Gastronomía
«La grasa del ibérico alimentado con bellota es semejante a la del aceite de oliva»
La nutricionista del Hospital La Paz Carmen Gómez Candela niega el mito de que la carne de cerdo tenga más colesterol, asegura que forma parte de la dieta mediterránea y reclama más investigación
«Tenemos que hacer investigación y dejar claro que el cerdo ibérico forma parte de la dieta mediterránea» ha asegurado este martes en Salamanca la jefa de Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario de La Paz Carmen Gómez Candela en el marco del I Foro Internacional del Ibérico que esta tarde se clausura en la capital salmantina con la final del Concurso Internacional de Cocina con Cerdo Ibérico, cuyo jurado preside el afamado chef Martín Berasategui .
Tras poner de manifiesto que una alimentación saludable «tiene que tener todo tipo de alimentos en distintas variedades y proporciones, incluida la carne de porcino ibérico», la doctora recordó que se está aconsejando entre dos y tres raciones de carne a la semana, pero que no se ha especificado qué tipo de carne.
En su opinión, de lo que se trata es de «avanzar en el conocimiento para que se distingan unas carnes de otras» procurando que el consumo habitual sea de magras dejando las grasas para momentos más excepcionales.
En el caso del porcino, Gómez Candela afirmó que no sólo hay que tener en cuenta la capa del animal: blanco o ibérico, sino también la alimentación y el manejo, es decir, si se cría en modo intensivo o extensivo.
Defensora del ibérico alimentado con bellota por entender que la grasa que contiene es semejante a la del aceite de oliva, la doctora lamentó la falta de cultura existente para entender que este tipo de porcino es distinto y que, según esté alimentado, va a aportar unas cualidades u otras.
Sobre el mito de que la carne de cerdo tiene más colesterol que otras explicó que es todo lo contrario siempre que se trate de piezas magras -lomo o solomillo-, cuyo contenido en este tipo de sustancia es razonable.
La variedad y moderación, claves
Sin embargo, no se inclinó por el consumo de una carne en concreto, sino por la variedad y moderación que, en su opinión, es donde está la clave, al tiempo que criticó la falta de estudios «específicos» sobre los embutidos de alta calidad derivados del ibérico teniendo en cuenta que no son productos de consumo cotidiano, pero sí para momentos especiales. Por ello, abogó por hacer investigación y dejar «claro que el cerdo ibérico forma parte de la dieta mediterránea».
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