Kulto: fusión andaluza

Tras el éxito de su restaurante Albedrío en Zahara de los Atunes, Laura López y José Fuentes decidieron, como tantos otros en los últimos tiempos, dar el salto a Madrid. Y aquí abrieron hace casi un año en un local del comienzo de la calle Ibiza, a un paso del parque del Retiro. Kulto está dividio en dos espacios bien definidos. En la planta baja, con la cocina vista al fondo, una amplia barra con mesas altas en las que se puede tapear bien de manera informal, complementando la ya amplísima oferta de picoteo que agrupa esta zona de la capital. Pinchos y raciones que responden a la misma filosofía que encontraremos en el comedor de la planta superior: tradición entremezclada con ingredientes de todos los rincones del mundo en una peculiar fusión.

Así, la oreja a la plancha se sirve sobre pan de especias con salsa harisha, o las manitas de cerdo se presentan con garbanzos y curry. Notable también el mollete de «pringá» de puchero con salsa picante, versión andaluza de esos baos asiáticos que nos invaden.

La parte más formal está en la primera planta, donde se ofrece una carta muy ecléctica pero en la que se deja notar el origen gaditano de los propietarios-cocineros ya que tienen un amplio protagonismo los atunes del Estrecho. Platos de fusión en su mayoría, elaborados con muchas mezclas de ingredientes, demasiadas en ocasiones, y presentaciones atractivas. Un menú degustación (60 €) permite hacer un breve recorrido por esa carta con cinco platos y dos postres. En nuestro caso fuimos de menos a más, con la excepción del buen hummus que se sirve de aperitivo.

Flojita una caballa curada y braseada (19), con leche de tigre, picada de manzana y apio que a pesar de tantos ingredientes resulta escasa de sabor y un tanto seca. Tampoco acaban de convencernos unos dados de atún rojo marinados en soja y wasabi (22) y rodeados de bolitas de guacamole, cebolla encurtida y maíz frito que también resultan bastante insípidos. Remontamos el vuelo con otra pieza de atún rojo, el tarantelo (23), que se corta como un usuzukuri, en láminas muy finas, hecho al fuego de romero y acompañado de verduras encurtidas. Está muy rico. Notables los chipirones a la brasa (21) con un fondo de mejillones en escabeche, arroz inflado y tabulé fresco de quinoa. Y sobresaliente otro corte de atún rojo, el fricandó de morrillo (25) que se guisa a baja temperatura en jugo de trompetas de la muerte, con hongos salteados y alcaparras para contrarrestar la intensidad grasa del pescado. Un gran plato en el que se saca lo mejor del morrillo, con un puré de apionabo que en contra de lo que suele ser habitual no resulta nada invasivo.

De los postres, el sorbete de clorofila (5,50), sólo con hojas de hierbabuena, es fresco y agradable pero puede resultar demasiado intenso para muchos paladares. Está buena la tarta rota de chocolate (9,50) con helados de tres tés diferentes: jazmín, macha y bergamota. A la hora de beber, interesante coctelería, y una completa carta de vinos que se ordena por precios, lo que permite elegir con más facilidad en función del presupuesto.

Lo mejor: El fricandó de morrillo de atún.

Precio medio: 60 €. Menú degustación: 60 €.

Calificación: 7.