Salvador Sostres - Todo irá bien
La buena vida
«Siempre los Adrià y sus equipos han estado incapacitados para la vulgaridad»
Tickets ha acabado por imponerse como el resumen de todos nuestros amores. De los que alguna vez tuvimos y de los que vendrán. En su equilibrio entre la fuerza y la idea, la alta cocina y la preproducción , el extenso aforo y el concretísimo impacto emocional que tantos de sus platos te producen y te acompañan muy dentro de ti durante varios días, Tickets es la cara amable y profunda de Barcelona, la más bella expresión del talento festivo, fértil, que acaricia y no pesa de una ciudad que últimamente se ha olvidado de sonreír.
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Empezó con un vigor que me llevó al descontrolado sobrepeso, a la euforia etílica y a la devastación de mi pobre economía. Luego tuvo su crisis de fe: nunca se comió mal porque siempre los Adrià y sus equipos han estado incapacitados para la vulgaridad , pero de las cenas de aquel tiempo recuerdo el rumbo incierto, como si Albert supiera qué hacer pero no qué decir, y el Tickets no sabía si convertirse en un outlet para turistas de El Bulli, o tomar su propio camino, teniendo por supuesto en cuenta sus raíces, pero aprendiendo a desplegar sus alas.
Los dos caminos tenían sentido y los dos eran legítimos porque si alguien se merece explotar sus grandes éxitos de por vida, sin ser criticado por ello, es El Bulli . Pero afortunadamente Albert prefirió la cara norte, el talento continuo, el imposible ejercicio de superación diaria cuando se ha llegado tan arriba, y Tickets, dentro de un confort de clara vocación mayoritaria, sigue aspirando a todos los títulos y sin renunciar a ninguna de sus posibilidades. Su cocina está viva, crece de carta en carta y no sólo juega a la filigrana sorpresiva sino que tiene profundidad, intención, sentido, deseo de mundo mejor. Podríamos vivir siempre en Tickets como podríamos vivir siempre en Gresca, en Disfrutar o en Hoja Santa.
Lo que pasa es que Tickets, el éxito de Tickets , que una cocina como la de Tickets pueda llegar a tantos comensales al día y en un solo servicio, no sería de ninguna manera posible sin la inteligencia y la sensibilidad de Xavi Alba como jefe de sala. Una sala tan amplia, caótica en su distribución, pretendidamente bulliciosa y decorada como si fuera un circo, no es el escenario más cómodo, ni para el cliente ni para el restaurante, para que brille una cocina como la de Tickets, ni para poderla disfrutar. Sólo alguien realmente inspirado, y agraciado con el don de saber hacer sentir bien a los demás, podía manejarse entre tantas dificultades.
Es casi un milagro que en un servicio de 15 o 20 platos acabes teniendo la sensación de que no te han interrumpido la conversación en ningún momento de la cena , que casi no haya que esperar entre plato y plato, que la mesa esté perfectamente atendida -vino, agua, etcétera- y que baste con levantar la mirada para que un camarero acuda inmediatamente.
Es fácil pensar que todo esto es fruto de la casualidad o de las capacidades individuales de cada trabajador, pero como casi todas las ideas fáciles, es una idea falsa. La precisión, la armonía, y ese fluir desenfadado como si no costara ningún esfuerzo, es fruto de muchas horas de instrucción, de una idea muy elaborada y nada obvio de cómo tiene que ser un servicio en una sala tan dispersa.
Por su cocina, por su sala, por su amabilidad, por su profundidad sin pesadumbre y por su alegría, Tickets es el resumen de la mejor Barcelona , sobre todo cuando Barcelona quería ser mejor y no este incomprensible lío de ahora.
