Rodaballo

El rodaballo (Scophtalmus maximus), de la familia de los escoftálmidos, es un pez plano, pero más grueso que los lenguados y con una forma casi circular. Este pez también es conocido por los nombres de rémol, rapante, corujo y escamudo. Es un pescado blanco que vive en los fondos marinos desde los 10 metros hasta los 200 metros de profundidad.

Como decíamos, es un pez plano que carece de escamas y que tiene una cabeza relativamente grande con unos ojos que miran sobre el lado izquierdo. Tiene una boca grande y una mandíbula inferior prominente con pequeños y puntiagudos dientes. La aleta dorsal arranca por delante del ojo y termina en el pedúnculo de la cola. La parte del rodaballo que está sobre el fondo marino puede ser de color gris hasta castaño rojizo, variando de dónde viva para así poder camuflarse.

La talla más común de los rodaballos es de 50 centímetros de longitud, los machos, y de 70 centímetros, las hembras. Puede llegar a vivir hasta 30 años y es tranquilo, pero voraz, y se alimenta de todo lo que encuentra bajo la arena: almejas, crustáceos o pequeños invertebrados que tritura con gran facilidad gracias a la potencia de su mandíbula. Es un pescado de escasa movilidad y esto hace que si es descubierto se pueda pescar hasta con las manos.

El rodaballo vive en fondos marinos del Atlántico, desde Marruecos hasta el Ártico en el Mediterráneo. Antes era un pescado muy abundante, ahora es más común encontrarlo de mayo a noviembre , aunque se puede comprar en los mercados durante todo el año gracias a la piscicultura. En España se cultiva con mucho éxito, sobre todo en Galicia. El engorde se hace en instalaciones en tierra firme, cerca de la costa, aunque cada vez más se está llevando a cabo el cultivo en jaulas, donde les alimentan a base de piensos.

Los rodaballos cultivados siguen siendo de una gran calidad, se distinguen de los salvajes porque tienen un color más verdoso y a la hora de comerlos suelen ser más frescos, pues el tiempo que pasa desde la captura hasta el puesto de venta es menor.

El rodaballo es un pescado muy valorado en nuestra gastronomía y según en la zona de España en la que comamos puede recibir un nombre diferente. En Asturias es conocido como clavud; en Baleares y Cataluña, se pide remol o turbot y en el País Vasco, erreboillo.

De 100 gramos de producto fresco consumimos unos 55 gramos de este pescado semigraso, que es fuente de proteínas de alto valor biológico. Destaca su contenido en vitamina B12 y niacina, aunque es algo menor que en otros pescados, cumple con las ingestas recomendadas al día de B12 y con un 40% de niacina fijada para las mujeres. En cuanto a los minerales, el rodaballo es fuente de selenio y fósforo.