Así se hacen las anchoas de Santoña

1. Santoña está considerada la cuna de la anchoa del Cantábrico y el primer puerto conservero de esta zona del norte de España. Su tradición salazonera se remonta a finales del siglo XIX, cuando numerosos emigrantes italianos procedentes de la región de Sicilia se asentaron en esta villa atraídos por la riqueza de sus caladeros. Sus métodos para conservar los bocartes revolucionaron una industria que permanece fuerta hoy en día. Adrián Delgado 2. En la imagen, los bocartes (Engraulis encrasicolus) tras haber permanecido en un barril con sal entre seis y nueve meses. Colocadas minuciosamente con capas alternas de sal, son prensadas con seis piedras de 25 kilos cada una para lograr su punto óptimo de maduración a temperatura ambiente. Recién salidas del barril, un operario de Conservas Catalina procede a retirar los restos de sal y parte de la piel con un trozo de red. Este proceso, laborioso y delicado, requiere la destreza suficiente para no malograr el pescado. Adrián Delgado 3. Tras ello, los bocartes, que aún conservan la espina –al barril llegan ya sin cabeza y sin tripas, aunque sí que les dejan las huevas–, son preparados para un ligerísimo lavado y secado que no altere su sabor. Después son conducidas en cestas como la de la imagen hasta la mesa donde continúa su preparación. Adrián Delgado 4. Estas expertas mujeres, cuyo oficio se suele aprender heredado de madres a hijas, realizan uno de los procesos más delicados. Con la única ayuda de sus manos, una puntilla y unas tijeras, terminan de limpiar de piel y espinas los lomos de anchoa, además de retirar la cola una a una. Son las conocidas como 'sobadoras'. Cada una de ellas es capaz dejar listas para conservar centenares de anchoas al día. Adrián Delgado 5. Cada uno de los filetes, que es así como se conoce a cada una de las piezas obtenidas, es perfilado con suma delicadeza y colocado en trapos aceitados para evitar que se sequen hasta su envasado. Adrián Delgado 6. Todo el proceso es artesanal y manual, incluida la disposición en las latas, tarros de cristal y envases de plástico en la que se conservan. Cada una de ellas sigue un estricto control de calidad –el pequeño recuadro de papel numerado que hay en cada lata–. Las capas de filetes se separan con papel especial para que no se puedan pegar y desgarrar al ser servidas. Adrián Delgado 7. Tras ello son cubiertas de aceite de oliva, no demasiado intenso, para no alterar el sabor de las anchoas. Adrián Delgado 8. En el caso de las latas, la única maquina que interviene en el proceso es la de la imágen. Se encarga de rellenar de aceite y poner la tapa a cada una de las latas. Tras ello son limpiadas para su posterior empaquetado y refrigeración. Al ser una semiconserva se recomienda mantener entre 3 y 5 grados y consumir en los seis meses siguientes a su fecha de compra. Adrián Delgado 9. Alfredo Belaustegui, que gestiona esta empresa familiar junto con su esposa Silvia Ruiz –hija del fundador–, muestra con orgullo los filetes perfectos que logran obtener al final del laborioso proceso y que comercializan para importantes restaurantes de toda España y clientes particulares enamorados de este manjar cantábrico. Adrián Delgado 10. Conservas Catalina fue fundada en 1999 por José Luis Ruiz Campo, experto en la compra de pescado en las lonjas del Cantábrico. Alfredo Belaustegui, su yerno, explica que el secreto de la calidad que alcanzan está en la selección de bocartes, de costera de primavera, de 27 a 30 'granos' (unidades) por kilo. Además de la clásica conservada en aceite de oliva, esta casa elabora otras especiales por su tamaño y sabor. Aquellos bocartes más grandes, de 25 o 26 granos por kilo, son guardadas en salazón durante dos años dando lugar a las anchoas 'reserva'. «Son anchoas a las que mantenemos parte de su piel plateada, mejorando así su aspecto y su textura», explican. Otra de sus 'delicatessen' son las anchoas ahumadas. «Procesadas y maduradas durante un periodo de un año, su sabor ahumado proviene de un último baño en salmuera ahumada, en el mes último de maduración. Esto les da un sabor peculiar, lleno de matices e intenso en boca, pero a la vez delicado», concluyen. Adrián Delgado