estela del Noma, abrieron numerosos restaurantes en Copenhague, como el Geranium, el AOC o el Relae, hasta contar con quince galardonados con estrellas Michelin –frente a los nueve que tiene Madrid– para una población de poco más de millón y medio de habitantes. Conseguir una mesa en el Noma requiere paciencia y planificación a largo plazo, ya que están reservadas con más de seis meses de antelación a pesar de los precios: cerca de 400 euros para un menú con maridaje de vinos o 300 euros si solo se acompaña de agua o zumos.

Cuando falta algo más de un año para conocer el nuevo restaurante de Redzepi, la ubicación y el local escogidos son todo un símbolo de la rebeldía que siempre ha acompañado al cocinero danés, ya que Christiania es un barrio gestionado como una comuna hippie donde la exposición y venta de cannabis es una de las principales atracciones para el turismo. Lo que sí parece claro es que, en cuestión de precios, el nuevo Noma no será tan rebelde y alternativo como su propietario.