Gastronomía
Salazones de baja curación y uva de Alejandría
El certamen Alere/Dolia ofrece una exhibición de cocineras vanguardistas innovando con la dieta mediterránea en Teulada
La experimentación con los nuevos salazones de menos curación, que aportan sensaciones más variadas al saborearlos sin el disimulo de la sal, y el gusto por la uva de Alejandría, son los dos ingredientes esenciales de la IX edición «Alere/Dolia, muestra de Enoturismo y Gastronomía» .
El Auditori Teulada Moraira alberga el próximo 7 de septiembre este evento en el que este año toman el protagonismo dos grandes cocineras: María José San Román, chef del restaurante El Monastrell de Alicante, Estrella Michelín y **Soles Repsol; y María José Martínez, del restaurante Lienzo de Valencia y Sol Repsol.
«Nosotros hemos trabajado con mojama, hueva y ahora, en septiembre, quiero ofrecer en el restaurante los salazones con tomate; cuando más los utilizo es en otoño, tengo interiorizado aprovecharlos en esa época del año, cuando hay cebolla, el tallo se come de tapa con el encurtido, hago platos de almendra...», explica Martínez. En cuanto a la uva de Alejandría, no lo conocía y le ha «sorprendido bastante», por lo que está convencida de que «cuando esté en su temporada va a ser de verdad muy rica y dulce».
De hecho, este delicioso fruto es objeto de una investigación de varios años y, de nuevo, el bartender y maestro heladero Santi Gómez va a divulgar entre el público cómo se ha «descifrado el código» de la uva de Alejandría . «Siempre me ha maravillado de la Marina Alta que puede ser el máximo exponente del Mediterráneo. Para mí el helado es mi lienzo y el 7 de septiembre vamos a trasladar lo que aporta el territorio de la Marina Alta dentro del helado. Va a ser el helado el que nos cuente la historia de esta comarca», comentó Santi Gómez en la presentación de Alere/Dolia.
En cuanto a la cocinera murciana afincada en Valencia, María José Martínez, se trata de su primera experiencia gastronómica con otra mujer y cree que no se ha hecho nada así, de varias chefs que parten de los mismos productos y ofrecen visiones diferentes.
Para San Román, «la idea de poner el salazón como parte de la gastronomía es acertada y, por ejemplo, mezclar la hueva de mujol y el turrón está muy rico». Además, opina que «la visión de este alimento ahora no es de que sea necesariamente salado , su textura es muy agradable y se ha mejorado mucho». Promete una «sorpresa» en Dolia/Alere y demostrará una vez más que es una embajadora del «aceite de oliva virgen extra, porque mucha gente no sabe distinguirlo de otros y es una pena que usen refinados».
Tanto Martínez como San Román apuntan su objetivo en captar la atención de los jóvenes , meta compartida por el proveedor del certamen, Toni Pérez Marcos, gerente de Salazones Alma Marina: «En la alta cocina y por parte de los críticos gastronómicos sí existe un reconocimiento para los salazones, pero hay que darlos a conocer también entre las nuevas generaciones». En cuanto a la uva de Alejandría, la destaca dentro del concepto de «cocina kilómetro 0» por la cercanía al evento en que se va a utilizar.
Japón y el Auditori Teulada Moraira
La cocina japonesa está de moda y los nuevos salazones que se presentarán en Alere/Dolia recuerdan en cierta medida ese tratamiento «natural» del pescado , según Toni Pérez, de Salazones Alma Marina, que anima a acudir para experimentar otras sensaciones, por ejemplo, cuando este alimento «evoca al caviar». La directora del Auditori Teulada Moraira, Maite Serrat, apuesta por el evento desde hace años como «una de las marcas turístico-culturales propias de este faro abierto a la cultura». Las dos cocineras y el proveedor coinciden en que este escenario ofrece unas condiciones envidiables para disfrutar de la gastronomía, con productos de la tierra. Como en otras ediciones, el bartender Iván Talens se ocupará de la coctelería -y vinos- y habrá un taller divulgativo para niños en Dolia/Kids.
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