La barra de A'Barra: alta cocina informal

Hace seis semanas les daba cuenta en esta página de la apertura de A'Barra, un restaurante de alta cocina llevada al día a día con excelentes mimbres para triunfar como lo está haciendo: gran materia prima, platos ejecutados de forma impecable, espacio acogedor, equipo de sala profesional, completa bodega y precios contenidos. Al comedor tradicional hay que unir ahora la barra que se inauguró la pasada semana, un espacio independiente y que sin embargo se sitúa como eje del local.

Una gran barra de mármol semicircular alrededor de la cual se pueden sentar veintidós comensales para disfrutar de un menú que elaboran allí mismo, a la vista de todos, Juan Antonio Medina, el jefe de cocina, y otros cuatro cocineros.

Cuentan para ello con una plancha, una parrilla de carbón y varias placas de inducción. El menú se sirve de manera simultánea a todos los clientes, lo que obliga a una puntualidad máxima por parte de estos. Algo complicado en una ciudad donde la impuntualidad es norma para muchos. Las horas previstas son las 14:30 y las 21:30 horas. A los comensales se les cita un poco antes y pueden esperar en el espacio de la entrada con una amplia selección de champanes y vinos generosos seleccionados por el sumiller Valerio Carrera.

Menú de catorce pasos

A la hora prevista, los comensales son invitados a ocupar sus puestos en la barra, en sillas muy altas y cómodas. La única opción es el menú de catorce pasos (88 €) que se sirve en un máximo de hora y media. Un acierto este del tiempo, que evita comidas interminables, sobre todo al mediodía. Lo cual no quita para que quien lo desee alargue la sobremesa cuanto quiera. Catorce pasos muy satisfactorios en general, con elaboraciones técnicas, sensatas, elegantes, ligeras y sabrosas. Los propios cocineros que trabajan tras la barra sirven y explican los platos, mientras que un equipo de camareros se encarga de retirarlos por detrás una vez acabados y de servir las bebidas elegidas por los clientes. La buena carta de vinos, a precios atractivos, es otro valor de esta casa.

Los pasos se van sucediendo: sutil flan de changurro, taco de maíz y foie gras casero, excelente buñuelo de camarones con alioli, divertido chicharrón de piel de ternera con rabo de toro confitado, magnífico dumpling de oreja y caldo de chorizo... Aperitivos que dan paso a un logrado helado de parmesano con sardina ahumada y a una gamba de Denia con un guiso de tendones de ternera, gran mar y montaña.

Lo más flojo del menú unos lomos de lenguado salvaje, pescado de calidad pero un tanto insípido entre bocados tan intensos. Y lo mejor, el gallo campero en cuatro pasos, desde las crestas, en texturas, con salsa ligeramente picante, hasta un potente merengue seco de manzana ácida y frambuesa relleno de los menudillos del pollo. Dos bocados que tienen entre medias un jugoso albondigón hecho con la pechuga y un guiso de alta escuela de los muslos y contramuslos acompañados por ñoquis líquidos de naranja y calabaza. Como prepostre, el «maratonca», ligero y digestivo, a base de maracuyá, haba tonca y ron. Terminamos con la locura de chocolate, técnicamente impecable, con diversas texturas, nada empalagoso, y que supone el remate de una gran experiencia.

Lo mejor: Los cuatro pasos de gallo campero.

Precio medio: Menú degustación (sin bebidas): 88 €.

Calificación: 8.