Dónde comer los mejores cocidos en España

Ahora que arrecia el frío, nada mejor que hacerle frente con uno de nuestros platos nacionales de cuchara por antonomasia, el cocido en cualquiera de sus sabrosas versiones.

El canario, con ese cromatismo que impregna la mesa al integrar los amarillos de las papas tinerfeñas y de la batata; los anaranjados de la zanahoria y la calabaza; el verde de las habichuelas (judías verdes); la col, las peras, las «garbanzas» y los bubangos (calabacines).

El maragato (de León), que comienza al revés: primero con las carnes (lacón, pollo, chorizo, pata y oreja del cerdo y huesos de jamón), sigue con las verduras y legumbres (berza o repollo, garbanzos y patatas) y termina con la sopa.

El que tiene apellido popular y ya ilustre es el madrileño

que empieza por la sopa de fideos y sigue con el repollo, zanahoria, patatas y garbanzos y carnes de cerdo con sus huesos, de ternera, gallina, jamoncito entreverado con su tocino, chorizo y morcilla. El de más solera y «tronío» es el de Lhardy. Fundado en 1839 como pastelería, en sus mesas se ha escrito parte de la historia de España y sus comedores esconden grandes secretos. Su emblemático cocido se presenta en imponentes soperas y bandejas de plata.

Está también el montañés, de Cantabria, que prefiere la alubia al garbanzo y la berza al repollo y su compango (chorizo, morcilla, costilla y tocino). En esta región existe otra variedad: el lebaniego, que opta por el garbanzo y lleva más carne de vaca, incluso de cabrito, que de cerdo.

De máximo tributo es el de Lalín (Pontevedra), que le dedica una fiesta desde hace 47 años. Una exaltación que pone sobre la mesa al cerdo entero; esto es, del morro al rabo, pasando por orejas, costillas, mejillas, lacones, tocinos, espinazo y chorizos. Y, además, jarrete de ternera y gallina, amén de pataquiñas, grelos, garbanzos y hasta alubias. He de decir que el de mi abuela Carmela no le quedaba muy lejos. ¡Qué olores venían de su lareira de nuestra casa mindoniense! Lo probaron ilustres como Álvaro Cunqueiro, amigo de la familia, y hasta Vázquez Montalbán comentaba a mi padre que «ya entiendo, querido Víctor, el amor que profesas a tu suegra. También lo estaría yo si tuviera tal suerte».

Y, tras las virtudes, la ruta cotidiana. Disfrutar del cocido canario en Don Pepe viendo las impresionantes vistas de la playa de Fuerteventura no tiene parangón. Del maragato, imprescindible comerlo en La Peseta, el restaurante más antiguo de Astorga, o en Casa Maragata.

En el Foro, de la elegancia de Lhardy o del restaurante Goya del hotel Ritz, que lo cocina todos los jueves desde los tiempos de Alfonso XIII, al popular de Antonio Cosmen –flamante ganador del Premio Nacional de Hostelería– en su restaurante Cruz Blanca de Vallecas, a un precio imbatible (19 €), y que en ocasiones ha sido elegido por el Club de Amigos del Cocido como el mejor del mundo. Muy reñido lo tiene comemos en El Escorial el que elabora Manuel Míguez en El Charolés. Dicen los «cocidistas» madrileños que es el mejor, y son treinta años los que lleva en el candelero. A «múltiples vuelcos» habría que catalogarlo, dadas las viandas que se ofrecen. Tras la sopa, las mejores materias primas de cada comarca hispana: garbanzos de Fuentesaúco, patatas gallegas, gallinas viejas segovianas, tocino curado de Verín (Orense), costillas de ternera charolesa, zanahorias, repollo (o grelos en temporada), chorizos, relleno y la caña con su delicioso tuétano. Y se culmina, para «desengrasar», con la ensalada de berujas. Desde 1998, Casa Carola se dedica a dar cocido en exclusiva, salvo los fines de semana. Y también La Gran Tasca, Malacatín, Los Galayos, La Bola, La Taberna de la Daniela, Taberna Buenaventura o Iván Muñóz (una estrella Michelin), que ha creado, con motivo del 25 aniversario de su restaurante Chirón, un menú de tapas por 35 € que incluye la peculiar «Cafetera de Cocido», con una base de humus de garbanzos y caldo de cocido y, aparte, una empanadilla de ropa vieja.

Del montañés, mención especial el de El Mirador de Peña Colsa en Cantabria. Y del gallego, en Lalín hay que acudir a la fiesta del cocido; si no, buen lugar es La Molinera, donde oficia Diego López, mejor cocinero del año 2014.