Salvador Sostres - Todo irá bien
La inteligencia
«El talento es lo sustancial, lo que importa. Y hay talento en Montjoi y hay talento en Taüll»
Si tuviera que resumir mi mundo en dos movimientos uno sería El Bulli -y todo lo que El Bulli conlleva, desde Cruyff hasta Vicente Huidobro, pasando por Adúriz y por Valentí Puig- y el otro sería El Fai de Taüll, también con todo lo que implica, desde el instinto de la calidad hasta la plena conciencia de sus virtudes y el sentido común de saber qué hacer con ellas.
¿Qué une a El Bulli con El Fai? ¿En qué se parecen Ferran y Matilde? En la inteligencia. El talento es lo sustancial, lo que importa. Y hay talento en Montjoi y hay talento en Taüll, pero el talento se desvanece antes de que lo podamos celebrar si no le da forma la inteligencia. Ferran tiene este talento innato, este dedo de Dios tocando su dedo que es más hermoso en la Capilla Sixtina pero más fértil y más fiel a lo que simboliza cuando sobrevuela a Ferran, haga lo que haga.
En el otro extremo de El Bulli, pero con la misma clarividencia, está El Fai con su cocina catalana, popular o de montaña -han sido dados muchos nombres a un solo amor-. Es una cocina sólida, sincera, austera, no sobra nada y todo tiene su motivo. Todo es inteligente, preciso, necesario. Los platos más antiguos y los platos más nuevos, todos tienen su por qué, su explicación en sí mismos y en el conjunto de la carta. No hay fisuras, no hay filigranas, no se hace perder el tiempo, ni el dinero, ni el hambre del cliente en futilidades. Todo es vertical como un pase de Laudrup, como media verónica de José Tomás, como el corte de parmesano de Ferran Adrià que nos devolvió de un bocado a la infancia.
La cocina de El Fai es sabiduría concentrada, destilada, desambiguada. Ligera como la verdad. Sabrosa de todas las expectativas y no hay ningún fraude. La bondad sin inteligencia no tiene mérito, y el talento no tiene forma ni provecho. También en la sala la inteligencia es máxima: el servicio es amable, sonriente, veloz, y entiende la poca paciencia de los que tenemos hambre. Entre El Bulli y El Fai hay un alambre en el que se mece el resto de la cocina mundial.
Hay tres platos de la casa que explican su profundidad: el primero, los macarrones. Es un plato total. Son una conversación con tu niño íntimo que a la vez vuelven loco de fascinación al adulto. Son lo que entiendes de las películas de Disney cuando pasados los años las vuelves a ver con tu hija. Es un plato que contiene una vida, y podrías explicar lo que has sido a través de su metáfora. Su no tener nada especial es su modo de tenerlo todo: son unos macarrones absolutos, exactos, son una casa para todos.
El segundo plato es muy reciente, es una novedad. La vichyssoise. Es el primer año que está en la carta. Y es justo como tiene que ser una vichyssoise de montaña. Densa, intensa, pero también estilizada: no le sobra nada, pero la notas rica de una consistencia, de una estructura, de un frío que no tienen las de Francia. No es una novedad forzada, ni basada en las absurdas ganas de hacer algo nuevo de los que tantas veces no son conscientes ni de sus virtudes ni de sus limitaciones: es una vichyssoise reflexiva, intencionada, que cuando tomas la primera cucharada piensas: «la cocinera sabe lo que quiere y sabe lo que hace». Otra vez la inteligencia, otra vez la sensatez, otra vez los dones de la Creación debidamente administrados. Otra vez el talento moldeado por la lucidez, y el alambre luminoso que hay entre El Bulli y El Fai y todo lo demás no importa.
Para cerrar el círculo está el lomo rebozado del menú infantil y que yo no hay día que no pida, para comer o para cenar, en ración adulta. La calidad de la carne la damos por descontada, pero lo significativo es el rebozado, la delicadísima proporción de textura para darle sentido y sabor pero sin resultar para nada pesada. Como una Gracia, se nota el efecto pero ya se ha desvanecido el rayo de luz que la propició cuando quieres seguir su rastro para ver a Dios escondido entre las nubes. Alguien que cocina así para los niños es imposible que sea mala persona, y que no sepa cuidar de los adultos del modo más generoso y cualitativo.
El talento es importante en El Fai y sin este talento yo les estaría escribiendo sobre cualquier otro restaurante. Pero lo inusual, lo extraordinario es hallar en el corazón Pirineo -com una mare de Déu que han trobat a la muntanya- esta vigorosa inteligencia, esta precisión, este sentido de la medida que comparten Matilde Bisen, en la cocina, y en la sala su hija Meritxell Ramon. El Fai es un restaurante sin defectos y que tiene todas las virtudes, y eso lo digo yo que dedico mi vida entera, y la de mi mujer y mi hija, a viajar por el mundo en busca de milagros como el que en inesperadamente en El Fai se realiza. Digo «inesperadamente» pensando en los cientos de miles de euros que he gastado en aviones interminables y en lejanísimos restaurantes buscando una luz que no encontré y que estaba aquí, tan cerca de casa. Merece el viaje desde cualquier rincón de España pero con la condición de instalarse una semana en cualquiera de los hermosos apartamentos de la zona, para poder adentrarse sin prisas ni empacho a la cocina de Matilde, para observar con detenimiento en nervio de Meri llevando la sala, sin estridencias de ninguna clase y llegando a todas partes. Es un restaurante que, más que una visita, merece una temporada, una costumbre de ir como quien finalmente ha encontrado el lugar al que pertenece.
La modestia en los precios la agradezco como cliente pero no hace justicia a la alta cocina de la casa. Si este restaurante estuviera en Barcelona dejaría en evidencia a la tantísima comedia que en nombre del «producto» se hace, y a la ingente cantidad de farsantes y de ladrones que la propagan. Entre la aceituna esférica y estos macarrones totales hay una idea de mundo mejor que se eleva por encima de las penosas circunstancias y una felicidad que es la que yo siempre he querido para mi casa.
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