NavidadCinco platos «made in Castilla y León» que no deben faltar en la mesa esta Navidad
Expertos cocineros y tres chef con estrella «Michelin» recomiendan los menús y alimentos de los que no se deben prescidir en la cocina navideña de la Comunidad
VALLADOLID Actualizado: Guardar 12345Lombarda y bacalao rebozado
Julio Vallés aboga por recuperar el bacalao rebozado - ABC Lombarda, cardo cocido, sopa de almendra... Son algunos de los platos que según Julio Vallés, presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, nunca deben faltar en una mesa castellano y leonesa. El experto en cocina histórica aboga también por la recuperación del bacalao rebozado, que poco a poco se ha ido sustituyendo por otros pescados como el besugo o la lubina. Recuerda también que la sopa de almendras, que ahora se presenta como un «postre dulce», antiguamente se cocinaba con un caldo muy parecido al del cocido y con pan. Recuerda también que hace 50 años el plato «estrella» era el pollo o el pavo. En su lugar se prepara hoy el lechazo o el cochinillo, antes un «lujo» que sólo se podían permitir determinadas «clases». En cualquier caso, considera que un buen plato de lombarda o de sopa de almendras junto a un pollo o pavo asado puede ser una opción perfecta para un ecónomico menú navideño.
Cardo de invierno y lechazo
Miguel Ángel de la Cruz apuesta por el lechazo - F. HERAS El chef Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante vallisoletano La Botica, reconocido con una estrella Michelin, considera que estas son fechas para hacer una comida tradicional. Por ello, para la cena de Nochebuena aboga por preparar un cardo de invierno al ajo arriero, «un plato muy de nuestra zona», junto a un lechazo asado. Por lo que respecta a la comida de Navidad, además del lechazo, apuesta por incluir bacalao en el menú para terminar con una sopa de almendras. «Son fechas de mucho arraigo y quienes mandan son los padres, así que normalmente se pone el menú que ellos conocen y que al final a todos nos gusta».
Botillo y canelones de cecina de chivo
Juanjo Pérez, de Cocinandos, prefiere la cecina de chivo «Nos volcamos siempre en buscar ese producto de súper lujo traído de la costa o de otros países cuando tenemos en Castilla y León unos productos espectáculares que deberíamos utilizar más», considera Juanjo Pérez, uno de los «directores de orquesta» del restaurante Cocinandos de León, reconocido con una estrella Michelín. Para una mesa leonesa él recomendaría que no se olvidase la cecina de chivo, un producto poco conocido. «¿Por qué no hacemos con ella unos canelones o una lasaña , que es tradición en muchas casas?». Otra de sus recomendaciones es el producto estrella del Bierzo, el botillo, que recomienda abrir para quitar los huesos y con su carne hacer un relleno para un ave. Las castañas o las manzanas, muy típicas de esta comarca leonesa, son también una perfecta opción para ese relleno, señala Juanjo, para quien «es fundamental tirar de lo que tenemos aquí, que es un gran producto y no desmerece ni tiene que envidiar a lo que viene de fuera».
Tirar de huerta y embutido
Los buenos embutidos no pueden faltar en la mesa «Creo que estos días se debe ser uno mismo y hacer lo que uno sabe hacer», señala el chef Rubén Arnanz, del restaurante segoviano Villena, que se acaba de sumar al firmamento de estrellas Michelin. «El error es hacer cosas rimbombantes», añade, por lo que apuesta por «tirar» por productos locales, estacionales. «¿Por qué vamos a recurrir a una gamba de Palamós, a 80 euros el kilo, cuando nunca la hemos cocinado?». El cocinero recuerda el buen embutido ibérico y la estupenda huerta de la zona.
Trufa y cava
La trufa, un manjar muy del gusto de Alberto Molinero «El cava no puede faltar y una buena trufa es una gran elección para las comidas de estas fechas», afirma el cocinero de La Roca de Miranda de Ebro, Alberto Molinero. El último representante por Castilla y León en el certamen Bocuse d`Or, los Oscar de la cocina, no duda ni un segundo en que esta combinación es muy típica navideña, que a él a título personal le «encanta» y pueden ser dos buenos manjares que triunfen en estas fechas navideñas.
