Radiografía del sector

El «boom» de los restaurantes en las zonas más exclusivas de la capital

Salamanca, Chamberí, Centro y Retiro acaparan medio centenar de nuevas aperturas en lo que va de 2016

El entorno de la calle Jorge Juán, en plena Milla de Oro, es una de las zonas con más densidad de restaurantes de la capital
El entorno de la calle Jorge Juán, en plena Milla de Oro, es una de las zonas con más densidad de restaurantes de la capital - JOSÉ RAMÓN LADRA

Los años de la crisis han tenido un doble efecto sobre el sector hostelero de la capital. Por un lado, Madrid ha asistido a la llegada efímera de restaurantes y bares cuyos proyectos no estaban lo suficientemente madurados. Por otro, el paréntesis generado por la recesión y sus efectos ha dado margen suficiente a profesionales y empresarios a estudiar proyectos que, ahora, comienzan a despegar. La ciudad asiste a un momento, según los expertos, de «equilibrio saludable» que ha propiciado una retahíla de inauguraciones en lo que va de año. Más de medio centenar de nuevas aperturas que, durante el próximo trimestre, se verán incrementadas con recientes y lauredas llegadas de chefs a la capital.

Con estrellas Michelin, como BiBo (Dani García), en el paseo de la Castellana, 52; o Adunia (Manolo de la Osa), que abrirá en la calle del General Pardiñas, 56. También los hay con espíritu de fusión asiática, como Lamián (plaza de los Mostenses, 4), Sasha Boom (avenida de Raimundo Fernández Villaverde, 26), Duck and Shusi (en la calle de Sor Ángela de la Cruz, 22) o 47 Ronin (Jorge Juan, 38). A ellos se suman el estilo sobrio de Fismuler (calle de Sagasta, 29), la alta cocina de tradición de A Barra (calle del Pinar, 15) o el estilo mediterráneo que el chef madrileño Javier Muñoz-Calero imprime en el recientemente inaugurado NuBel, en las alturas del Museo Reina Sofía.

Nuevo restaurante NuBel, en el Museo Reina Sofía
Nuevo restaurante NuBel, en el Museo Reina Sofía- ABC

Son solo un ejemplo de la variedad de locales y tipos de cocina dentro del «boom» de inauguraciones que ha puesto el foco sobre la capital. No solo desde el punto de vista gastronómico, si no también desde el empresarial. Sin embargo, pese a lo que pueda parecer, en Madrid no hay más restaurantes ahora que hace un año. Los diferentes censos que maneja la Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid (La Viña) apuntan a que el número de locales ha descendido.

Sin posibilidad de diferenciar entre bares y restaurantes, según el Directorio Central de Empresas -elaborado por el INE-, el volumen actual es de 27.210 establecimientos, frente a los 29.653 que se contabilizaron en 2008, lo que supone una pérdida de 2.443 bares y restaurantes en ese periodo. Tampoco existen datos segregados por municipios, pero los hosteleros aseguran que esa «tendencia» se puede extrapolar al caso concreto de Madrid ciudad.

«Ese descenso no quiere decir necesariamente que el sector vaya peor, ya que tanto el empleo como la facturación han evolucionado de forma favorable respecto al mismo periodo del año pasado», informan desde la asociación mayoritaria del gremio. Según su teoría, la capital -y, en gran medida, la región en su conjunto- ha experimentado una especie de «ley de la selva» en la que solo han quedado los más fuertes. Los negocios que han sobrevivido a la crisis funcionan mejor y generan más empleo.

Los datos avalan esta idea. Madrid cerró septiembre con buenas cifras en cuanto a las contrataciones, con 12.806 trabajadores nuevos, un 8,4% más que el mes anterior. La tendencia, salvo durante el verano, ha sido creciente durante todo el año. Todo ello sin perder de vista la máxima de que la «calidad» prevalece sobre la «cantidad» de restaurantes.

Coleccionismo «foodie»

La reacción de la clientela también ha jugado un papel determinante en el nuevo «boom» de la restauración madrileña. La moda «foodie» ha revolucionado el sector con ejemplos de éxito sobre el terreno. El entorno de la calle de Jorge Juan -y de su callejón, Puigcerdá- es uno de ellos. La zona, en pleno barrio de Salamanca, se ha transformado en una pasarela gastronómica en la que los locales, pared con pared, registran llenos en sus mesas día y noche.

Entre los expertos despierta más admiración por el fenómeno empresarial que supone que por su calidad culinaria. Aun así, reservar mesa es un ejercicio de paciencia. Algo que, sin embargo, no deja de ser un aliciente que potencia el fenómeno de «coleccionismo» gastronómico entre sus clientes.

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