Castilla-La Mancha
La despensa manchega, en la cocina de José Antonio Medina
El «Coto de Quevedo», una casa de comidas, como la define el chef ciudadrealeño, acaba de recibir su primera estrella Michelín
Se muestra feliz y, sin apenas poder contener la emoción, José Antonio Medina reconoce que haber conseguido su primera estrella Michelin le ha sorprendido «porque no me lo esperaba» y más que su restaurante «Coto de Quevedo» , ubicado en la localidad ciudadrealeña de Torre de Juan Abad, figure desde esta semana en el podio de los mejores establecimientos gastronómicos de España.
José Antonio atiende a ABC en un momento especial para el equipo y para su madre Francisca, que le inculcó ese amor por la cocina y que le sirvió de base para arrancar. «Ella está muy orgullosa de mí y de lo que hemos conseguido en estos diez años. Creo que este premio es un reconocimiento al trabajo y al esfuerzo conjunto , a pesar de que soy un cocinero autodidacta», precisa para confesar que en estos últimos días se han visto desbordados por la cantidad de reservas y los mensajes que acumula su teléfono móvil, con felicitaciones y peticiones para acudir a comer al «Coto de Quevedo».
Subido en un carrusel de emociones, José Antonio agradece a las ocho personas que conforman su equipo. A Jose, jefe de cocina, «mi mano derecha y el alma del Coto de Quevedo», y a todos que, cada día, dan lo mejor de sí mismos en este pequeño restaurante de La Mancha, emplazado en la Torre de Juan Abad (900 habitantes) y uno de los pueblos más bonitos del Campo de Montil. El restaurante —cuenta José Antonio— está enclavado en lo alto de una loma, en el coqueto y acogedor hotel rural que lleva el mismo nombre.
Cocina de cercanía
José Antonio aprovecha para hablar de la grave crisis que ha provocado la pandemia del coronavirus en este sector. Por eso repite que después de tantos meses de incertidumbre, «que nos hayan concedido esta estrella es un empujón al trabajo que hemos desarrollado», confiesa, para incidir en que ser considerado uno de los mejores restaurantes de España en este 2021, año en el que el Covid-19 aún no ha desaparecido, «es ilusionante». Por eso, cree que es «una responsabilidad muy grande, para una casa tan humilde y tan pequeña como la nuestra, recibir este galardón. Ahora tendremos que aprender a gestionarlo porque no esperábamos esta distinción», asegura el cocinero.
Con capacidad para 30 comensales, el «Coto de Quevedo» abrió sus puertas en el año 2010, basando su oferta gastronómica en los guisos y la caza, aderezados con las verduras y las hortalizas de la despensa manchega. «Nos encanta la comida de siempre, con productos cercanos. De nuestro entorno. Lo único que hemos hecho es elaborarlos con las recetas de siempre, la de nuestros padres y abuelos, pero actualizados».
En este sentido, José Antonio no duda en definir a su establecimiento como «una casa de comidas, porque lo que preparamos es la comida de siempre, solo que la emplatamos diferente y con nuestro propio estilo». Incide en que cuando él entra en la cocina en lo que único que piensa es «en que nuestro cliente se vaya contento y que hayamos conseguido sorprenderlo por la calidad del plato».
Confiesa que la estrella Michelin le ha permitido preguntarse cómo ha conseguido llegar una pequeña casa de comidas, ubicada en una zona de población muy envejecida, hasta lo más alto. «Quiero pensar que les hemos conquistado por la sencillez de nuestra cocina. Elaboramos salsas limpias. Muchos fondos de caza, de pescado», enumera para recordar que hacen un trabajo de pureza con esas bases que envuelven los platos, como ocurre en las cocinas francesas. «Las salsas son puras y limpias. Creo que todos estos pequeños detalles son por los que hemos conquistado a los paladares más exigentes».
Especialidades
Apasionadamente trabajador, enamorado de la cocina y siempre dispuesto a innovar , José Antonio repite que el secreto de su éxito «es intentar, todos los días, hacer las cosas bien». Por eso recomienda que no hay que dejar de probar en este establecimiento, sí o sí, «Nuestro menú Raíces» , contesta. «Es nuestra propuesta del menú gastronómico, donde hacemos un recorrido de la mano de nuestro chef, y su equipo de cocina, en la actualización de los platos manchegos y de cercanía».
Igualmente recomienda degustar el plato de cierva, con un bizcocho de regaliz y coliflor con chocolate, el arroz meloso de conejo con trufa y las lentejas con pato y foie, además de un amplio abánico de propuestas de caza.
En los postres, el chef destaca su milhojas de crema magán, que lo lleva preparando desde que abrieron el local y que consiste en una base de crema pastelera, con un poquito de brandy, canela y nata. Como toque final se le incorpora el pastel crocante.
Y en esa cocina tradicional e innovadora no pueden faltar los vinos. El sumiller José Villanueva recomienda, sin dudarlo, brindar con alguna de las 70 referencias que albergan en su bodega. «Somos fieles defensores de los vinos de Castilla-La Mancha, aunque también hay de otras regiones». Explica que su especialidad son los cócteles, que intenta maridar con la cocina y los menús degustación de José Antonio.Por algo lleva un largo recorrido como barman.
