Un humilde cocinero con cabeza de genio

«Mis platos huelen a San Sebastián y saben a San Sebastián». Así define el chef siete estrellas Michelin, y uno de los padres de la revolución de nuestra gastronomía, su mayor inspiración y el profundo amor que siente por la cocina. Martín Berasategui, que no deja nunca de crear, vuelve a sorprender sumando un nuevo plato a su amplia carta con motivo del centenario de BMW.

El chef vasco fue elegido como nuevo embajador de la marca, ya que representa unos valores alineados con BMW, como la capacidad de innovar, el esfuerzo y el trabajo continuo como claves de su éxito profesional. «Los dos transportamos felicidad, ellos sobre ruedas y yo formo parte de la fiesta con mis platos desde la cocina», reconocía Martín.

«El último plato que creo siempre es mi favorito, pero este es especial porque representa muy bien mi esencia; es un mar y montaña con raíces, fuerza, potencia, sabor, simpatía, amabilidad, tiene carácter y clase. Lo tiene todo».

Pero no es lo único que celebra el chef vasco de 56 años, ya que el pasado 1 de mayo de 2013 el restaurante Martín Berasategui de Lasarte (con tres estrellas Michelin) cumplió veinte años. Más de dos décadas después de que un joven Martín, con tan sólo 33 años, lo abriera junto con su mujer, Oneka, como jefa de sala, y Ane, su hija, que lleva toda la comunicación, el establecimiento se ha convertido en un lugar de referencia mundial para los amantes de la gastronomía.

Mucho «garrote»

Además de su cocina, si algo se ha hecho popular en el mundo a la par que el propio chef es su ya famoso «¡garrote!». Se trata de una expresión que siempre utiliza para decir los ingredientes claves que hay que echar a la vida: «Garra, energía, trabajo y mirar siempre hacia delante». Berasategui ha conseguido a base de disciplina y dedicación ser el cocinero mejor valorado de nuestro país, pero no ha sido un camino de rosas y el sacrificio y la dedicación son algo que ha precedido cada uno de sus logros. «Yo intento ser el mejor con mi familia y mi equipazo, pero como persona sigo siendo el mismo; antes tenía serias dudas sobre si iba a ser cocinero o si podía llegar a ganar un sueldo con esto. En mis tiempos, decir que ibas a ser cocinero era un disgusto porque se creía que ibas a llevar una vida difícil, pero jamás tiré la toalla. Por torcidas que vengan las cosas no concibo la actitud no positiva, el no ver el vaso medio lleno. Si tienes salud, tienes ganas, oficio, garrote, ¿qué más puedes pedir?», confiesa. Y agrega: «Si tuviera que dar un consejo desde mi humilde experiencia a los más jóvenes, les diría que hay que sudar, tener perseverancia, ilusión y ser inconformista. No tienes que aspirar a que todo salga bien, pero sí intentarlo».

Al chef le siguen brillando los ojos hablando de su profesión y de su sueño. «Recuerdo como uno de los mejores momentos de mi vida cuando les dije a mi madre y a mi tía: ‘‘Habéis luchado como una tigresa y una leona, habéis dado todo por la familia y el negocio y ahora me toca a mí asumir la responsabilidad’'. Mi familia lo es todo para mí y ver lo que hemos conseguido es muy emocionante», confiesa. «Mis primeros años de cocinero tenía tal respeto por la profesión que no me atrevía a vestir con la chaquetilla; me parecía demasiado», recuerda emocionado.