La «gastrorrevolución» española llega a Nueva York

Ocurre con frecuencia en Nueva York: los cocineros jóvenes del último local de moda del Lower East Side o de otro almacén reconvertido en restaurante de Bushwick no ocultan que han bebido de la revolución que ha cambiado la cocina global en los últimos veinte años. «Formado en la cocina de El Bulli», «trabajó en el Celler de Can Roca» o «discípulo de Andoni Adúriz, de Mugaritz» son frases que se utilizan para legitimar su propuesta gastronómica y para atraer clientes: los foodies de Nueva York saben que la alta cocina española que conquistó el mundo desde la labor de Ferran Adrià en El Bulli es lo más importante que ha ocurrido en gastronomía desde finales del siglo pasado.

Esta semana, dos de los protagonistas de esa revolución, Joan Roca y Andoni Adúriz, han estado en la Gran Manzana para presentar al público neoyorquino «Snacks», un documental dirigido por Cristina Jolonch que detalla ese movimiento culinario. Roca, junto a sus hermanos Josep y Jordi, han vuelto a colocar este año a su restaurante, El Celler de Can Roca, en el número uno de la lista «50 Best» de los mejores restaurantes del mundo. Mugaritz, de Aduriz, es el número seis y un icono global por la innovación radical de sus platos.

Para estos cocineros, visitar Nueva York no solo constata la influencia de sus propuestas en la que quizá es la plaza gastronómica más competida del mundo. También es una aluvión de inspiración y motivación. «Aquí la tradición es lo ecléctico, la diversidad», comenta Adúriz desde los pasillos del Instituto Cervantes, donde se ha proyectado el documental. «Y una cosa que les distingue es su falta de complejo para cualquier cosa. No tienen ninguna mochila ni para crear empresas, ni para hacer cosas absolutamente inéditas», recalca.

Los cocineros, explica Adúriz, viven de la inspiración que encuentran allá por donde van. «No podemos estar todo el rato dando y dando, necesitamos nutrirnos y mucho. Si tenemos tiempo, visitamos, recorremos, sin parar», dice antes de recordar que la primera versión de un ravioli líquido la vio por las calles de Chinatown, antes de ver el plato original en Taiwan o Singapur. «Me parecieron increíbles. Siempre se descubren cosas y en Nueva York mucho más, tienes todas las cocinas del mundo representadas».

Joan Roca asegura que también va a la caza de pistas e ideas sobre neorestauración y modelos de negocio cuando viene a este lado del Atlántico: «Nueva York es un caldo de cultivo, lo que se consolida aquí acaba funcionando en otras partes del mundo». Esta ciudad es también uno de los muchos lugares donde hay jóvenes que antes pasaron por sus cocinas –«algo emocionante»– y que son una pieza central de la diseminación de la revolución culinaria española por el mundo.

Esa revolución, sin embargo, no se ha traducido en una expansión por el mundo de su negocio, con sucursales de restaurantes, como han hecho en Nueva York franceses como Daniel Boulud o japoneses como Daisuke Nakazawa, aprendiz del célebre Jiro Ono de Tokio. «Hemos exportado el espíritu, esa libertad», dice Roca. ¿Por qué no abrir restaurantes fuera? «Porque la cocina creativa viaja mal. Es complicado reproducir nuestros restaurantes. Nos lo piden a menudo, de todo el mundo, también de Nueva York. Nos negamos. No sería posible, no sería verdad», explica. Pero tanto Roca como Aduriz se plantean crear conceptos, de un nivel diferente a su alta cocina, que sí puedan viajar. Adúriz abrirá un restaurante informal en San Sebastián y planea una línea de locales en Latinoamérica y los hermanos Roca ya tienen su heladería Rocambolesc en varias ciudades de España. Quizá algún día también en Nueva York.