Salvador Sostres - Todo irá bien
Mugaritz es una vida
«Mugaritz no es un restaurante. Es un sistema. Es una ordenación. Es un lenguaje»
Mugaritz desenmascara el producto, la obviedad. La pureza es un concepto de señoritas del XIX, y siempre relacionado con la entrepierna. Sólo hay una pureza fértil, y es la del alma, a la que Mugaritz apela. Amamos a Mugaritz por lo que es, pero sobre todo por lo que será. El producto es el final de un trayecto. Mugaritz es el principio de la gran aventura de pensar, de sentir y de vivir. Comer en Mugaritz no acaba en Mugaritz sino en lo que tú aprendes y vives tras haber comido en Mugaritz. Mugaritz es Andoni Adúriz, pero sobre todo somos nosotros, lo que se refleja y se proyecta en nosotros. No es que así se escriba la Historia, es que es la única posibilidad de la poesía. Curro Romero lo dijo: el arte convierte al público en pueblo.
El elogio del producto parte de la inseguridad. Es la gente que nunca cambia de opinión. Mugaritz es una duda. Si todos los restaurantes del País Vasco hubieran sido como Mugaritz, ETA no habría existido. Pero no por ser inviable la idea de la independencia, sino porque cada cadáver habría interrogado a su verdugo con tanta severidad, y tanta ternura, que con la próxima víctima se habría ido a cenar, para preguntarle por qué tenía que matarla. Mugaritz es violento, pero de una violencia que siempre redunda en la vida y nunca es asesina.
Mugaritz no es un restaurante. Es un sistema. Es una ordenación. Es un lenguaje. Es lo que certifica -como Dios- que no sólo la fe nos justifica, sino también lo que hacemos. Mugaritz es el trabajo más duro para el cliente pero también toda la esperanza. Mugaritz es a la vez introspección y mandato. El restaurante te lleva pero depende de ti. También como Dios, Mugaritz nos hizo libres, pero hay que salir a su encuentro. No somos recipientes ante Mugaritz, que nos trata como adultos. Necesitamos la razón, pero no ser estrictamente racionales. Hay idea y sensualidad, hay distancia y una invitación a recorrerla para que el amor fructifique.
Hay que ir preparado a Mugaritz. No tanto culturalmente, que también. Sobre todo personalmente. Mugaritz hurga en tus deseos más profundos y en tu miedo más vergonzoso. Uno se hace hombre en Mugaritz. Se experimenta dolor en Mugaritz, pero si sabes sufrirlo emerges más completo, más tú, reconciliado con el mundo que es el mejor modo de reconcialirte contigo, aunque también puede ser al revés, y sólo depende de lo que hayas vivido y de tus tormentos.
Yo podría hablarte de los platos de Mugaritz, pero no tiene ningún sentido. Hablaría de los platos si fuera un restaurante de producto, y sólo hablaría del producto. Mugaritz, como El Bulli, habla de ti y habla de mi, nos sacude y nos enfrenta y nos pone justo al límite como el verdadero y único arte, que siempre es quirúrgico, letal, y apela a nuestros peores demonios para que podamos vencerlos con nuestros mejores ángeles. Mugaritz es el único restaurante creativo del mundo. Porque lo es en sí mismo y por lo creativos que vuelven a sus clientes; por lo que nos ayuda a concretar nuestro deseo de mundo mejor, en mi caso escribiendo, y a cada cual en su disciplina.
Andoni Adúriz es en este momento genio vivo -y en activo- más importante del mundo. El pasivo es Ferran, a la espera de que abra otra vez El Bulli. Andoni es el único que habla un lenguaje nuevo, el único que en cualquier momento podría cambiarlo todo, y uno tiene la sensación, cuando sale de Mugaritz, que después sólo queda el silencio. La sala está más equilibrada que nunca, dirigida por Francesca y con Àlex como sumiller, que invita al cliente a un viaje paralelo al que propone la cocina.
Dependemos de la idea, del talento, de la inteligencia. El producto es una excusa. La materia es para lo que no queda más remedio. La alegría está en nosotros y esperamos que un genio nos la descubra. Mugaritz no es un restaurante. Es una vida.
