Antinutrientes, la cara B de los alimentos vegetales
Algunas sustancias que segregan las plantas para defenderse de sus enemigos pueden dificultar la absorción de algunos nutrientes
Suena al malvado de una película de superhéroes y, en cierto modo, es así. Un antinutriente es, precisamente, el antagonista del bueno, del nutriente en este caso. Se trata de una sustancia que usan las plantas para defenderse de sus enemigos -recordemos que ellas no pueden escapar de sus depredadores (insectos, parásitos, hongos, animales hervíboros o…, nosotros), así que este es su mecanismo para evitar que las comamos-. Algunos animales lo perciben y evitan comerlos. También, de algún modo, nuestros niños que, de forma inconsciente, suelen rechazar las verduras cuando son pequeños sin aparente justificación.
Así, aunque probablemente ningún antinutriente llegue a matarnos (en las pequeñas dosis en las que se dan en los vegetales que comemos al menos) eso no significa que no sean, en cierto modo, un veneno que evita que una vitamina, una proteína, un mineral o cualquier otro tipo de nutriente como el calcio, el hierro, el potasio o el zinc, sea absorbido o asimilado por el cuerpo y realice así su función beneficiosa.
Veamos cuáles son algunos de ellos y sus efectos:
Saponinas
Presentes en las legumbres, estos antinutrientes dificultan la absorción del hierro y de algunas vitaminas.
Taninos
En el té, el café, y también en derivados de la uva como el vino. Igualmente interfieren con la absorción del hierro, aunque en el lado contrario de la balanza, se han reconocido como componentes con un alto poder antioxidante.
Oxalatos o ácido oxálico
Es uno de los más comunes, y está presente en las crucíferas, las espinacas, los pimientos o la lechuga, entre otros. Además de impedir la absorción del hierro , también evitan que aprovechemos el calcio de los alimentos, con lo que una dieta rica en este tipo de alimentos (en detrimento de otros) puede ser causante, a la larga, de anemias o de osteoporosis.
Fitatos
Se encuentran sobre todo en cereales, legumbres y frutos secos, sobre todo cuando se consumen crudos. Arrastran al hierro y al calcio en el intestino impidiendo su absorción.
Avidina
En este caso, procede de un alimento de origen animal y no vegetal: el huevo , o más concretamente su clara. La avidina impide la absorción de la vitamina B8, fundamental para el funcionamiento del sistema nervioso. Aprovecho para recordar que el verdadero tesoro del huevo es la yema, así que prioricemos su consumo por encima del de la clara, cuya única función es la de proteger a la yema.
Y recuerda que no somos todos iguales. Aunque los antinutrientes nos afectan a todos, algunas personas pueden tener reacciones más intensas a ellos, en ese caso estaríamos hablando de intolerancias o alergias que, aunque las achacamos al alimento en sí, son provocadas por estas sustancias. Estemos atentos a las señales de nuestro cuerpo porque él sabe, mejor que nadie, qué nos sienta mal o qué nos sienta bien.
Evitarlos por completo es casi imposible si seguimos una dieta que incluya vegetales , y está demostrado que su ingestión puede, de algún modo, estimular nuestro sistema inmune como si de una vacuna natural se tratase, poniéndonos en alerta ante esas sustancias y haciéndonos resistentes ante ellas.
Para concluir me gustaría señalar que, si en la variedad está el gusto, también está la salud y la buena nutrición: un plato variado, con distintos colores, no solo nos atrae porque es agradable a la vista, sino también porque reconocemos que es positivo para nuestro organismo. En él unos alimentos se complementan con otros, y unas sustancias pueden compensar a las otras. Dejemos a nuestra intuición y a nuestros sentidos guiarnos hacia la buena alimentación.
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