Exportadores en el«Muelle de la Cebolla» de Puerto de Arrecife rumbo a Cuba
Exportadores en el«Muelle de la Cebolla» de Puerto de Arrecife rumbo a Cuba - ABC

Donde hay cebollas de Canarias, hay historia

Los productos de las islas cobran protagonismo con la mejora del tiempo y la agenda de las familias para descubrir la cocina insular

CanariasActualizado:

Uno no se imagina, y tampoco, a Pedro de Vera diciendo maravillas de los productos de Canarias cuando coquistaba las islas aunque él se lo perdió. Quien lo tenía claro fue Alonso Fernández de Lugo que, tanto en Tenerife como en La Gomera, sabía que en las islas se producían cosas extraordinarias que disfrutar.

En el territorio más visitado por viajeros de aquella época, está el caso del aquel marinero con James Cook y después capitán William Bligh que, estuvo en Canarias en 1788 y decía «de marzo a noviembre hay abundancia de provisiones, en especial frutas, aunque en este momento solo pudimos conseguir unos higos secos». Se le ocurrió hacer escala en enero.

Producto indispensable por sus nutrientes es la cebolla de Canarias que se mandaba a Cuba desde Lanzarote, Tenerife y Gran Canaria. La particularidad de estas cebollas de Canarias está en que se trata de variedades subtropicales, adaptadas a nuestra latitud y condiciones ambientales, que pasan el invierno en la tierra y producen en primavera-verano.

Durante el siglo XIX se exportaron a América, sobre todo al Caribe, y durante la primera mitad del siglo XX desde el continente americano se demandó semillas de las cebollas producidas en Tenerife. Conocida y famosa es la variedad de Guayonje en Tacoronte, seguramente por su cercanía a los núcleos de población.

Donde de concentraba el poder en Gran Canaria era en Gáldar, donde hay una tradición gastronómica. Aquí se produce la cebolla. En Gran Canaria está el 16% de superficie y un 19,5% de producción del total de Canarias 452 hexctáreas con y 9.249 toneladas. Junto a Gáldar, Agaete. En ambas zonas tanto el programa Gran Canaria Me Gusta como Saborea España potencian el conocimiento de estos cultivos para sus naturales y turistas.

La isla de Tenerife cuenta con tres variedades tradicionales de cebollas herederas de aquellas semillas que a principios del siglo XX fueron demandadas para sembrar en América. Las variedades locales son: Masca, Los Carrizales y Guayonje. Si bien esta planta fue introducida en Canarias tras la Conquista, ya en el siglo XVII se cultivaban cebollas rojas y blancas muy apreciadas por su dulzura.

Gáldar, donde los cebolleros

El Cabildo de Gran Canaria presentó el libro «La cebolla de Gáldar: tradición y ciencia». Entre sus variedades, «Sardina» es achatada, violeta oscuro, tiene un picor medio, se recolecta en mayo y es la acompañante ideal para el gofio amasado y escaldado. Por su parte, la «Roja» no tiene forma homogénea, es también violeta oscuro, se recoge en julio y agosto y se utiliza para ensaladas por su escaso picor.

La «Blanca» es poco homogénea, marrón, se recolecta en julio y agosto, y debido a su escaso picor es recomendable para guisos y frituras. Por último, la variedad «Embarque» es achatada, marrón y se recoge en mayo, además es la más picante y menos cultivada, ideal para guisos y frituras.