Salinas de Santa Pola
El agua más pura del Mediterráneo se convierte en la única espuma de sal marina del mundo
Bras del Port transforma un caudal único de la posidonia en condimento de lujo para los chefs de la alta cocina
La estampa de un flamenco rodeado de láminas de agua repartidas en una especie de balsas inmensas, con reflejos de luz espectaculares para fotografías de concurso al alba y al anochecer, coincide en las Salinas de Santa Pola con un ecosistema donde una empresa familiar ha creado la primera y única espuma de sal marina del mundo . El origen de la materia prima podría considerarse el agua más pura del Mediterráneo , porque procede de las praderas de posidonia de dos rincones excepcionales de los fondos marinos.
Uno de estos manantiales es accesible solo a pie desde dos playas vecinas, se trata de la bahía de La Gola , y el otro se localiza en la cercana isla de Tabarca, con su Reserva Marina declarada desde 1986. De ahí un caudal de agua con riqueza en minerales especiales como el magnesio, el potasio, el yodo o el calcio.
Así explican la valiosa «materia prima» con que cuentan en la compañía Bras del Port para su transformación , entre otros alimentos, en esa espuma de sal marina, un descubrimiento casual al experimentar para la escama de sal -otra delicia- y un condimento que ha sorprendido por su ligera densidad a algunos chefs con Estrellas Michelin como Quique Dacosta, Alberto Ferruz o Susi Díaz .
El trabajo en I+D+i ha pasado de aquel hallazgo con apariencia de «flor de sal» pero «increíblemente ligera, un grano hueco y lleno de aire que aporta un salado sutil y se deshace en el paladar», a aromatizar el producto con cinco sabores, desde el vino tinto al carbón vegetal. Una oferta variada que también han desarrollado con otras opciones en la escama de sal marina, con su peculiar forma piramidal.
Parque natural
El origen de esta singular actividad de extraer la sal del agua marina en estas salinas podría remontarse a los fenicios o los romanos. Está documentado desde el siglo XV y, en concreto, la compañía Bras del Port arranca en 1900 por iniciativa del asturiano Manuel González-Carbajal y Pire, que adquirió la finca . De hecho, en la actualidad se mantienen como accionistas de la empresa 80 paisanos suyos y entre los empleados se cuentan miembros de terceras y cuartas generaciones de familias que siempre han formado parte de esta estructura.
Este «cultivo» basado en la evaporación - en agosto se hace la «cosecha de la sal »- contribuye al medio ambiente manteniendo este parque natural reconocido como tal desde 1994, que se extiende por 2.500 hectáreas , en las que solo 800 se destinan a la extracción, donde viven más de 40 especies animales (sobre todo, avifauna) y vegetales propios de las dunas litorales, como el carrizo.
Con más de 300 días de sol al año y la mitad de esas jornadas de cristalización, consiguen un espesor medio de la capa de sal de 15 centímetros y un grado de pureza del 99,5 % de cloruro sódico . En volumen, de las 150.000 toneladasde sal húmeda o seca que se extraen, 150 son de «escamas » y solamente 10 de la preciada «espuma».
Y para cerrar el ciclo, cuando se acaba el proceso industrial se devuelven al Mediterráneo las denominadas « aguas paridas » (salmueras ricas en otros minerales) de forma que el ecosistema se regenera, con cambios de color en el agua a lo largo del año y un paisaje que asombra a los miles de conductores que lo atraviesan de paso hacia las playas del sur de la Costa Blanca alicantina.
